Receitas de pastelaria com fermento seco ou vivo. Como fazer massa doce

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Muitas pessoas adoram assar, mas não sabem bem como essa massa difere do pão usual. Pelo contrário, o sabor fala por si. Delicado, arejado, como se um pouco de derivados de petróleo literalmente derretesse na boca. Sim, e o muffin envelhece mais devagar que o pão normal. Mas como conseguir essa base para nossas tortas e pães? Você encontrará uma seleção de receitas de pastelaria abaixo. Avisaremos imediatamente que essa base nem sempre é feita com fermento. Muitas donas de casa, principalmente aquelas com pouco tempo, não gostam de mexer nessa caprichosa colônia de microorganismos. Mas também há “sem fermento”, isto é, pastelaria sem fermento. Nesse caso, o papel do fermento em pó é desempenhado pelo refrigerante amolecido com vinagre, bactérias do ácido lático, encontradas no kefir, iogurte, creme de leite ou vinho e cerveja. Vamos contar em detalhes sobre como cozinhar massa de manteiga de maneira esponjosa e sem massa. Depois de ler este artigo, você aprenderá a fazer tortas e donuts eslavos, brioches franceses, doces vienenses.

O que é muffin e como ele é diferentede outro teste

Primeiro, vamos nos permitir um pequeno programa educacional. Muitas receitas de massa de fermento começam com as palavras: "Faça a massa …". O que é isso? Este é o nome do produto semi-acabado - a base do teste futuro. Opara é sempre líquido e consiste em fermento, água morna (ou leite) e uma pequena quantidade de farinha. Para que serve? Para iniciar o processo de ativação do fermento. A massa também é usada para assar produtos de panificação comuns. Mas certamente é obrigatório se estivermos planejando cozinhar um muffin. Por quê? Na massa rica em fermento, usamos ovos e gordura, e em pãezinhos doces também há uma grande quantidade de açúcar. Todos esses produtos criam um ambiente não muito favorável para a atividade vital das bactérias. Portanto, com a ajuda da massa, primeiro ativamos a colônia. Qual é a diferença entre a massa doce? Afinal, também existe uma base de levedura para outros produtos. O fato é que, na fase da massa, introduzimos leite, creme ou creme de leite no “produto semi-acabado”. A gordura neles já está ligada, então não prejudicará as bactérias. E o açúcar (melaço ou mel) apenas estimulará o processo de reprodução da levedura. Como resultado, a massa crescerá perfeitamente e ficará arejada, macia e macia. Gordura e açúcar na base devem ser pelo menos 14% da massa total. Somente essa massa tem o direito de ser chamada de rica. E adicionamos esses produtos à massa. Essa ação é chamada de preenchimento.

Massa muito rápida

Acha que é preciso um dia inteiro de folga para fazer pães deliciosos? Você está errado. Existe uma receita para uma massa de pastel rápida, que nós aqui eaplicável. Ele irá ajudá-lo se o tempo estiver acabando, mas de repente você quer pães ou tortas. O principal é que todos os ingredientes estão à temperatura ambiente e o fermento está seco (eles sobem mais rápido que os frescos). Aquecemos um pouco um copo de leite - para que o dedo fique quente, mas não escaldante. Em uma tigela, adicione um pacote (10 g) de fermento seco, uma colher de açúcar e uma colher de chá de sal. Nós agitamos. Após cinco minutos, despeje 180 gramas de manteiga derretida. Mexa novamente. Começamos a adicionar lentamente a farinha. Ao mesmo tempo, peneiramos para que seja enriquecido com oxigênio. No total, pode ir até meio quilo de farinha. A massa deve ficar macia, ainda quente, não pegajosa aos dedos. Vamos deixar descansar por dez minutos. Agora você pode formar produtos - pães, pães, tortas.

Massa para brioche. Preparando a massa

Aqueles que visitaram a França devem ter provado um pão delicioso, doce, macio, praticamente não dormido. Este produto é chamado de "brioche". Pode ser feito intercalado com gotas de chocolate, mas sem recheio também é incrivelmente saboroso. A receita de massa de brioche é bastante complicada, mas o resultado vale o esforço e o tempo gasto. Primeiro, tiramos um pacote (200 g) de manteiga da geladeira. Precisamos dele macio, mas não derretido no fogo. Aquecemos um copo de leite a uma temperatura confortável para o fermento. É 38-45 graus. Retire a tigela de leite do fogo e adicione duas colheres de chá de fermento seco. Nós misturamos. Imediatamente despeje 35 gramas de açúcar e uma colher de sopa de farinha. Misture novamente. Deixe a tigela paracinco minutos.

Amassamento da massa de brioche

Enquanto o fermento seco acorda e começa a se multiplicar na massa, bata cinco ovos em um recipiente separado. Não somos especialmente zelosos - basta obter uma espuma leve. Após cinco minutos, veremos que apareceram bolhas na massa. Isso significa que o fermento normalmente acordou e começou seu trabalho. Adicione os ovos à massa e mais 35 gramas de açúcar. Misture bem. Agora introduzimos meio pacote de manteiga macia na massa. Imediatamente despeje 300 gramas de farinha. Amasse a massa de fermento doce e rico. Aos poucos, adicione mais 300 gramas de farinha. Sove até que a massa pare de grudar nas palmas das mãos. Pode levar algum tempo. Em seguida, adicione o óleo restante. Amasse novamente até que a gordura seja completamente absorvida pela massa. Continue a amassar por mais cinco minutos. A massa não deve apenas grudar nas mãos, mas também bem atrás das paredes da tigela. Só então cobrimos o pão com filme plástico e colocamos na geladeira por quatro a cinco horas. Depois disso, você já pode formar produtos e assá-los. Esta massa não é adequada apenas para brioches. Faz croissants deliciosos, bem como doces vienenses.

Massa de bebê para pães

Primeiro, prepare a massa. Para fazer isso, aqueça um copo de leite e dilua o fermento nele. Anteriormente demos receitas onde um produto seco, um pó, foi usado. Mas agora vamos tentar usar fermento fresco. Eles precisarão de mais - para um copo de leite 50 gramas. Misture bem para não deixar grumos. Coloque uma tigela de leiteem um lugar quente, longe de correntes de ar. A massa doce com fermento seco cresce mais rápido. Mas com um produto fresco, você pode ter certeza do resultado - uma cultura viva definitivamente “funcionará”. Derreta a manteiga ou espalhe (150 gramas) em banho-maria. É importante que a gordura não transborde. Em uma tigela, bata o ovo com um garfo. Na massa, adicione 150 gramas de açúcar, uma pitada de sal, um saco de vanilina e óleo que esfriou um pouco a 45 graus. Amassar. Em seguida, adicione o ovo. Peneire 700 gramas de farinha em uma tigela larga. Despeje a mistura líquida. Sove a massa rapidamente, cubra com uma toalha e coloque em um lugar quente. Quando a base aumenta de tamanho duas vezes e meia ou até três vezes, nós a esmagamos e formamos produtos. Os pães já colocados em uma assadeira devem descansar um pouco mais antes de entrar no forno. Eles devem expandir um pouco.

Opara na água

Acima, demos receitas em que a massa de manteiga foi amassada com leite. Mas este ambiente não é exatamente adequado para leveduras. Também usaremos leite na panificação, mas depois. Enquanto isso, faremos a massa de acordo com a receita clássica de pão - em um copo de água. Aquecemos o líquido, como de costume, até 40 graus. Diluímos nele 70 gramas de fermento fresco cortado em pedaços. Adicione uma colher de sopa de açúcar e duas xícaras de farinha. Mexa e coloque a massa em um lugar quente. Aqueça meio litro de leite. Diluímos nele dois copos de açúcar e 175 gramas de manteiga ou margarina. Certifique-se de esperar até que o leite atinja uma temperatura confortável para o fermento. E só então finodespeje-o em um fio na massa. Mexa delicadamente com uma espátula de madeira ou com a mão. Bata três ovos em uma tigela separada. Nós os introduzimos na massa junto com um saco de açúcar de baunilha e uma colher de chá de sal. Começamos a peneirar a farinha. Deve levar dez copos. Misture estritamente em uma direção com a mão. Quando a massa ficar elástica, unte a superfície de trabalho e as palmas com óleo vegetal, retire o pão da tigela e continue a amassar. De vez em quando batemos neles na mesa com força. Isso liberará mais glúten na farinha. Depois disso, vale a pena deixar a massa descansar em um local quente sob uma toalha por duas horas. Durante este tempo, deve aumentar três vezes. Assamos produtos por um quarto de hora a 180 graus.

Massa de manteiga para tortas

Agora vamos ver como fazer a base para os produtos recheados. Se você quiser não apenas assar tortas, mas também fritá-las, a massa para elas deve ser especialmente gordurosa. Mas preparamos a massa de acordo com a receita clássica: em uma tigela funda, dissolva um saco (10 gramas) de fermento seco em meio copo de água fervida morna. Adicione uma colher de açúcar. Misturamos a massa e a colocamos em um local quente sem correntes de ar por um quarto de hora. Um copo de creme de leite deve ser levado à temperatura ambiente com antecedência. Quebre um ovo em uma tigela e adicione duas pitadas de sal. Nós adicionamos creme de leite. Nós agitamos. Adicione esta massa líquida à massa. Despejando gradualmente um quilo de farinha peneirada da mais alta qualidade, amasse a massa no creme azedo. Enrolamos um pão, enrolamos em uma toalha e colocamos em um lugar quente por uma hora e meia. Durante este tempo é necessáriodesenrole a massa e soque-a. A base deve dobrar de tamanho. Esta massa vai manter o recheio dentro bem. É pegajoso e gruda lindamente. Se você planeja fritar tortas, adicione um pouco de óleo vegetal à massa.

Existe um muffin sem usar ovos?

Muitos vegetarianos não sabem que também podem desfrutar de deliciosos pãezinhos fofos. Mas existem receitas de pastelaria que não envolvem o uso de ovos. É verdade que a lista de ingredientes inclui produtos lácteos, em particular, manteiga. Mas os veganos podem substituir este produto por margarina de gordura vegetal. E o muffin acaba por ser tão saboroso e tenro como o habitual, com ovos. Vamos aquecer meio litro de leite a 40 graus. Os veganos podem substituir este produto por água, mas aumentam as proporções de margarina. Dissolva três colheres de chá de fermento natural seco no leite. Se você comprou um produto "rápido", reduza a quantidade para um sachê padrão (10 gramas).

Processo de amassar muffin vegetariano

Em uma panela pequena, derreta 125 gramas de manteiga ou margarina. E em uma tigela grande, onde vamos amassar a massa macia e rica, peneire cinco copos de farinha. Misture com duas colheres de chá de sal, cem gramas de açúcar e um saco de vanilina. Despeje a massa (leite com fermento) nos ingredientes secos. Misture bem. Despeje a manteiga derretida. Primeiro, amasse com uma colher e depois, quando a massa já não estiver muito pegajosa, com as mãos. Às vezes levantamos o pãozinho, e com força batemos na bancada. Processoamassar contínuo deve durar pelo menos um quarto de hora. Só assim a massa ficará muito elástica e agradável ao toque. Polvilhe duas colheres de farinha na mesa. Continue amassando até que a massa a absorva completamente. Unte uma tigela grande com óleo vegetal. Colocamos um pão lá. Cubra com película aderente e deixe aquecer durante duas horas. Durante este tempo, a massa de pastelaria para pães, pãezinhos ou tortas deve dobrar de tamanho. Quando isso acontecer, leve a tigela com o pão, sem retirar o filme, para a geladeira. A base precisa passar quatro horas lá, ou melhor ainda - uma noite.

Como trabalhar com esta massa antes de assar os produtos

O muffin vegetariano difere do habitual não só porque não há ovos na lista de ingredientes. Se você deixar a massa aquecer, ela ficará muito mole e grudará nas mãos. Portanto, retiramos uma pequena quantidade da geladeira. Uma massa de alta qualidade e bem ajustada é reconhecida pelo fato de que em seu corte você verá pequenas espinhas que parecem espuma congelada. Quando fria, essa base é perfeitamente desenrolada e moldada. Trabalhar com ela é um prazer. A massa segura bem o recheio e as bordas das tortas ficam bem apertadas. Mas deve-se lembrar que os produtos precisam ser formados menores. Quando os colocamos em uma assadeira, a massa precisará de duas horas para aquecer e crescer 2 vezes mais. Portanto, você precisa colocar as tortas afastadas umas das outras para que não grudem em espaços apertados. Para assar, pré-aqueça o forno a 180 graus. Preparamos de acordo com o tamanho dos produtos. Pãezinhos e tortas são assados por meia hora, erolos - 40 minutos. A massa doce para tortas com recheio estará pronta em uma hora. Afinal, o conteúdo, via de regra, dilui a base e, portanto, o produto é assado por mais tempo.

Cozinhar na máquina de pão

Não negligencie os ajudantes de cozinha elétricos. Se uma pessoa os inventou, então apenas para fazer pratos de alta qualidade, e o trabalho de um cozinheiro é mais fácil. Se a máquina de pão, além da sua função direta, também sabe amassar a massa, deixe-a fazer! E você apenas coloca os ingredientes necessários em sua tigela e liga o programa desejado. Que? Depende da marca do seu aparelho. Aqui veremos como fazer massa de pastel nas máquinas de pão Panasonic e Redmont. Despeje meio copo de leite morno em um balde. Bata o ovo (antes disso, você precisa segurá-lo por uma hora em temperatura ambiente). Adicione 40 gramas de manteiga amolecida e duas colheres de chá de óleo vegetal. Não se esqueça de salgar e adicionar duas colheres de sopa de açúcar. Agitamos os ingredientes. Despeje 280 gramas de farinha de trigo peneirada. E, finalmente, adicione uma colher de chá e meia de fermento natural seco. Como você pode ver, a sequência de colocação de produtos na máquina de pão é fundamentalmente diferente de amassar a massa da maneira usual. No entanto, siga sempre as instruções fornecidas com o seu tipo de implemento. Selecione o programa "Massa levedada". Depois de uma hora e meia, a máquina de pão vai amassar a base das tortas e deixar descansar.

Receita de Kefir

Quero desfrutar suavee macia, como penugem, massa rica? Em seguida, use kefir em vez de leite. As bifidobactérias contidas nele ajudarão o fermento a afofar ainda mais a massa. Primeiro, aqueça 300 mililitros de kefir. Diluímos nele 5 gramas de fermento seco ou 15 g de fresco. Mexa até ficar homogêneo. Adicione imediatamente um ovo, uma pitada de sal, manteiga derretida (50 g) e meio copo de açúcar a esta mistura. Despeje 550 g de farinha e amassar-amassar-amassar. Após 10 minutos, você receberá um pão feito de massa deliciosa que não gruda nas mãos. Colocamos em uma tigela, cobrimos com um filme e colocamos por uma hora e meia em um local quente. E só depois disso começamos a formar produtos.