Restaurante em Moscou: cozinha molecular. Restaurantes famosos de cozinha molecular - comentários

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

A moda é mutável e inconstante, como uma garota em idade de casar. E afeta não apenas roupas e penteados, mas também alimentos. Quase todos os dias, novas tendências na arte culinária aparecem no mundo. A comida caseira está sempre na moda. Ontem, o sushi estava no auge da popularidade, hoje a mistura de ingredientes em um prato é chamada de belo termo "fusão", e nosso amanhã é a cozinha molecular. Essa frase é familiar para muitos, mas poucos sabem o verdadeiro significado, e essas unidades são chefs e funcionários de restaurantes desse tipo. Existe um bom restaurante com cozinha molecular em Moscou? O que eles alimentam lá? E as outras cidades do país? Talvez todos devam entrar nessa nova tendência alimentar?

De onde veio a culinária molecular?

Você gosta de borscht em forma de cubos? Bife de gelatina? Ou talvez um molho de gás inerte? Não énão um excerto do menu do futuro. Você pode saborear esses pratos já hoje.

Você não vai surpreender ninguém com carne com pró-enzimas de abacaxi, sorvete sem gordura e peixe defumado com eletricidade. Visite "Chaika" - um restaurante de elite em Moscou. A cozinha molecular aqui não o deixará indiferente. Cheiro refinado, sabor incrível e visual inusitado são os principais ingredientes dos pratos. Os garçons podem impressioná-lo com suas habilidades de serviço, e os chefs fazem o possível para que a experiência dure.

Gastronomia Molecular

Como é feito esse milagre? Não há lugar para processamento e preservação química, apenas produtos e substâncias frescas são usados. Mas a arte dos chefs é inegável. Por exemplo, o suco de abacaxi contém uma enzima que dissolve proteínas. A sua utilização permite transformar a carne numa massa semilíquida, mantendo o seu sabor e aroma. Algum outro restaurante em Moscou oferece algo semelhante? A cozinha molecular favorece todos os tipos de tratamento térmico e suas combinações. Parece aos visitantes que os chefs são verdadeiros mágicos que podem criar pratos com uma crosta de gelo por cima e queimando por dentro. E o queijo de amêndoa, sorvete de beterraba, espuma de cogumelos e bolinhos que parecem bolas de cristal? Essa comida explode na boca, derrete, muda de sabor e textura. Nem todo restaurante em Moscou dará essa ideia.

Cozinha molecular: truques e truques

Virtuosaas artes culinárias guardam zelosamente os segredos de seu ofício. Não são nem cozinhas, são laboratórios secretos, onde um cozinheiro é um alquimista, um cientista e um artista, tudo em um. O cliente quer um milagre, e ele vai conseguir, mesmo que ele mesmo não acredite em tal possibilidade. É isso que um hóspede de um restaurante em Moscou está procurando.

Cozinha molecular atrai com pratos espumosos, que também são chamados de espums. Na verdade, esta é uma essência perfumada sem gordura, da qual uma jovem em dieta ficará encantada. Este é o epítome do sabor sem as calorias extras. Café-bar "Refinado", onde Igor Sus cria, oferece-se para mimar-se com uma mousse arejada com sabor a pão preto com óleo de girassol e sal. Ao ouvir uma técnica chamada "centrífuga", muitos cozinheiros podem até se assustar, mas essa é uma espécie de frigideira com a qual você pode separar substâncias. Por exemplo, o suco de tomate, que sai da centrífuga, é composto por três substâncias: pasta de tomate espessa, suco amarelo e sabor concentrado de tomate.

E o método do “nitrogênio líquido” parece intimidador. É necessário o congelamento rápido logo no prato do convidado. Popular na capital é o chá verde e mousse de limão sob nitrogênio líquido, que é servido no restaurante Balzamin. Externamente, é merengue, mas a gosto - sorvete sem uma gota de gordura. A textura densa e o sabor brilhante dos pratos são alcançados graças à tecnologia sous-vide. Os produtos são então selados em sacos com posterior bombeamento do ar. Também realça o sabor do "gelo seco", que é usado ao servir pratos quentessorvete.

Capital "Bárbaros"

Tal culinária de alta classe não poderia ignorar a capital do nosso país. O melhor é o restaurante "Varvara" (Moscou). A cozinha molecular aqui foi ideia de Anatoly Komm, que contava com os alimentos com mais baixo teor de gordura, com sabor e aroma ricos. Há um famoso restaurante de cozinha molecular em São Petersburgo, onde a abordagem científica da comida é elogiada no estabelecimento Grand Cru. Aí veio o prato de assinatura da cozinha molecular americana - geléia de bagas de zimbro. Falando em São Petersburgo, não se pode ignorar o restaurante boutique Guash, onde Ronen Dovrat Bloch cozinha com virtuosismo. Os fãs de seu artesanato apreciam a combinação de geleia de pepino com caramelo de berinjela, e o tártaro é comido com geleia de caviar preto.

O mainstream de hoje

Por que a culinária molecular é tão popular? O fato é que ela oferece a comida de sempre de uma maneira inusitada, causando um sorriso e um deleite. Onde mais se não em tais lugares para experimentar o gel com o sabor de Olivier, arenque sob um casaco de pele em forma de mousse? Alguns gourmets priorizam doces de lavanda, alecrim e enguia acima de tudo. E os amantes de sobremesas gourmet certamente visitarão o Fresh Restaurant, onde eles oferecem incríveis tortas e bolos orgânicos com molhos doces.

Histórico

Coisas populares não surgem do nada. As origens da cozinha molecular nasceram em 1969 graças ao físico Nicholas Curti, que organizou um seminário sobre gastronomia molecular e física. Posteriormente, ele realizou um curso de palestras sobre física na cozinha. Os seguidores de suas ideias se interessaram pela possibilidade de uma abordagem científica da culinária. Tais pensamentos tornaram-se uma lufada de ar fresco na culinária. Descobriu-se que até uma sopa banal pode se tornar um prato gourmet se for servida como segundo prato. Imagine colocar geleia na boca e perceber que é sopa!

Grand Cru - um restaurante de cozinha molecular (São Petersburgo) - as avaliações são variadas, mas os moradores da capital do norte não falam negativamente. A capacidade de fazer sorvete de peixe, pão líquido e massa de brócolis já merece elogios. Há muitos vinhos no mundo deste lugar, mas eles servem pato com espuma de cogumelos, mousse de purê de batata, sopa de peixe com menta e geleia com sabor de bife. Você não acha que já vimos algo semelhante antes? Assim como nossos astronautas comem em tubos, também podemos tentar.

Onde provar as maravilhas da cozinha molecular?

Em Moscou, a escolha é ótima. Estes são os restaurantes Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU e o bar BAR-STREET. Com os preços, é claro, a questão é dolorosa: cada prato custará nada menos que dois mil rublos. Cabe aos visitantes decidir se o purê de banana com mousse de hortelã e xarope de bordo ou molho de tomate com coco vale a pena. Em cidades menores, essa moda ainda é considerada exótica. Por exemplo, "Stern" - um restaurante de cozinha molecular (Yekaterinburg) - as críticas são entusiasmadas, mas cautelosas. Os moradores da cidade apreciam seu ambiente, conforto, culinária europeia e serviço de alto nível. Como experimento, eles propõemgeleia, mousses de menta, sorvete de trigo sarraceno com neve de coco e doces originais.

Ah, Samara

Que tipo de cozinha molecular existe aqui? Os restaurantes em Samara também recebem diversas críticas. Os visitantes podem provar cerejas de queijo de cabra sob fumaça de laranja, cerejas de fígado de pato em veludo, sorvete em esfera de caramelo e trufa de chocolate com caviar de baileys. Visite o restaurante Pre set e, juntamente com a cozinha europeia, será oferecido tataki de atum com molho de uva, laranja e aipo, creme brulee de espargos com caviar de bálsamo e purê de borscht com antonovka. Os preços aqui, é claro, não são metropolitanos, mas para cada prato você terá que pagar pelo menos quinhentos rublos. Esta cozinha é diferente dos alimentos gordurosos usuais. Não tem calorias ou gorduras extras. Sinta a atmosfera do futuro, talvez um fã em potencial do show de culinária molecular esteja dormindo em você.