Molho velouté francês: receita com foto

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Molho (traduzido do francês molho - "molho") - um tempero líquido que é projetado para enfatizar ou alterar o sabor do prato, dar-lhe originalidade e sofisticação.

B. Shaw disse ter dito: "Arquitetos escondem seus erros sob hera, médicos no chão e cozinheiros em molho."

É geralmente aceito que os legisladores do uso de molhos na culinária são os franceses. Molho originado na França no século 17, desde então especialistas em culinária de todo o mundo têm competido na preparação de molhos e molhos exclusivos.

molhos franceses

A culinária francesa moderna usa mais de duzentas receitas de molhos e molhos. No entanto, no início do século XX, Auguste Escoffier, um cozinheiro que era reconhecido como "um rei entre cozinheiros e um cozinheiro de reis", sistematizou receitas de molhos franceses. Ele selecionou cinco principais, básicos (mãe), nos quais todas as outras variedades de temperos líquidos são baseadas.

Molhos franceses básicos:

• bechamel;
• velute;
• holandês;
• espanyol (espanhol);
• tomate.

Clássico velouté

A primeira receita de molho velouté foi encontrada em registros que datam de 1553, quando tinha o nome"branco" ou "parisiense". No século 19, o velouté era reconhecido como um dos quatro principais molhos da França.

Então, conheça - molho veloute. A receita clássica requer os seguintes produtos:

• caldo (peixe, carne, frango - opcional) - 0,5 litros;
• farinha (trigo) - 50 gramas;
• sal alimentar - conforme necessário;
• pimenta preta moída - opcional;
• manteiga - 75 gramas.

O sabor do molho velouté depende da escolha do caldo, então o nome também é especificado:

• fish - veloute de poisson;
• frango - veloute de volaille;
• carne de vaca jovem - veloute de veau.

O caldo deve ser transparente e bem leve (essa é a principal característica!).

Primeiro, o roux (farinha especialmente frita) é preparado para o molho.

Em um recipiente de paredes grossas, coloque a manteiga, derreta, deixe ferver. Despeje a farinha em óleo fervente em um fio fino, mexendo. Frite até ficar levemente amarelado.

Roux cozido para esfriar. Leve o caldo para ferver. Despeje o caldo fervente na farinha frita (roux), cozinhe a mistura por cerca de 1 hora em fogo baixo.

Adicione pimenta, sal a seu gosto ao molho quase pronto. Passe o veloute resultante por uma peneira (não deve haver grumos de farinha nele), esfrie.

Molho velouté clássico servido com peixe, frango e carne. É a base para sopaspurê, é utilizado no preparo de diversos molhos brancos, substituindo-o às vezes por um caldo forte (consommé).

Opções de Veludo

Molho Veloute, cuja receita da foto é dada acima, pode ser ligeiramente modificada adicionando alguns ingredientes: cogumelos, cebolas, especiarias diversas, etc.

Por exemplo, velouté com cogumelos. Para prepará-lo, você precisa de:

• farinha de trigo - 100 gramas;
• manteiga - 100 gramas;
• cogumelos (champignons) - 100 gramas;
• caldo (frango ou carne) - dois copos;
• suco de limão - a gosto;
• pimenta preta (moída) - opcional;
• sal (comida) - a gosto.

Prepare o roux: derreta a manteiga em um recipiente de paredes grossas, deixe ferver, despeje a farinha na manteiga, frite até ficar amarelo pálido. Moa os cogumelos, adicione ao ru.

Prepare um caldo leve, deixe ferver, despeje no roux. Coloque a mistura no fogo e cozinhe por uma hora até o molho engrossar, filtre. A consistência do molho acabado é semelhante ao creme azedo. Adicione um pouco de suco de limão (a gosto), sal e pimenta a gosto ao velouté acabado.

Muitas vezes, creme, gema de ovo são adicionados ao molho pronto, cebolas levemente fritas são usadas em vez de cogumelos, etc. Os ingredientes dependem do gosto do chef ou do prato para o qual o velouté está sendo preparado.

Molho como base da sopa

Chefs franceses preparam várias sopas à base de molho velouté. A mais simples delas é a sopa velouté. Diz-se corretamente: "Tudo engenhoso é simples".

Sopavelouté é um excelente prato dietético, adequado tanto para uma criança quanto para um idoso. Satura bem, é rapidamente absorvido, não irrita o estômago. A sopa é boa tanto quente como fria. Mesmo uma anfitriã inexperiente pode cozinhá-lo.

Esta sopa maravilhosa requer:

• farinha de trigo - 100 gramas;
• manteiga - 150 gramas;
• caldo light (carne) - 1 litro;
• uma cebola;
• creme (ou leite) - 100 mililitros;
• sal alimentar - a gosto;
• pimenta preta moída - a gosto;
• verdes - a gosto.

Descasque, lave, pique finamente a cebola. Derreta a manteiga em uma tigela funda, frite levemente a cebola na manteiga. Continuando a fritar, acrescente a farinha, frite levemente.

Aqueça o caldo, despeje na mistura de farinha, mexa tudo bem. Mexendo, cozinhe o molho até engrossar em fogo baixo.

Filtre o molho pronto, adicione o creme de leite (leite), sal, pimenta do reino, pique salsa, endro ou outras ervas favoritas a gosto. A sopa está pronta para servir.

Conclusão

Então, as receitas mais simples de molhos básicos são discutidas acima. É o ingrediente principal em alguns molhos famosos:

• avrora - purê de tomate é adicionado ao veloute;
• allemande (molho alemão) - gema de frango, creme de leite, suco de limão são adicionados ao caldo de carne;
• Molho Húngaro - adiciona-se cebola, vinho branco, pimenta doce.

Velute pode se tornar o molho base da sua cozinha.

Com base nas receitas propostas, cada dona de casa poderá cozinhar sua própria pequena obra-prima culinária ao seu gosto.

Experimente, cozinhe com imaginação, use molhos e molhos em sua cozinha. Bom apetite!