Por que o alho fica azul na marinada? O que fazer para que o alho não fique azul: dicas e truques

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2024-01-07 22:44

Canning é um tipo separado de arte culinária. A colheita de vegetais para uso futuro é um processo complexo e responsável. Muitas vezes, enquanto preparam comida para o inverno, as donas de casa encontram problemas, sendo o mais comum a aquisição de alho em uma marinada de vinagre azul-esverdeado. Como esse fenômeno pode ser explicado do ponto de vista químico? Como usar esse conhecimento para evitar o desagradável processo de colorir um vegetal? Descubra em nosso artigo!

Por que o alho fica azul quando enlatado: antecedentes históricos

O processamento industrial em massa do alho, que surgiu nas fábricas americanas na década de 50 do século passado, somou-se às preocupações dos bioquímicos. O fato é que o esquema padrão para transformar uma safra de alho em purê enlatado (cortar - misturar com sal e vinagre - embalagem em recipientes - esterilização e laminação) falhou: grandes volumes do produto acabado foramdesativado e não permitido para venda como resultado de seu azul.

Um incidente gastronômico desencadeou uma série de eventos de pesquisa bioquímica em que os cientistas descobriram por que o alho fica azul em uma marinada.

Bioquímicos afirmam…

A justificativa científica para o alho azul na marinada de vinagre é a seguinte: as transformações de cor do alho durante o enlatamento são devido à liberação de componentes do óleo essencial e enzimas como resultado da destruição do tecido vegetal. O representante deste último, a alinase, leva à decomposição da aliína, que envolve o processo de divisão dos óleos essenciais em sulfatos e sulfetos.

Forma de compostos orgânicos:

• tiol, amônia e ácido pirúvico - como resultado, o alho adquire um odor desagradável;
• pigmentos que dão ao alho uma cor azul-esverdeada.

O que isso significa para o cozinheiro médio?

Evite alho azul na marinada

Tentei uma dúzia de receitas para conservar tomates para o inverno, e o alho ainda está ficando azul? As principais razões para esse fenômeno não estão escondidas na receita culinária - o processo de coloração se deve a fatores como a maturidade do produto e as condições em que o alho foi cultivado e armazenado.

Um fator importante são as condições em que foi tratado termicamente.

Não há mais perguntas sobre por que o alho fica azulmarinado: segredos de conservas

Então, a liberação do pigmento azul esverdeado se deve a um ambiente levemente ácido no qual os aminoácidos estão presentes. Nosso objetivo culinário é reduzir os efeitos da alliin. Que ações devem ser tomadas para que o alho não fique azul?

1. Dê preferência ao alho, cuja origem são as latitudes setentrionais. O fato é que as hortaliças cultivadas nas latitudes do sul são caracterizadas por um alto teor de sulfeto de alila, enzima responsável pela cor intensa do alho.
2. Se você está se perguntando por que o alho fica azul quando enlatado, é provável que, ao escolher produtos para preparar os preparativos de inverno, você não tenha escolhido o alho jovem e recém-colhido, mas o alho velho e velho. E como este último é caracterizado por uma alta concentração de aliina, sua pigmentação é mais forte que a coloração de um vegetal fresco.
3. Evitar que o alho fique azul permitirá que ele seja armazenado nas condições corretas. Portanto, o vegetal deve ser armazenado em temperatura ambiente (de 20 a 25 graus) - seguindo essa regra, você pode evitar o acúmulo ativo de aliina, que ocorre durante o armazenamento em baixas temperaturas (1-5 graus Celsius).
4. No entanto, é importante notar que a preservação deve ser armazenada em baixas temperaturas - assim o alho definitivamente não ficará azul quando precisar ser aberto.
5. A intensidade da pigmentação alliin depende da temperatura na qual os vegetais são conservados ou conservados. De modo apara preservar a aparência agradável dos picles, os cozinheiros recomendam preparar os alimentos para o inverno de maneira fria.
6. Ao descascar as cabeças de alho, tente ser o mais cuidadoso possível: quanto menos danos à superfície do vegetal, menor o risco de acabar com o alho verde-azulado.

Conselho universal que fará você esquecer a pergunta: "Por que o alho fica azul na marinada?"

Os cozinheiros recomendam: independentemente das condições em que o alho foi cultivado, armazenado ou processado, deixar de molho em água fria por três horas evita que qualquer tipo de alho fique azul!

Alho azul pode ser comido

Noite de inverno, toda a família se senta à mesa, papai abre uma lata de tomates enlatados, cuidadosamente preparados na temporada de verão … e aqui está o desastre! O alho azul estragou não apenas a aparência de belos tomates vermelhos, mas também o apetite dos participantes da refeição. As donas de casa instantaneamente têm uma série de perguntas: “Por que o alho fica azul quando enlata tomates?” e “É perigoso comê-lo?”

Alho azul é seguro

De fato, o alho azul "não é atraente". No entanto, os cientistas descobriram que a aliina é uma substância inofensiva, portanto, o uso de um produto pigmentado não afetará negativamente a saúde humana. Além disso, nos países do sul, onde o alho cresce com alta concentração da enzima corante, ninguém presta atenção à coloração do vegetal e à questão de por quealho fica azul na marinada, não endurece.

Assim, é absolutamente seguro comer alho azul! Aprecie o sabor primeiro, não a aparência.

Como conservar o alho corretamente

No mundo culinário, existem inúmeras receitas para conservar tomates para o inverno com alho, mas potes de alho marinados de acordo com a receita clássica trarão benefícios reais em meio a um inverno rigoroso.

O primeiro passo é preparar todos os ingredientes:

• 11 cabeças de alho grandes;
• algumas pimentas;
• pimenta preta (ervilha);
• 2-3 folhas de louro;
• sal, açúcar, especiarias e vinagre (a gosto).

O processo de cozimento é extremamente fácil!

1. Prepare o alho e os pimentões: descasque, lave bem. Corte a pimenta.
2. 700 ml de água dilua com uma colher de sopa de vinagre, adicione 5-10 grãos de pimenta preta, duas folhas de louro, 30 g cada de sal e açúcar, especiarias - leve a mistura para ferver e deixe esfriar.
3. Separadamente ferva 2 litros de água, que deve ser salgada com duas colheres de sal. Despeje sobre o alho.
4. Coloque as fatias de alho e pimenta em frascos preparados. Despeje a marinada.

Deixe os frascos bem fechados com as tampas viradas para baixo até esfriarem completamente.

Você pode colocar o prato na mesa após 2 semanas de armazenamento em local fresco. Bom apetite! Como observado acima, a receita culinária não tem grande efeito no processo de pigmentação do alho, no entanto, a decapagem de forma fria ajuda a evitar o azulado.