Massa para khinkali. Khinkali: uma receita passo a passo

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Bolinhos russos, bolinhos ucranianos, raviólis italianos… Que cozinha não tem um prato que é um saco de massa com carne picada dentro? Nos países da Transcaucásia, este prato é chamado de "khinkali". É claro que os pratos diferem uns dos outros não apenas no nome. Cada um deles tem suas próprias características regionais. Aqui eles também estão presentes em khinkali. Essa característica consiste no fato de que o caldo também deve estar contido dentro do saco de massa. E a carne (na receita tradicional é de cordeiro) é cortada com um punhal em pedacinhos e misturada com verduras.

A arte de esculpir khinkali é a habilidade de criar muitas dobras. Deve realmente ser um saco, não um saco (bolinho). O khinkali visualmente autêntico parece estar amarrado com um fio. Dada essa especificidade, os requisitos para o teste são especiais. Afinal, deve ser muito elástico e ao mesmo tempo forte para que o caldo não escorra antes do tempo. Neste artigo, veremos como fazer massa khinkali. Modelar bolinhos caucasianos é uma arte, e vamos tentar dominá-la.

Clássicos e inovações permitidas

Anteriormente, as regras para preparar este prato eram rígidas. A carne da montanha foi usada para o recheio.cabras ou ovelhas domésticas. A carne picada foi açoitada com um punhal. Apenas sal, pimenta preta, endro selvagem e coentro foram adicionados lá. A massa Khinkali também não exigia muitos ingredientes: apenas farinha, água e sal. Às vezes, um ovo foi adicionado a ele. Mas amassar a massa era muito trabalhoso. Mas o trabalho duro valeu a pena. A massa ficou macia e elástica, bem reteve a firmeza durante o cozimento. O tamanho do khinkali variava, dependendo das características regionais. Em algum lugar eles eram do tamanho de uma noz, e às vezes um "bolinho" ocupava todo o prato. Mas o que todos os khinkali tinham em comum era o formato da bolsa com inúmeras dobras. O que é permitido para um especialista em culinária moderna que deseja saborear as iguarias da culinária caucasiana? Em primeiro lugar, o cordeiro caro pode ser substituído por carne bovina ou suína. A carne picada pode ser passada por um moedor de carne. Mas a massa para khinkali, se você quiser pegar um saco de caldo, deve ser preparada de acordo com a receita tradicional.

Amassar

Peneire três xícaras de farinha em uma tigela funda. Polvilhe algumas pitadas de sal. Fazemos um recesso na ponta com o dedo e despejamos um copo de água nessa cratera. Deve estar gelado - este é o requisito. Mexa com um garfo. Quando a massa começa a se parecer mais ou menos com massa, nós a colocamos em uma mesa polvilhada com farinha e amassamos por um longo tempo. Deve ficar elástico e parar de grudar nos dedos. Quando você conseguir isso, cubra a massa para khinkali com um guardanapo e deixe por trinta minutos. Enquanto você faz o recheio. Em 500 gramas de carne picada, adicione duas cebolas passadas por um moedor de carne e despeje em um copoágua gelada ou caldo. O recheio absorve bem o líquido. Sairá úmido e um pouco viscoso, mas firme.

Outra receita de massa khinkali

Farinha (metade da quantidade indicada no método acima), peneire com uma lâmina, misture com sal. Adicione um copo de caldo. Em uma tigela separada, agite o ovo com um garfo e adicione também à “cratera”. Depois de amassar, transferimos para uma mesa polvilhada com farinha. A massa será muito pegajosa no início. Portanto, as palmas também devem ser mergulhadas na farinha de tempos em tempos. Após o primeiro, mais longo, amassar, você precisa deixar a massa descansar por meia hora. Durante este tempo, você pode preparar o recheio. Depois disso, você precisa amassar a massa para khinkali, adicione a metade restante da farinha e amasse por mais dez minutos ou um quarto de hora. É necessário começar a modelar as bolsas imediatamente.

Receita 3

Algumas famílias adicionam azeite à massa. Isso o torna ainda mais flexível. E o ovo torna a massa forte, para que o caldo do meio do khinkali não se espalhe durante o cozimento. Começamos a amassar como na receita anterior. Peneire uma xícara e meia de farinha em uma tigela. Esta é a metade da taxa exigida. Polvilhe uma colher de chá de sal. Misture e forme um vulcão com uma cratera. Despeje duas ou três colheres de sopa de azeite nele. Também levamos um ovo de galinha. Amasse lentamente com uma mão e com a outra começamos a adicionar água fria. Você pode fazer um pouco diferente. Dissolva o sal na água e deixe esfriar. Mas esta é uma diferença insignificante. Quando obter uma massa homogênea e macia, cubra-a com uma toalha e deixe descansar por meia hora. Depois disso, como aconselha a receita da massa khinkali nº 2, adicione a farinha restante e amasse por dez minutos. Mas, ao contrário do método anterior, não começamos a esculpir. Novamente, cubra o pão com uma toalha por meia hora. Após esse tempo, sove a massa novamente. Se ainda grudar nas mãos, adicione mais farinha.

Rolamento da massa

Donas de casa reais, quando fazem khinkali caseiro, estenda a massa para cada saco separadamente. Isso pode ser feito de duas maneiras. A primeira consiste em simplesmente retirar pedaços de massa do tamanho de uma noz grande de um kolobok. Isso geralmente leva a uma variedade de tamanhos de khinkali. Você pode recorrer ao segundo método: forme uma salsicha com toda a massa, corte-a em fatias de um centímetro e meio de espessura. Bem, a maneira mais fácil é a maneira como costumamos fazer bolinhos ou bolinhos. Estendemos a massa em uma camada fina e cortamos bolos redondos com a ajuda de um molde. A única diferença é que o padrão aqui não é um copo ou mesmo um copo, mas um pires. As tortilhas devem ser grandes - cerca de 10-12 centímetros de diâmetro (como um CD) - e finas, não mais que dois milímetros.

Bolsas modeladoras

O cânone exige da anfitriã que cada khinkali tenha pelo menos 20 dobras. E algumas artesãs podem elevar seu número até 36! Como esculpir khinkali corretamente? Uma receita passo a passo aconselha primeiro a colocar emno meio do bolo uma colher de sopa de carne picada. Em seguida, com dois dedos, pegue duas extremidades opostas do círculo e conecte-as. Deixamos o khinkali pendurar um pouco para que a massa se estique. Agora vamos lembrar como na infância dobramos um acordeão de uma folha de papel. É o mesmo princípio aqui. Esculpimos as dobras uma à outra na cauda, movendo o bolo em círculo. É preciso habilidade aqui. Muito provavelmente, você estragará os dez primeiros khinkali, mas com o tempo a habilidade virá. Alguns chefs estão tentando formar espaços em branco de uma maneira diferente. Eles simplesmente conectam as bordas da tortilha e torcem o saco para que ele seja aparafusado como um invólucro de doce em torno de um doce. Este método é fácil, mas há uma coisa. Em uma panela de água fervente, a bolsa pode abrir tão rapidamente quanto foi parafusada.

Cozinhar

A preparação do khinkali não é diferente. Eles são cozidos da mesma maneira que bolinhos comuns. A única coisa é que não jogue todos os produtos em água fervente com sal de uma só vez. Do contato um com o outro, eles podem ficar juntos e a massa pode rasgar. Abaixe-os com uma escumadeira, um de cada vez. Depois que os sacos flutuam, eles precisam ser fervidos por mais seis minutos. Nós os espalhamos em um prato grande, polvilhe com pimenta preta moída grosseiramente. Separadamente, você pode servir molho tkemali, satsebeli ou dogwood. E uma garrafa de Khvanchkara seria bom.

Como comer khinkali

Este prato é feito apenas à mão. De uma punção com um garfo, o caldo do saco fluirá para um prato, e cozinhar khinkali é um processo bastante trabalhoso para permitir tal barbaridade. Afinal, as inúmeras dobras que a anfitriã meticulosamente esculpiu,são uma garantia de que a massa não vai rasgar. Eles comem khinkali assim. Eles pegam pelo rabo, mergulham o “cu” no molho (se houver) e mordem. Então o caldo delicioso e escaldante vai direto para sua boca. Bem, então coma todo o resto. As caudas podem ser dobradas na borda do prato.