Fumar peixe em casa

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

O sedutor e perfumado peixe defumado é considerado por muitos um dos petiscos mais desejados. Principalmente em nosso tempo, é comprado na loja. Enquanto isso, são conhecidas maneiras acessíveis e completamente simples de fumar peixe em casa. Informações sobre o que é defumação caseira, sobre suas variedades, sobre receitas e recomendações de especialistas podem ser encontradas neste artigo.

O que é fumar?

A defumação de qualquer produto é o processo de processá-lo com a fumaça, que se forma durante a combustão da lenha ou da serragem. O peixe defumado tem um aroma especial e único, sabor derretido e delicado, excita facilmente o apetite com sua aparência e cheiro. De acordo com especialistas, os produtos que compramos nos supermercados não refletem toda a gama de sabores de uma verdadeira iguaria, então muitas pessoas decidem fumar peixe por conta própria em casa. O resultado é muitolanche delicioso e cheiroso.

Fumar peixe em defumador doméstico

Para defumar peixe, banha ou carne em casa, é necessário ter um fumeiro. Hoje, qualquer um pode comprá-lo: esta unidade não ocupa muito espaço e é acessível. Com este dispositivo em casa, você pode cozinhar peixe frio e quente.

Para defumar peixe em casa em um fumeiro, geralmente é escolhido o método quente. Esta tecnologia não é particularmente complicada e permite cozinhar o produto com rapidez suficiente. A defumação a quente de peixe em casa envolve o uso de uma temperatura de 90 a 100 graus, o processo geralmente leva um pouco de tempo. Durante o cozimento, a umidade é perdida pelo peixe em uma pequena quantidade, fica macio, suculento e macio. No entanto, os produtos defumados a quente têm uma vida útil curta. O peixe defumado a frio caseiro permite que você prepare uma guloseima com uma vida útil mais longa, mas também levará muito mais tempo para cozinhar - até 5 dias! A temperatura máxima usada para defumação a frio é de até 40 ° C, a umidade é removida gradualmente do produto, de modo que o peixe defumado a frio em casa é mais seco que o peixe cozido a quente. No entanto, os produtos quentes e frios não são inferiores em termos de sabor.

Defumado a quente: como escolhere preparar o peixe?

Muitos acreditam que a melhor maneira de defumar peixe é quente. Para a preparação de iguarias usando esta tecnologia, são escolhidas variedades de peixe descongelado ou fresco com baixo teor de gordura. Os conhecedores apreciam muito algumas espécies fluviais e marinhas: carpa, carpa, lúcio, bagre, enguia, dourada, perca, arenque, escamudo, cavala, sardinha, arenque, capelim, bacalhau, robalo, linguado, peixe vermelho e sterlet.

Antes de fumar, as carcaças são preparadas: evisceradas e salgadas. Predadores com peso de até 400 g não podem ser eviscerados, pois, ao contrário de outras espécies, seu conteúdo estomacal não se espalha ao longo da barriga sob a influência do calor e não contribui para a criação de um sabor amargo. Os especialistas não recomendam a limpeza das escamas - é necessário proteger a carne do peixe da fuligem.

Colocando o peixe no fumeiro

Os especialistas recomendam manter a temperatura do ar no fumeiro na faixa de 80 ° C a 150 ° C. Não levará mais de 2-4 horas para preparar o prato (dependendo do tamanho do produto). As matérias-primas para um marcador devem ser selecionadas aproximadamente do mesmo tipo e tamanho. O tempo e a temperatura de defumação e defumação dependem do tipo e peso do peixe.

O tamanho do acessório determina quantos peixes podem caber no fumeiro de cada vez. Peixes pequenos podem ser cozidos em uma pequena caixa se você colocá-los de modo que não toquem nas paredes da estrutura e entre si. Se a unidade for do tamanho de um barril, ela terá espaço suficiente para cozinhar peixes de tamanho médio.

Indivíduos grandes são recomendados para serem cortados ao longo do cume e colocados para melhor preparação,implantado em um plano. Peixes de diferentes tamanhos cabem em um grande armário: grandes espécimes são dispostos abaixo, enquanto um espaçador feito de varas de amieiro é inserido no abdômen. Se todas as prateleiras estiverem cheias de peixes do mesmo tamanho, não será possível cozinhá-lo bem. Os produtos pendurados verticalmente devem ser amarrados com barbante com um palito inserido no abdômen e abertura da boca para evitar a queda do peixe acabado.

Embaixador

A tecnologia da defumação do peixe a quente permite que o processo comece com a preparação do produto. Um dos pontos mais importantes é o embaixador. O sabor das carnes defumadas acabadas depende em grande parte de sua qualidade.

A salga fraca é usada principalmente, na qual a concentração de sal é de até 1,2-1,5%. Para 16 kg de peixe fresco coloque 1 kg de sal. A superfície do peixe, coberta de escamas, deve ser cuidadosamente esfregada com sal. Isso é feito manualmente. Se a parte de trás for grossa o suficiente, os mestres recomendam fazer cortes longitudinais e enchê-los com sal. Além disso, a barriga e a cabeça evisceradas são salgadas, enquanto as brânquias são removidas. No entanto, este último fica a critério do chef.

Peixe gordo, após a salga de cada carcaça, aconselha-se a embrulhar em película ou pergaminho para evitar a oxidação da gordura no ar (o que provoca a perda de sabor). O peixe é colocado em uma tigela em um slide, a tampa é usada como uma pequena carga. É fixado com arame ou opressão é colocada em cima. A salmoura resultante é drenada. Cerca de 2-3 horas são alocadas para se preparar para fumar peixes grandes.dias, pequenos salgados dentro de 0, 5-1 dias. As carcaças descongeladas podem ser preparadas em 3-4 dias. Após a salga, eles devem ser bem enxaguados em água corrente. Os grandes, além disso, ficam de molho por cerca de 1 hora.

Marinando

Esta é outra maneira favorita de preparar peixe para defumação. A receita da marinada, que é dada abaixo, como asseguram os mestres, certamente dará à carne defumada um “gosto” interessante. Requerido:

• peixe (qualquer tipo);
• vinho branco (de preferência meio doce) - 250 ml;
• molho de soja - 250 ml;
• ácido cítrico diluído em água - por copo 1 colher de sopa. colher;
• alecrim;
• tomilho.

Cozinhar

Coloque todos os componentes da marinada em uma panela funda e leve ao fogo. Não precisa levar ao fogo! Em seguida, a marinada acabada é resfriada e o peixe é colocado nela. A mistura deve cobrir completamente o produto. A marinada deve durar 10 horas, por isso é recomendável fazê-lo à noite. Após este tempo, o peixe em conserva pode ser defumado.

Processo de fumar

O fumeiro é colocado na base, sob a qual o fogo é aceso. O aquecimento é regulado pela altura do dispositivo acima da chama, pela adição de serragem ou lascas de madeira ao fogo, bem como pela raspagem de brasas. Serragem e lascas de madeira no meio do fumeiro começam a arder sob a influência do aquecimento, enquanto o peixe é envolto em fumaça quente perfumada. O cozinheiro deve certificar-se de que a matéria-prima de madeira não se incendeia, caso contrário o peixe, queimado, pode perder o sabor.qualidade. O que está acontecendo dentro do fumeiro pode ser julgado pela cor da fumaça que emana dele: se a fumaça esbranquiçada subir, significa que o líquido está evaporando do peixe; amarelado indica que a matéria-prima está queimada. Uma fumaça seca e perfumada que começa a subir sobre o fumeiro meia hora após o início do trabalho indica que o produto está pronto.

Como é feito o peixe?

A prontidão do peixe é avaliada pela aparência de uma crosta marrom dourada característica. Quando quebrada, a carne fica livremente atrás do osso e tem a cor de um produto cozido. Não deve haver vestígios de sangue na coluna.

O que aquecer?

Os mestres dizem que é melhor usar amieiro e zimbro como lenha para um fumeiro. Mas quaisquer arbustos e árvores que cresçam na área servirão. Eles usam lascas grandes e galhos jovens, além de serragem, que são colocadas no fundo do fumeiro. Não é recomendado o uso de troncos e galhos de coníferas: eles contêm uma grande quantidade de resinas que podem estragar o sabor do prato. Para a defumação a quente são também utilizadas várias madeiras nobres: salgueiro, faia, choupo, frutos e bagas e frutos, que conferem aos produtos fumados um sabor e aroma originais. Na ausência de zimbro para fumar, você pode adicionar seus frutos. Muitos elogiam o amieiro e a cinza da montanha como a melhor matéria-prima. Para adicionar especiarias e variedade ao aroma, são adicionadas especiarias - cravo, coentro, pimenta (preta), folha de louro. Alguns gourmets recomendam encher a cabeça e a barriga da carcaça com ervas, alho,cebola, endro, salsa.

Receita

Existem muitas receitas de peixe defumado quente. Aqui está um dos mais populares. Para preparar a iguaria use:

• arroz: 100g;
• chá preto a granel: 30g;
• cavala (ou outro peixe): 2 unid.;
• sal: 2 colheres de sopa. l.;
• açúcar: 3 colheres de sopa. l.;
• canela: 1 colher de chá;
• molho (soja).

Preparação do produto

O peixe é polvilhado com sal (2 colheres de sopa) e açúcar (1 colher de sopa), limpo no frio, deixado lá por 8-10 horas. Em seguida, eles são lavados, secos, despejados com marinada de soja e deixados para marinar por uma hora. Em seguida, o arroz é misturado com açúcar, canela e folhas de chá secas. Em uma panela de fundo grosso, a folha é colocada, dobrada em 3-4 camadas, uma mistura de arroz com especiarias e chá é derramada por cima. Uma grelha é instalada na panela (melhor, adequada em diâmetro ou regular - do forno). A panela é colocada em fogo forte e aquecida por 5 minutos. Em seguida, o fogo é reduzido para médio, coloque o peixe na grelha, cubra com uma tampa por cima. O peixe é fumado durante meia hora (após 15 minutos deve ser virado).

Defumado a frio

Antes da defumação a frio, um pouco mais de sal é usado do que antes da defumação a quente. Após a salga, é bem embebido (durante o dia), lavado e seco. Os grandes são fumados por 5 dias, os pequenos - cerca de 3 dias. Recomenda-se a inserção de espaçadores na cavidade abdominal de carcaças de grande porte. Além de peixes, especiarias esal. O peixe assim preparado é colocado num fumeiro com serradura. É defumado com fumaça "fria" (a temperatura é de cerca de 25°C) por 1-6 dias (dependendo do tamanho do peixe). Quanto mais salgado o produto, menor a temperatura utilizada para o cozimento.

Preparação

A receita de peixe defumado a frio implica processamento obrigatório antes da defumação. Especialistas dizem que diferentes tipos e variedades do produto exigem preparação diferente. Recomenda-se levar em consideração o peso e o teor de gordura do peixe. Considere quais métodos de preparação são fornecidos para diferentes tamanhos de produtos.

Como preparar peixes pequenos?

Carcaças pequenas não podem ser evisceradas, usando-as inteiras. O peixe é lavado, atenção especial é dada às brânquias. Um pouco de sal (sal de mesa grande) é derramado no fundo de uma panela esm altada. Cada carcaça é esfregada com sal (não se esqueça das guelras!). O peixe é colocado em camadas, polvilhando com sal. Uma placa de menor diâmetro é colocada em cima, sobre a qual é colocada a opressão (uma pedra ou uma garrafa de água). O peixe é deixado por 2 dias, depois lavado e deixado por algumas horas em água limpa. Após esse período, fica um dia à sombra em uma sala ventilada.

Como preparar peixes grandes?

As carcaças são preparadas retirando-se as vísceras e as cabeças. O peixe é bem lavado por dentro e por fora. A salga começa com a limpeza das carcaças com sal (grande). Depois disso, o produto é colocado em um recipiente fundo e deixado por um dia. Em seguida, despeje a salmoura no recipiente e deixe maispor cinco dias. Para preparar a salmoura, são utilizados sal (0,5 pacotes) e água (2 l). O açúcar (25 g) também é adicionado e a panela é colocada no fogão. Mexendo, deixe ferver, adicione louro e pimenta. Depois de esfriar a salmoura, ela é despejada em uma panela com peixe. Após o tempo previsto, as carcaças são secas até que o líquido pare de escorrer delas.

A decapagem é usada na defumação a frio?

Os especialistas acreditam que é melhor, como etapa preparatória da defumação a frio, não usar salga, mas decapagem. Como resultado da aplicação deste método, o peixe fica mais macio e apetitoso. Além disso, adquire as notas de sabor dos ingredientes da marinada utilizada. A receita da marinada é apresentada acima no artigo.

Descrição do processo de defumação a frio

O método frio é considerado por muitos como mais trabalhoso do que o método quente. Primeiro, peixes pequenos, por exemplo, poleiro ou barata, 4-10 peças. amarrado em barbante de 70-90 cm de comprimento, movendo-o pelos olhos. As pontas do barbante são conectadas e fixadas, criando um anel. Carcaças grandes, por exemplo, brema, carpa, são colocadas em um barbante de 50 cm de comprimento, perfurando as caudas. Amarre o peixe em pares com um nó comum. Em seguida, é usado o método de salga ou decapagem (as receitas são descritas acima).

Primeiro, o peixe é embebido em excesso de sal. Para fazer isso, as carcaças são deixadas na água: grandes - por um dia e pequenas - por várias horas. Depois disso, os produtos são secos ou secos. Os mestres recomendam inserir espaçadores dentro de carcaças grandes, o que acelerará o processo de secagem. Geralmente leva até 3-5 dias. Um peixe pequeno é seco por 2-3 dias.

Além disso, o peixe é colocado em um fumeiro feito de barris. A temperatura da fumaça não deve exceder 25°C. Para garantir uma quantidade suficiente de fumaça, é usada serragem ou tyrsa. Dependendo do tamanho das carcaças, o processo de defumação a frio dura cerca de 1-6 dias.

Armazenamento de peixe cozido a frio

Peixe defumado é embrulhado em papel alumínio ou papel para alimentos e enviado para a prateleira do meio na geladeira. Você também pode usar um recipiente com tampa hermética. A vida útil dos produtos defumados a frio é de cerca de 10 dias. Muco, placa e um odor desagradável aparecem em peixes estragados. Observe que a decomposição em peixes geralmente começa na coluna vertebral.

Fechando

Os mestres também usam o método de defumação semi-quente: o peixe é salgado durante o dia e depois defumado a uma temperatura de 50-60 °C. Todo o processo não leva mais de um dia. Existe também uma variante de processamento do produto com “fumaça líquida” (é assim que são preparadas as carnes defumadas armazenadas). Especialistas consideram muito prejudicial.