Tipos de massas. O que são massas?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Cellentani e manicotti, caserecce e pipe rigate, mafaldine e stelline, soba e udon, saifun e bifun, chuzma e nuasyr - para quem trata a massa “com calma”, isso é apenas um monte de palavras estrangeiras. Para um verdadeiro amante, esta é uma história sobre quais variedades de massas existem em diferentes países.

Hoje, diferentemente do passado, diversos tipos de massas são apresentados nas prateleiras das lojas e supermercados. A foto abaixo mostra apenas um pequeno número de diferentes formas, variedades e tipos de massas.

Onde e quando a massa apareceu?

A data exata em que a massa apareceu na dieta das pessoas não pode ser nomeada por nenhum historiador da culinária. Hoje, há hipóteses sobre a primazia dos etruscos, chineses e árabes na invenção das massas.

Tendo estudado cuidadosamente os baixos-relevos da necrópole etrusca, que datam do século IV aC. e., os historiadores chegaram à conclusão de que eles retratam utensílios, através dos quais a massa foi feita.

Segundo outra teoria, a história moderna da massa começa no século 13, quando Marco Polo voltou da China para Veneza. No entanto, já em meados do século XII, a maioria das exportações da Sicília eram um tipo de massa (massa seca). Ou seja, meio século antes da volta do grande viajante da China, os italianos já faziam diversos tipos de massas.

Outros historiadores argumentam que a prioridade na descoberta da massa, ou melhor, do tipo macarrão, pertence à China, onde foi preparada antes do advento de nossa era. Apesar de não haver informações exatas sobre quando e onde as massas surgiram, pessoas que vivem em vários países e pertencem a diferentes culturas e nacionalidades gostam de comê-las.

Características "nacionais" da massa

Na culinária de muitos povos há uma variedade de tipos de massas e pratos em que são utilizados de uma forma ou de outra.

Para os europeus, os tipos mais favoritos e familiares são as massas feitas de farinha de trigo. Eles podem ser de várias larguras, comprimentos e formas.

A maioria dos asiáticos, incluindo os chineses, prefere massas feitas com farinha de arroz. Estes são principalmente tipos de massas, como macarrão de arroz de vários comprimentos e larguras, translúcidos ou brancos.

No Japão, Cazaquistão, Ásia Central e algumas províncias da China, o macarrão comprido é muito popular, desenhado de maneira especial. Na Ásia, é chamado de "chuzma" e é usado para fazer lagman.

No Japão, eles ficam felizes em preparar uma variedade de massas a partir de uma variedade de farinhas. O macarrão soba, feito a partir de uma mistura de trigo sarraceno e farinha de arroz, é muito popular e usado na preparação de muitos pratos. A partir do amido das leguminosas, é preparado um tipo especial de macarrão - saifun.

Tipos de massa como reshta e nuasyr são populares nos países árabes.

Há muito tempo, especialistas culinários de todo o mundo aperfeiçoaram a arte de fazer massas e criaram novas receitas. Vamos ver como é a massa.

Classificação de massas russas

As massas podem ser classificadas de acordo com vários critérios e, sobretudo, de acordo com as matérias-primas utilizadas no processo de fabricação. A massa é feita principalmente de farinha de trigo, mas também pode ser feita de arroz, centeio e farinha de trigo sarraceno, bem como amido de milho.

De acordo com os padrões russos, as massas feitas de farinha de trigo, dependendo das variedades de trigo, são divididas nos seguintes grupos: A, B, C. Além disso, o tipo de farinha é a base para distinguir três variedades de massas - superior, primeiro e segundo.

É costume referir-se às massas do grupo A feitas com farinha de trigo duro de primeira e segunda qualidade. A matéria-prima para as massas do grupo B é a farinha de primeira e mais alta qualidade de trigo mole vítreo. Para as massas do grupo B, é utilizada farinha para assar de primeira e primeira qualidade.

Na Rússia, de acordo com os GOSTs estabelecidos,todas as massas, dependendo de sua forma, são divididas em vários tipos:

• cacheado;
• tubular;
• filamentoso;
• fita.

Em cada um desses tipos existem vários tipos. Os produtos figurados podem ser feitos em uma variedade de formas e tamanhos.

A massa tubular inclui diretamente massa, penas e chifres. Dependendo do diâmetro, eles são divididos em:

• "canudos" - até 4 mm de diâmetro;
• especial - diâmetro de 4mm a 5,5mm;
• comum - diâmetro de 5,6 mm a 7 mm;
• amador - mais de 7 mm de diâmetro.

A massa filamentosa é subdividida em aletria de teia de aranha com diâmetro não superior a 0,8 mm; fino - com um diâmetro não superior a 1,2 mm; comum - cujo diâmetro não exceda 1,5 mm; amador - até 3 mm de diâmetro.

A massa em formato de fita inclui macarrão, produzido em vários tipos e nomes. Pode ser com bordas retas e onduladas, onduladas e lisas. A espessura do macarrão não pode exceder 2 mm, e qualquer largura é permitida, mas não inferior a 3 mm.

De acordo com os GOSTs russos, todas as massas são divididas em dois grupos principais: curtas, de 1,5 a 15 cm de comprimento e longas - de 15 a 50 cm. De acordo com os GOSTs, a massa é apenas longa, macarrão e aletria podem ser longo e curto. Produtos figurados, assim como chifres e penas são produzidos apenas em curto.

classificação de massas italianas

BA Itália usa uma classificação de massas ligeiramente diferente da habitual na Rússia. No total, existem cerca de trezentos tipos de massas na culinária italiana, mas dificilmente alguém será capaz de dizer o seu número exato.

Na Itália, todas as massas são divididas, em primeiro lugar, em cruas e secas. A massa seca tem uma longa vida útil e é vendida em lojas comuns. Ao contrário deles, a massa crua é imediatamente usada para preparar um prato específico.

Todas as massas italianas são condicionalmente divididas nos seguintes subgrupos:

• longo;
• curto;
• cacheado;
• pasta de sopa pequena;
• destinado a assar;
• massa recheada (recheada).

Massa longa

Massa longa refere-se a tubos com diâmetro de 1,2 a 2 mm, como capellini, aletria, espaguete e espaguete e bucatini.

As tiras de massa de fita plana de macarrão como bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine e pappardelle variam em largura, variando de 3 mm a 13 mm.

Mafaldin com bordas onduladas é um tipo separado de massa longa e plana.

Massa curta

Há uma grande variedade de massas curtas, os seguintes tipos são os mais populares.

As penas de penne são pequenos tubos com diâmetro não superior a 10 mm e comprimento não superior a 4 cm, cujas extremidades são cortadas obliquamente, razão pela qual se assemelham a uma pena afiada. Sua superfície pode ser lisa ou ondulada.

Ditalini, que significa "dedais" em italiano. Tubos pequenos e muito curtos.

Rigatoni - tubos de massa curtos e longos, mais largos que o penne. Geralmente ranhurado.

Ziti - túbulos ligeiramente arqueados. Pode ser curto ou longo.

Chifres (macarrão de cotovelo) - pequenos tubos ocos e arqueados.

Massa crespa

A massa figurada na tradição italiana pode ser muito diferente tanto na forma quanto no tamanho. Vamos citar as formas de massa mais populares e frequentemente usadas.

Rotini - espirais, "molas" bem pequenas e curtas.

Fuzzili - espirais, mais longas que rotini, e também torcidas em uma "mola". Eles podem ser de diferentes tipos: longos, finos, curtos e grossos.

Kawatappi - muito semelhante ao fuzzili, mas mais alongado no comprimento. Eles são ocos por dentro e corrugados por fora.

Conchile - conchas, e em tradução literal do italiano - "shell of a clam". Diferem em comprimento e cavidade interna estreita.

Lyumake - caracóis. Na verdade, eles se parecem muito com a casa do caracol de onde ele saiu.

Farfalle - borboletas. Adotamos um nome menos romântico e mais prosaico - "arcos".

Radiatore - nome não muito saboroso e romântico - radiador, por causa dos sulcos e sulcos em cada massa.

Ruote é uma roda, nossa massa desse formato chama-se “rodas”.

Orso - mais como arrozmassa pequena.

Não vamos considerar com mais detalhes os tipos de massas crespas italianas, vamos simplesmente listar mais alguns nomes: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore e gigli.

Massa pequena para sopas

Os seguintes tipos de massas pequenas são usados para temperar sopas.

Anelli - pequenos anéis chatos.

Alfabeto - massa em forma de letra.

Os corais são pequenos tubos em miniatura que se assemelham a corais em seção.

Stellite - estrelas semelhantes à nossa massa de sopa da mesma forma.

Filini - strings curtas.

Assar macarrão

Canelone - parece um tubo longo e de grande diâmetro.

Manicotti são tubos longos, como canelone, mas com diâmetro menor.

Conchiglione - a maior, pode-se dizer, conchas gigantes.

Conquillé são conchas de tamanho médio.

Lumakoni são caracóis grandes.

Lasanha - folhas planas e largas, cujas bordas podem ser lisas ou onduladas.

Massa Recheada - Massa Recheada

Ravioli são bolinhos de massa em formato quadrado muito semelhantes aos bolinhos russos comuns.

Tortellinni - bolinhos pequenos em forma de anéis com diversos recheios.

Gnocchi são pequenos bolinhos recheados com purê de batata, queijo ou espinafre.

Quando perguntados sobre o tipo de massa, a maioria de seus fãs emde 3 a 12 anos responderão que são coloridas. De fato, são as crianças que mais amam essas massas! Eles geralmente são tingidos com corantes naturais. Assim, a massa verde é obtida adicionando suco de espinafre, roxo - suco de beterraba, preto - tinta de lula.

Na Itália eles adoram macarrão preto e chamam de macarrão nera. O tamanho, a forma e o comprimento dessas massas dependem exclusivamente da imaginação culinária do chef que decide cozinhá-las.

Examinamos os tipos e variedades de massas mais utilizadas, na verdade, a variedade de massas é muito maior do que podemos imaginar. Provavelmente, os próprios italianos, com exceção de chefs profissionais, historiadores culinários e tecnólogos da produção de massas, não sabem que massa é tão querida em sua terra natal.