2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Quem esteve no Cáucaso, voltou para casa apaixonado pela culinária georgiana. Eu quero tanto reproduzir chakhokhbili, lobio, satsivi na minha cozinha … Felizmente, podemos obter muitos livros com receitas da culinária caucasiana. Mas onde sem as famosas especiarias georgianas? E se você ainda pode obter lúpulo suneli - nos mercados e até nos supermercados, o que podemos dizer sobre os outros? Eles são intercambiáveis? O que pode ser feito para compensar a sua ausência? Aqui falaremos sobre o tempero utskho-suneli, que é frequentemente encontrado em receitas de pratos de carne, peixe e vegetais. O que é, qual é sua composição e como deve ser um produto de qualidade se você o encontrar no mercado - leia neste artigo.
Etimologia do nome
O primeiro passo é esclarecer o significado do segundo termo nesta frase. "Suneli" na tradução do georgiano é uma especiaria seca com cheiro agradável. Ou seja, todas as ervas perfumadas que temperam os alimentos reivindicam esse nome. Entre a longa fila, pode-se lembrar pelo menos kondari-suneli. Isto é simplesmente coentro seco e moído. O primeiro termo - "ucho" - significa literalmente"desconhecido". Como assim? Tal tempero primordialmente georgiano, utskho-suneli, é traduzido como “especiaria estrangeira”? Esse fenômeno tem sua própria explicação. O fato é que as sementes da planta utsho cheiram muito inexpressivamente quando frescas. Somente após leve torra e secagem, o aroma é totalmente revelado. A planta parece ter um cheiro estranho.
Tempero Utskho-suneli: ingredientes
Se dissermos que sob este termo exótico está escondida uma planta de feno-grego indescritível, então não vamos esclarecer as cabeças dos cozinheiros iniciantes. O fato é que existem vários tipos dessas leguminosas, algumas delas crescem fora da Geórgia subtropical - na Rússia, Ucrânia, Bielorrússia.
Mas se uma planta tem o nome latino Trigonella, isso não garante que ela fará um verdadeiro tempero utsho-suneli. A composição desta especiaria é especial - vagens secas e trituradas com sementes de feno-grego azuis. O nome latino para a erva é Trigonella caerulea. Deve-se dizer que outro tipo de feno-grego é usado na culinária caucasiana - feno (Trigonella foenum-graecum). Na Geórgia, o tempero é chamado de shamballa, e na Europa, onde é frequentemente usado para confeitaria, é chamado de feno-grego ou feno-grego.
Onde se usa uchi-suneli
O uso desta especiaria deve-se ao seu delicado sabor a nozes. Ou seja, enfatiza bem o aroma de peixe, cordeiro jovem. Também dá um picante especial ao frango. Sabe-se que a culinária georgiana faz uso extensivo de nozes, e o utskho combina bem com elas. O feno-grego azul é simplesmente insubstituível emverdadeiro molho satsebeli. Se o tempero for esmagado, o basturma será envolvido com esse pó. Além disso, o tempero é necessário para a preparação do adjika abkhaziano, lobio. Nos primeiros pratos (caldos de carne e peixe), o utskho prova ser excelente: basta uma pitada e o prato será verdadeiramente georgiano. Mas o feno-grego, ao contrário do azul, tem um leve amargor. As sementes de feno-grego são usadas na culinária georgiana para fazer massa (especialmente para pão).
O feno-grego pode substituir o lúpulo suneli?
Não estritamente falando. Khmeli-suneli é uma mistura complexa e equilibrada de especiarias. Ele contém treze especiarias. Entre esta lista está o feno-grego azul. Mas a composição do lúpulo é pensada de tal forma que nem uma única erva domina nela, todos os aromas soam como uma orquestra bem coordenada. Apenas em alguns pratos é permitido substituir utskho-suneli. Esta especiaria pode ser encontrada em lojas especializadas ou nos mercados com "pessoas de nacionalidade caucasiana". Em Moscou, recomenda-se olhar para o mercado Dorogomilovsky. As avós de ervas russas colhem o feno-grego quando está em flor, mas vendem os caules e as folhas secas. E para o tempero, você precisa das vagens e grãos desta planta leguminosa. Na Europa Ocidental, o feno-grego azul também é usado. Suas folhas são tingidas com queijos "verdes".
Como escolher o tempero utsho "certo"
Ucho-suneli de alta qualidade é feito apenas de vagens de feno-grego. Dentro da caixa de sementes, os grãos amadurecem, semelhantes a ervilhas pequenas, mas muito duros. Eles são submetidostratado termicamente como café e depois moído. A cor de um bom produto é esverdeada, mais próxima do escuro. O utsho de baixo grau e barato também usa caules, o que reduz bastante a intensidade do aroma, pois essas partes da planta não cheiram. O tempero autêntico não deve ser esmagado em pó - por isso é esmagado apenas para entrar na composição do lúpulo suneli. Vale a pena comprar o produto em embalagem a vácuo.
Não se assuste com o cheiro fraco que vem do utsho: em pratos quentes, seu aroma será realmente revelador. E cuidado: fora da Geórgia, é mais fácil encontrar feno-grego (feno de feno-grego). Alguma amargura indiana no aroma não deve estar presente!
O que combina com ucho
O feno-grego é uma especiaria característica. Suaviza o sabor picante da pimenta caiena e equilibra a doçura da páprica. No lobio, dá uma sensação de gordura, realça o sabor de noz do satsivi. Se você quiser dar um "toque caucasiano" a um prato de carne, use ucho-suneli em combinação com coentro (sementes de coentro), segurelha, alho e uma pequena fração de pimenta vermelha. Outra composição bem-sucedida de especiarias é o feno-grego com lúpulo suneli, adjika, coentro picado. Se você não tiver a sorte de encontrar um autêntico ucho-suneli, procure por "svanuri marili" - sal de Svaneti. Em sua composição, o violino principal é tocado pelo feno-grego azul. Mas então o prato não precisa ser salgado. A propósito, na Rússia, o feno-grego também é chamado de trevo doce azul, trevo de cabra, gunba.
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