Tipos e variedades de enchidos: classificação, características de sabor e conformidade com os requisitos GOST

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

A linguiça é um tipo de alimento feito de carne picada salgada com especiarias e submetida a um certo tratamento térmico. Hoje existe um grande número de vários tipos e variedades: enchidos cozidos, enchidos defumados crus e defumados cozidos. Eles diferem não apenas no método de processamento, mas também no tipo e composição das matérias-primas, no padrão da carne picada no corte e no tipo de casca, no valor nutricional e na qualidade, que, por sua vez, é determinada pela cor, sabor e cheiro do produto.

Um pouco de história

A primeira menção à salsicha foi encontrada nos anais da Grécia antiga, onde se tratava de carne picada cozida ou frita embalada em estômagos de porco. Aos poucos, a receita de preparo desse prato se espalhou pelo mundo, já que comerciantes e marinheiros certamente levariam essa salsicha com eles em andanças distantes. Foi então que as pessoas perceberam que um prato bem preparado pode ser guardado por mais de um ano sem perder o sabor.

A salsicha também era amada pelos antigosEslavos. Eles aprenderam a cozinhá-lo não pior do que outros povos. Para preparar este prato, usavam miúdos de porco e de vaca, que eram densamente recheados com carne picada, banha, ovos, cereais e sangue animal. Em seguida, os brancos foram fervidos e defumados no fogo.

Em 1709, a primeira fábrica de salsichas apareceu na Rússia. Por decreto de Pedro, o Grande, os especialistas em carne alemães começaram a produzir deliciosas salsichas. Variedades, aliás, mesmo assim havia muitas. A partir desse momento, uma moda de salsicha apareceu na Rússia e hoje é difícil imaginar a vida sem esse produto. Açougues modernos e departamentos de supermercados estão repletos de uma enorme variedade de salsichas, entre as quais é fácil encontrar variedades defumadas, cozidas e secas.

Classificação

Dependendo da composição e do modo de preparo, mas independente da variedade, as salsichas são divididas em:

• fumado (semi-fumado, defumado cru, defumado);
• cozido;
• recheado;
• fígado;
• salsichas, salsichas;
• sujuk;
• músculos e geleia;
• pães de carne;
• sangrento.

Salsichas defumadas

Essas variedades de salsichas contêm a menor quantidade de umidade. Eles têm um sabor e aroma agradáveis e são armazenados por mais tempo. Os produtos semi-fumados são nutritivos porque contêm uma grande quantidade de gordura (cerca de 40%). De acordo com o GOST, a receita das salsichas premium inclui a adição de carne bovina predominantemente aparada de 1º grau, carne de porco magra e gordura de porco oupeito. Para a fabricação de embutidos de menor qualidade, é permitido o uso de aparas de carne, cabeças de suínos e bovinos, estabilizante proteico, amido ou farinha de trigo.

Claro, o melhor tipo de salsicha (defumada ou qualquer outra) é a mais alta. Mas outros estão em demanda entre a população. Considere alguns itens de cada categoria:

• classe superior - "Cracóvia", "Tallinn", "frito ucraniano", etc.;
• 1 grau - "Odesskaya", "ucraniano", etc.;
• 2 grau - "Cordeiro", "polonês", etc.;
• 3 grau - “Especial” (feito de carne de cabeça e miudezas).

Todas as variedades de enchidos crus têm um aroma peculiar e sabor picante-salgado. Na elaboração de produtos de alta qualidade, utilizam-se as carnes bovina, suína magra, bacon ou peito da melhor qualidade. De especiarias, preto e pimenta da Jamaica, noz-moscada ou cardamomo são geralmente adicionados aqui. Conhaque é adicionado a alguns tipos de salsichas, Madeira é adicionado a outros.

Os produtos cárneos mais comuns desse tipo são:

• grau mais alto - "Grainy", "Pork", "Moscow", vários servelats e salame, etc.;
• 1 variedade - "Amador".

As variedades de enchidos defumados e semi-defumados têm um sabor suave e menos picante. Das especiarias, alho, pimenta e noz-moscada são geralmente usados aqui. Entre as salsichas deste tipo, as mais comuns são:

• classificação mais alta - "Delicadeza", "Rostovskaya", "Servelat" e "Moskovskaya";
• 1 variedade - "Amador", "Cordeiro".

Linguiça Cozida

Provavelmente as salsichas mais populares do mundo são cozidas. Eles são feitos de carne picada salgada e cozidos a uma temperatura de +80˚С, portanto, independentemente da variedade, as salsichas cozidas não são armazenadas por muito tempo, pois contêm uma grande quantidade de líquido.

De acordo com as normas GOST e as regras de condução do processo tecnológico para a preparação de produtos deste tipo, devem ser utilizados os seguintes ingredientes: carne de porco e bovina salgada por dois dias, bacon, línguas, leite e especiarias. Ao mesmo tempo, a carne é esmagada e bem misturada com o restante dos ingredientes, a massa resultante é recheada com uma tripa natural ou artificial, fervida e depois resfriada.

Dependendo da qualidade dos ingredientes utilizados, os produtos preparados são divididos em:

1. Linguiça cozida do mais alto grau. Para cozinhar, são usados carne bovina premium, carne de porco magra, bacon e especiarias (noz-moscada, pimenta, cardamomo, alho).
2. Salsicha cozida do 1º grau. De acordo com a receita, para a fabricação de tais produtos, são utilizados carne bovina de 1º grau, carne de porco, bacon, proteína vegetal, especiarias, sal, alho.
3. Salsichas 2º ano. Eles incluem carne de 2 graus, guarnições, carne de porco, bacon, proteína vegetal, farinha, especiarias, alho.

Variedade de produtos premium - salsichas com baixo teor de gordura. Os mais populares aqui são "Doctor", "Milk", "Russian", "Veal" e muitos outros.

As salsichas cozidas de primeira qualidade são produtos comoComum, Cantina, Presunto, etc.

No sortimento do 2º ano, os produtos mais populares são conhecidos como "Chá", "Juventude" e outros.

Recheado

As salsichas recheadas são consideradas salsichas cozidas de elite do mais alto grau. Tais produtos têm um sabor delicado e refinado. Além disso, são atraentes devido à complexidade do padrão especial que pode ser obtido através do uso de uma variedade de ingredientes: carne de vitela selecionada com adição de carne de porco magra, bacon solto ou esfarelado, massa de sangue, língua, leite, manteiga, ovos e pistaches.

Na aparência, são produtos recheados muito grandes. Variedades de salsichas cozidas deste tipo também incluem produtos de língua. De acordo com o GOST, a receita para sua preparação usa carne bovina de primeira qualidade e línguas cozidas, bacon duro e semi-duro, carne de porco com baixo teor de gordura, sal, açúcar e especiarias.

As salsichas recheadas só podem ser da mais alta qualidade, pois contêm ingredientes da melhor qualidade. A fabricação de tais salsichas é confiada apenas a artesãos experientes e qualificados. Este é um dos tipos de salsichas mais caros do mundo.

Pães de carne

Este tipo de linguiça é preparada de acordo com as receitas dos nomes correspondentes das linguiças cozidas e assadas em moldes. Na aparência, eles se assemelham a pão panado. Ao contrário das variedades usuais de salsichas cozidas, os produtos resultantes têm uma consistência mais densa. Existem três tipos de pães de carne:

• mais alto (de carne picada paraprodutos do mais alto grau) - "Personalizado" e "Amador";
• 1 grau (de carne picada para salsicha do 1º grau) - "Presunto", "Carne", etc.;
• 2 grau (de salsicha picada 2 grau) – “Chá”.

Enchidos, salsichas, salsichas

Outra variedade de salsichas cozidas. Uma característica distintiva dos enchidos e salsichas é a ausência de banha, a pequena forma e tamanho das barras. Eles são feitos de carne fresca, refrigerada, resfriada ou congelada. Para produtos premium, são usadas variedades gordurosas de carne suína e bovina, enquanto linguiças e linguiças suínas devem conter apenas carne suína.

Se bacon picado e especiarias forem adicionados à carne picada, esse tipo de salsicha é chamado de spicachki. Este prato veio da Polônia para a Rússia há relativamente pouco tempo, no entanto, certos requisitos são apresentados para sua produção, refletidos nas TU (condições técnicas).

Todos os produtos cárneos deste grupo são representados por dois graus: o mais alto e o primeiro. A gradação, como acontece com outros tipos de produtos à base de carne, depende da qualidade dos ingredientes recebidos.

Linguiça de fígado

A partir de fígado bovino e suíno, rim, pulmão e outras miudezas, é feita a salsicha de fígado. Na maioria das vezes, é usada uma tripa natural, que é bem recheada com carne picada macia e pastosa. Existem as seguintes variedades de tais salsichas:

1. Higher - "Ovo". Carne bovina, fígado bovino, carne de porco gordurosa, ovos de galinha, farinha de trigo e especiarias são adicionados à composição dessa salsicha.
2. 1 grau - “Fígado Cozido”,“Comum”, “Fígado defumado”, etc. Fígado de porco ou carne bovina e bochechas de porco são usados para cozinhar. De acordo com GOST, pode ser cozido ou defumado adicionalmente.
3. 2 grau - Fígado com bacon. A composição de tal salsicha pode incluir carne, miudezas, bacon picado e farinha de trigo.
4. 3 grau - "Fígado vegetal" e "Fígado cozido". Aqui, miudezas de uma categoria baixa são usadas para cozinhar e um pulmão é adicionado em vez do fígado. Essa salsicha pode conter até 20% de cereais ou legumes cozidos.

Zeltsy

Feito com miúdos pré-preparados, cozidos e picados. A carne picada cozida é recheada em estômagos de porco e fervida a uma temperatura de 80˚C, resfriada e prensada.

Salsichas

Este tipo de salsicha é feito de bacon, carne de porco e vaca, miúdos e especiarias com adição de sangue desfibrinado. Distinguem-se pela cor mais escura, pelo aroma a especiarias e pelo sabor a sangue.

Existem quatro variedades de morcela, diferindo no teor de carne, na presença de miudezas e farinha:

• highest - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 grau - "Cozido", "Fumado", "Camponês";
• 2 grau - "Fumado";
• 3- grau - "legumes defumados", "Darnitskaya".

Sujuk

Um tipo de salsicha de cordeiro ou carne com gordura de carne ou cordeiro. Este produto não é submetido a tratamento térmico comooutras salsichas, mas secas. Normalmente, o sujuk contém muitos temperos e especiarias.

Como escolher o certo

Hoje, a gama de enchidos apresentados nas mercearias é enorme. E nem sempre as marcas "Extra", "Premium" ou "Lux" indicam a boa qualidade do produto. Isso geralmente acaba sendo uma jogada de marketing do fabricante.

A inscrição GOST R 52196-2003 pode dizer que você tem um produto cozido de boa qualidade à sua frente. É igualmente importante na compra de linguiça cozida, pão de carne, salsichas, linguiças e outras linguiças atentar para a apresentação e prazo de validade da mercadoria.

Enchidos cozidos embalados em tripa natural têm validade de até 5 dias. A linguiça embalada em tripa artificial pode ser armazenada por até 45 dias em ótimas condições. Se o prazo de validade não corresponder, significa que o fabricante utilizou aditivos sintéticos na fabricação deste produto, o que é uma violação dos requisitos do GOST.

Vale a pena notar que a superfície de um produto de qualidade está sempre seca e limpa, e a casca se encaixa perfeitamente no rolo de carne. Manchas cinzentas no corte são um sinal de violação do processo tecnológico de preparação da salsicha.

É necessário estar atento às condições de armazenamento dos pães de carne. A temperatura ideal de armazenamento para salsichas e produtos de salsicha não deve exceder +8 ˚С a uma umidade relativa de 75%.

Se o sabor do papel for sentido durante o consumo do produto, isso é óbvioum sinal da presença de uma grande quantidade de amido, o que é uma clara violação dos padrões de qualidade do governo.

GOST para salsichas: mudanças nas receitas

De acordo com estatísticas não oficiais, apenas cerca de 15% dos produtos de carne e salsicha fabricados de acordo com os requisitos GOST geralmente aceitos estão presentes no mercado moderno. Os demais produtos são fabricados de acordo com as especificações. Sem dúvida, esse fenômeno se reflete na qualidade dos produtos oferecidos.

Na verdade, a composição das salsichas nem sempre corresponde aos ingredientes especificados no GOST. Muitas vezes eles contêm enchimentos na forma de filé de frango, amido de batata, proteína de soja, farinha ou proteínas concentradas do tecido conjuntivo. A composição de alguns produtos não atende aos padrões prescritos.

A qualidade de tais produtos é determinada por métodos organolépticos e laboratoriais. Deve ser permitida a comercialização de produtos cujos indicadores de análises laboratoriais, consoante o tipo de enchido, correspondam aos valores admissíveis:

• fração de massa de sal comestível varia entre 1,5-3,5%;
• fração de massa de fécula de batata: em salsichas cozidas - de 1 a 3%, e em salsichas de fígado - até 5%;
• fração de massa de nitritos em salsichas cozidas - até 0, 005%, em outras salsichas os nitritos não devem ser.