Croissants de massa folhada: segredos de culinária e receitas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

O que você associa a uma foto de croissants de massa folhada? Com a Torre Eiffel elevando-se sobre Paris? Com o Louvre, onde está guardada a Gioconda de Leonardo da Vinci? Ou você pensa no lado gastronômico da França, imaginando-se em uma cafeteria aconchegante com uma xícara de bebida perfumada servida com um croissant fresquinho?

Se sim, acredite, morder pastéis crocantes e tomar um gole de café quente é um prazer incomparável. Mas quando não há como ir a Paris, resta uma coisa: criar um ambiente sofisticado em casa… na cozinha.

Símbolo francês da França

Os croissants de massa folhada nasceram nas entranhas das padarias europeias no início da década de 1920. Até agora, há uma disputa sobre qual cidade é sua terra natal: Viena ou Paris. De qualquer forma, o croissant francês tornou-se o progenitor de toda uma família de pãezinhos de fermento.

Uma bela lenda sobre a origem está ligada às operações militares, quando no final do século XVII o exército otomano sitiou a capital da Áustria. Os padeiros que trabalhavam naquelaà noite, eles souberam que um túnel estava sendo preparado sob as muralhas de Viena e avisaram os defensores da cidade. Como resultado, o plano falhou e os inimigos foram para casa.

Como um sinal de vitória sobre o grande exército do Império Otomano, os confeiteiros assavam pãezinhos em forma de lua crescente, que estava retratada na bandeira do inimigo.

Reais croissants de massa folhada francesa: receita com foto

Inspirado na lenda, é hora de entrar na cozinha e começar a cozinhar.

Instruções passo a passo:

1. Em 250 ml de água a exatamente 250C, adicione 14 g de fermento seco e mexa.
2. Em uma tigela funda, misture 12 g de sal, 500 g de farinha e 50 g de açúcar.
3. Despeje a mistura molhada na mistura seca e sove a massa.
4. Insira 100 g de manteiga fria com um teor de gordura de pelo menos 82,5% no produto semiacabado de farinha acabada e amasse bem por 5 minutos até obter uma superfície lisa e não pegajosa.



5. Coloque a bola de massa numa tigela, cubra com película aderente e deixe levedar à temperatura ambiente.
6. Após 2 horas, coloque o produto semi-acabado aumentado em uma mesa polvilhada com farinha. Amasse, dobre em um envelope (15 x 20 cm) e leve à geladeira durante a noite.
7. Pegue um saco de vácuo ou pergaminho de 14 x 16 cm, coloque 250 g de manteiga (82,5%) e enrole de modo que encha o pacote. Coloque no congelador durante a noite.
8. De manhã, em primeiro lugar, tire o branco do saco e deixe o óleo aquecer um pouco e se tornar plástico.
9. Após 40 minutos, abra a massa (15 x 30 cm) e coloque por cimameia folha de manteiga e cubra com a outra.



10. Comece a rolar do meio. O resultado deve ser um retângulo de 50 x 16 cm.
11. Divida o produto semi-acabado em 3 partes a olho. Depois de pegar 1/3 da massa, dobre-a como um cobertor. O resto - ao meio, conecte as bordas. Essa tecnologia é chamada de tour simples.



12. Estenda um pouco a massa. Dobre ao meio e você terá o dobro do tour.
13. Estenda novamente (50 x 16 cm). Divida mentalmente em 3 partes. Dobre os lados extremos para o centro. Agora enrole em um retângulo (15 x 13 cm) e leve à geladeira por uma hora.
14. Divida a massa gelada em 2 partes. Devolva um à geladeira e comece a trabalhar com o outro.
15. Estenda o produto semi-acabado em uma camada (18 x 32 cm). Corte em triângulos e enrole-os em rolinhos.



16. Forre uma assadeira com papel manteiga, coloque os croissants de massa folhada, deixando alguns centímetros entre eles. Lubrifique os produtos com gema batida.



17. Asse usando as configurações de calor superior e inferior;
18. Os primeiros 10 minutos devem ser em 200^oC, os 12 minutos restantes em t 190^oC.

Croissants de massa folhada: uma receita com um produto semi-acabado pronto

Claro, apenas cozinheiros corajosos vão querer assar um pão francês usando o método anterior. E quando os hóspedes estão à porta, uma opção rápida irá ajudá-lo,descrito abaixo.

Primeiro, descongele a massa folhada. Divida visualmente ambas as camadas em 3 partes idênticas e depois corte. Passe por cima de cada retângulo com uma faca afiada na direção do canto superior direito para o canto inferior esquerdo. O resultado deve ser triângulos idênticos. Você pode colocar um pouco de recheio no centro. Em seguida, enrole os croissants de massa folhada. Pincele com ovo e leve ao forno por 10-15 minutos a t 200oC.

8 segredos do croissant perfeito

Membro da Associação Culinária Francesa Laurent Boursier é uma pessoa generosa. Por isso, ele tem o prazer de compartilhar os segredos de cozinhar um dos símbolos gastronômicos do país:

1. Não sove a massa com muita força. O excesso de oxigênio pode danificar a textura.
2. É necessário colocar uma pequena quantidade de massa azeda. A farinha semi-acabada deve crescer lentamente.
3. Teor de gordura da manteiga para croissant de massa folhada de pelo menos 84%.
4. Amassar em t 16oC.
5. A prova ocorre a uma temperatura de 25oC.
6. A manteiga e a massa devem ter a mesma consistência e t.
7. Ao rolar, o produto semi-acabado deve ser girado 90°.
8. A espessura da camada ao cortar produtos - 2, 5-3 mm.

Devo lembrar que o clássico croissant francês não tem e nunca teve recheio. No entanto, nos últimos 10-15 anos as tradições mudaram um pouco. Mesmo confeiteiros conhecidos "pecam" e adicionamingredientes.

Sobre as coberturas no final

Como aditivo você pode usar:

• requeijão;
• queijo;
• chocolate;
• jam;
• compota, compota;
• bagas, frutas;
• produtos de carne;
• nozes.

Quanto à quantidade, os croissants não enchem como um hambúrguer. Acrescenta-se bastante doce (1 colher de sobremesa), caso contrário vazará sob a influência de altas temperaturas.

Antes de assar, você pode polvilhar a superfície com nozes ou sementes de gergelim e depois decorar com cacau em pó, açúcar de confeiteiro ou cobrir com cobertura de chocolate.