Salsicha cozida: composição, requisitos GOST, variedades

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Hoje, nas prateleiras das mercearias há uma enorme variedade de linguiças cozidas, que diferem em composição, variedade e cor. De acordo com notas históricas, pode-se supor que este produto era popular há vários séculos. Mas em relação ao presente, vale a pena notar que a linguiça cozida entrou firmemente na vida de uma pessoa moderna. Esta comida é amada por crianças e adultos. Ao escolher, você deve estudar cuidadosamente a composição da linguiça cozida, como dizem por um motivo: "Somos o que comemos."

Um pouco de história

A salsicha existe desde a Grécia Antiga, e sua receita era bem simples. Segundo as crônicas, esse produto era carne moída cozida ou frita embalada em estômago de porco. Aos poucos, esta receita tornou-se conhecida no mundo inteiro, pois os marinheiros e comerciantes gostavam de levar consigotal salsicha em andanças distantes. Foi nessa época que as pessoas perceberam que um prato bem cozido pode ser guardado por muito tempo sem perder o sabor. Além disso, este produto era do gosto dos antigos eslavos. Para fazer o enchido, utilizaram os seguintes ingredientes: ovos, cereais diversos, carne, banha de porco, sangue de animais, bem como miudezas de porco e de vaca para a tripa. Depois disso, esses espaços em branco eram fervidos e defumados na fogueira.

Na Rússia, a produção deste produto começou em 1709, quando surgiu a primeira fábrica para a produção. Aliás, naquela época já existiam diversas variedades de linguiças deliciosas. Assim, na Rússia, a linguiça começou a ganhar popularidade e continua a encantar crianças e adultos com seu sabor até hoje. A salsicha moderna é um invólucro de carne picada que foi cozida ou fermentada.

Classificação

As linguiças são classificadas de acordo com os seguintes tipos:

• modo de processamento - cozidos, defumados, semi-defumados, embutidos e enchidos, sangue, fígado, pães de carne, patês, geleias e mussarelas;
• tipo de carne - porco, boi, cavalo, cordeiro e aves;
• composição de matérias-primas - carne, sangue, miudezas;
• tipo concha - natural, artificial, sem concha;
• qualidade das matérias-primas - são divididos no mais alto, primeiro, segundo, terceiro grau;
• padrão de carne picada no corte - existe com uma estrutura homogênea, assim como com a adição de pedaços de língua, bacon, língua e tecido picado grosseiramente;
• compromisso - dividido emsalsichas para ampla aplicação, alimentação infantil e dietética.

Sobre a escalação

De acordo com as regras do processo tecnológico e padrões GOST, a composição da linguiça cozida deve ser a seguinte:

• carne bovina ou suína;
• ovos ou melange (massa de ovo congelada);
• leite;
• sal;
• temperos (pimenta preta, cardamomo, coentro, alho);
• amido;
• bacon.

A carne picada, dependendo da receita, também pode incluir: soro de leite, bacon, plasma sanguíneo e farinha em vez de amido.

Em regra, os principais componentes na preparação do enchido da mais alta qualidade são a carne e a banha. Quanto aos graus baixos, eles podem conter vários aditivos, substitutos de gordura vegetal e corantes.

A carne bovina é dividida em três graus: o mais alto (apenas tecido muscular puro é usado), o primeiro (tecido muscular, que pode conter até seis por cento de tecido conjuntivo) e o segundo (até vinte porcentagem de tecido adiposo conjuntivo). Carne de veado, carne de cavalo e carne de camelo são classificadas da mesma maneira. Variedades de carne são diretamente dependentes da variedade de salsicha. Ou seja, a linguiça cozida de primeira qualidade contém carne bovina ou suína magra de primeira qualidade.

Propomos considerar este produto de cada variedade separadamente com mais detalhes:

• Grau superior. Para a sua preparação, são utilizadas apenas carnes magras e de alta qualidade, bacon e especiarias (alho, noz-moscada, cardamomo, pimenta).
• Incluído neste produto primeirograu inclui: carne bovina e suína de primeiro grau, proteína vegetal, sal e especiarias.
• Segunda série. De acordo com a receita, para a fabricação deste produto são utilizados: carne bovina de segunda classe, guarnições de porco, proteína vegetal, bacon, farinha, especiarias.
• Terceira série. Esta classe, via de regra, inclui salsichas de fígado de terceiro grau e origem vegetal. Peles de porco, subprodutos da segunda categoria, tecidos conjuntivos, cartilagens de corte de carne, farinha, sal, especiarias são usados como matérias-primas.

De acordo com a composição da linguiça cozida regulamentada pelo GOST, este produto deve ser trinta por cento de carne.

Na fabricação deste produto, é permitido adicionar amido, mas não mais que oito por cento. No entanto, hoje podem ser apresentados alguns requisitos para a produção de enchidos, refletidos nas TU (condições técnicas). Segundo eles, a composição do produto pode incluir ossos moídos e peles de animais. E também em algumas variedades você pode notar a ausência de carne natural na composição da linguiça cozida. Mas, neste caso, deverá constar na etiqueta com a marca "MOM" (Mechanical Desossed Meat).

Variedade de salsichas cozidas

Hoje existe uma enorme variedade de produtos cárneos nas prateleiras dos supermercados. As marcas mais populares deste produto são os seguintes tipos de salsichas.

Amador

Sua composição é semelhante à composição da linguiça cozida "Doutor". De acordo com o GOST, deve incluir os seguintes ingredientes: o mais alto grau de carne bovina, carne magracarne de porco, gordura de porco, salitre, sal, pimenta preta, açúcar, noz-moscada.

Carne

Se a receita for seguida, são usados ovos de carne, melange ou galinha, água potável, sal, açúcar e pimenta do reino para fazer esse tipo de salsicha.

Lombo

A composição da linguiça cozida inclui filé de peito de frango, carne bovina, água, fécula de batata, especiarias, além de aromatizantes, aditivos alimentares, estabilizantes, intensificadores de sabor e corantes. Lembre-se que este tipo de salsicha pertence ao terceiro ano.

Laticínios

Linguiça cozida ao leite contém carne bovina e suína, leite em pó, sal e especiarias. Também é rico em vitamina B1, sódio, vitamina PP e fósforo.

Linguiça cozida "Papa pode"

A composição deste produto é a seguinte: filé de peito de frango, carne de porco, especiarias (semente de mostarda, aipo e noz-moscada), aves separadas mecanicamente, óleo de girassol, estabilizante proteico, reguladores de acidez, estabilizantes, aromas, proteína animal, intensificadores de cor, sabor e aroma.

Capital

Segundo GOST, na fabricação desse tipo de salsicha são utilizados produtos como carne de porco, pimenta do reino, bacon, noz-moscada, sal, água, cardamomo e açúcar.

Teahouse

A composição da linguiça cozida é regulamentada pelo GOST. Inclui: gordura de porco, carne de vaca, porco, pimenta preta moída, coentros, sal, alho, refrigerante, açúcar e sal nitrito. Suaconteúdo calórico não excede 216 kcal por 100 gramas de produto.

Doutor

Esta espécie era muito popular na URSS e nos tempos pós-soviéticos. Ainda hoje ocupa um lugar de honra na mesa. A composição da linguiça médica cozida de acordo com o GOST inclui: carne bovina e suína, ovos, leite em pó, sal, especiarias, nitrito de sódio, açúcar, cardamomo ou noz-moscada.

Cremoso e Pacote

Não existe receita GOST para este tipo de salsicha, então os fabricantes fazem este produto de carne de acordo com as especificações.

A composição do molho de linguiça cozida é a seguinte: carne bovina, suína, peito de frango, leite em pó, água, ovos, sal, fécula de batata, estabilizador: polifosfato de sódio, proteína animal, especiarias, nitrato de sódio.

Enchidos, salsichas, salsichas

A acima é outro tipo de salsicha cozida. Sua principal diferença é a ausência de bacon e o tamanho desses produtos cárneos. Para esses produtos premium, são utilizadas carnes gordurosas, enquanto os produtos bovinos devem conter exclusivamente carne bovina. A diferença entre salsichas e salsichas é que a carne picada e os temperos são adicionados durante a produção.

Qual é a diferença entre linguiça cozida e defumada?

A diferença entre linguiça cozida e linguiça defumada cozida é determinada não apenas pelo prazo de validade, mas também pela tecnologia de cozimento. A salsicha cozida, ao contrário de outros tipos, é um produto perecível. Como regra, a composição de enchidos defumados cozidos inclui quaseos mesmos produtos, mas existem algumas diferenças. Por exemplo, na preparação de um produto defumado cozido, não são utilizadas partes de baixo valor da carcaça e órgãos internos do animal. Além disso, mais especiarias são adicionadas a ele do que fervidas. Embora a composição da linguiça defumada cozida seja semelhante à da linguiça cozida, o processo de cozimento é diferente. A produção de linguiça defumada cozida ocorre em várias etapas: inicialmente a carne picada é frita, graças à qual muito mais suco e gorduras são retidos. Depois disso, os brancos são fervidos e defumados.

Um produto pode ser saudável e saboroso ao mesmo tempo?

Não são muitos os nutricionistas que aconselham a ingestão deste produto, mas também existem produtos cárneos que podem trazer certos benefícios ao organismo devido ao valor nutricional e à composição química dos enchidos cozidos, que, regra geral, são enriquecidos com vitaminas B, A, E, bem como PP. Assim, para não prejudicar seu corpo, mas pelo contrário, para se beneficiar, você deve escolher um produto de qualidade.

Além disso, a composição química da salsicha cozida tem um efeito positivo no corpo:

• O alto teor de proteína da carne ajuda a construir músculos.
• A cartilagem contém valiosos agentes gelificantes que são muito benéficos para as articulações.
• As miudezas e a pele contêm oligoelementos valiosos: potássio, magnésio, potássio, ferro e iodo.

Tecnologia de produção de linguiça cozida

Em regra, na fabricação de linguiça cozida, os fabricantes cumprem astecnologia:

• A carne é separada dos ossos e cortada em pedaços.
• Depois é salgado com açúcar, ácido ascórbico e nitrato de sódio.
• Equipamentos especiais transformam a carne em carne moída, após o que são adicionados vários ingredientes, que atendem às especificações.
• Conchas pré-preparadas recheadas com carne picada.
• Estes espaços em branco são pendurados em ganchos para fixar a carne picada.
• Depois disso, eles são pasteurizados a uma temperatura não superior a oitenta graus, e então esses espaços em branco são resfriados.

Como escolher e armazenar

Em regra, ao comprar uma linguiça, o consumidor avalia sua aparência. Ao escolher, não pare sua atenção em produtos pintados em cores brilhantes e atraentes. Não se esqueça que a linguiça cozida de alta qualidade tem uma cor acinzentada, característica da carne após o tratamento térmico. Portanto, a cor brilhante indica que corantes alimentícios especiais foram adicionados à carne picada durante a fabricação da linguiça cozida.

Entre a enorme variedade de produtos cárneos, você precisa fazer a escolha certa. Mas conhecendo as variedades de linguiça cozida e a composição desses produtos, ficará muito mais fácil decidir sobre uma compra. É aconselhável escolher um produto premium marcado como GOST. Várias inscrições nas embalagens de salsichas como "luxo", "extra" e outras não são uma confirmação de alta qualidade. Além disso, ao comprar, você deve prestar atenção às condições de armazenamento. A temperatura ideal de armazenamento para salsichas não é superior a oito graus.

Entre outras coisas,ao comprar, preste atenção aos seguintes aspectos:

• A presença de umidade e muco na linguiça indica a deterioração do produto. A aparência e a condição da casca devem ser avaliadas - ela deveria estar seca. Também vale a pena escolher aquele em que a concha se encaixa perfeitamente.
• Preste atenção no corte da linguiça. A presença de manchas cinzentas no produto indica uma violação da tecnologia de produção.
• A presença de uma grande quantidade de amido dará o sabor do papel. Você pode verificar o produto quanto ao amido de outra maneira: enrole um pequeno pedaço de salsicha em um tubo. Na ausência de amido, não vai quebrar e desmoronar.
• De acordo com o GOST, não é proibido usar proteína de soja na receita de linguiça cozida. Mas, no entanto, ao escolher este produto, você deve procurar opções sem ele. Como regra, o corante E250 é usado para dar à salsicha uma tonalidade rosa. Em pequena quantidade, este suplemento é inofensivo. No entanto, se ingerido em grandes quantidades, pode causar câncer.
• Vale a pena notar que este produto de comida para bebê não deve conter vários corantes, conservantes, fosfatos e OGMs.

Se o produto for de alta qualidade, quando armazenado na geladeira, a linguiça permanecerá fresca por muito tempo. O prazo de validade ao abrir a embalagem em uma tripa natural não é superior a cinco dias e em uma artificial - cerca de 40 dias.