Como cozinhar caldo - características, receitas e recomendações

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Como mostram as estatísticas, muitas vezes até mesmo donas de casa experientes não sabem cozinhar caldo corretamente. Muitas pessoas simplesmente colocam um pedaço de carne em uma panela, enchem com água e depois esquecem completamente de tudo enquanto estão sentadas na frente do computador. Na melhor das hipóteses, eles retiram a espuma e esperam a carne cozinhar. Não é de surpreender que a carne eventualmente se torne insípida, pouco salgada, dura e o caldo seja sem graça e sem cheiro. Como cozinhar o caldo? Esta pergunta pode ser respondida olhando livros de receitas. Todos os livros sérios e sólidos abrem suas primeiras páginas com receitas para vários caldos.

Os caldos são o alfa e o ômega da culinária, sem os quais é impossível cozinhar sopas, molhos, geleias claras, aspics, risotos e tantos outros pratos que compõem o tesouro da culinária mundial.

Os moradores das cidades modernas estão em um estado contínuo de pressão do tempo. Portanto, para muitos, é tentador comprar cubos prontos de caldo de galinha ou carne, diluí-los em água, jogar macarrão - e a sopa está pronta. No entanto, para aqueles que se preocupam com o conteúdo de seu próprio prato, é improvável que esse compromisso agrade. De fato, a questão de como cozinhar o caldo não é aguda. Alguns truques e conhecimento - e no final, o caldo perfeito está pronto.

Variedades de caldos

No artigo, consideraremos como cozinhar adequadamente o caldo, o que são, como armazená-los e assim por diante. O caldo é uma mistura de carne, legumes e peixe. Se cozido de acordo com as regras, tem um sabor agradável e rico e também possui várias propriedades curativas.

Na maioria das vezes é usado como base para sopas, pratos principais, para cozinhar arroz e outros cereais, no entanto, o caldo em si é muito saboroso.

Basicamente, os caldos são feitos de ossos com uma pequena quantidade de carne e com a adição de legumes e temperos, ervas aromáticas. As decocções são:

• Frango.
• Carne.
• Peixe.
• Legumes.
• Cogumelo.

Além desses principais, há também o caldo dashi, que é preparado à base de algas marinhas e atum seco, além da famosa salmoura chinesa de soja Low Soi, que é usada algumas vezes. A carne é fervida nele, após o que o caldo não é derramado, mas deixado até a próxima vez. Se armazenado corretamente, pode ser usado para sempre.

Em países onde há abundância de frutos do mar, os caldos são frequentemente preparados com cascas de camarão, lagostim e outras variedades de crustáceos. Essas bases são ótimas para fazer pratos como sopa, curry e muito mais.

Vamos ver a receita abaixo para saber como cozinhar o caldo e todos os ingredientes necessários para cozinhá-lo.

Água

Parece que não há nada a dizer sobre a água. Não pode cozinhar sem elepraticamente nenhum prato, especialmente caldo. Mas nem todo mundo sabe quanta água tomar, como cozinhar o caldo para deixá-lo delicioso.

Para este prato você precisa tomar uma água saborosa, macia e sem impurezas. Também deve-se ter em mente que durante o processo de cozimento, a água ferverá, por isso é tomado preliminarmente mais do que o volume necessário do caldo acabado.

Se você adicionar água aos poucos para substituir a água fervida, o caldo ficará sem gosto. No entanto, se não houver outra saída, não houver água suficiente, é melhor adicionar água fervida.

Base de caldo

A base ou base do caldo são os ossos. Estes são ossos de carne ou de peixe, graças aos quais é obtido um sabor rico. Eles precisam ser cortados, então você obtém uma decocção maravilhosa. Às vezes, a carne é adicionada junto com os ossos, mas essa não é a abordagem correta.

A carne dá sabor ao caldo, portanto, esse método de cozimento se justifica apenas em um caso: se você precisar cozinhar uma sopa à base de carne, por exemplo, borscht ou sopa de repolho. Em todos os outros casos, isso não é permitido. A carne é melhor cozinhar em caldo pronto.

Se o caldo for peixe, retire as barbatanas, espinhas, cabeça e cauda do peixe, depois de retirar as guelras. O caldo de legumes é baseado em vegetais, raízes e especiarias.

Como cozinhar caldo de galinha?

O mais popular é, claro, o caldo de galinha. Encaixa-se perfeitamente na preparação da maioria das sopas, molhos, risotos. A partir dele são preparados pratos com frutos do mar e peixes.

Por um quilogramaossos de frango, você precisa levar uma cebola, uma cenoura, alguns dentes de alho (de preferência com casca), dois ou três ramos de salsa, um pouco de aipo, louro, sal a gosto e meia colher de chá de pimenta preta. Esta é a receita que está nos livros de receitas. Muitas pessoas gostam de adicionar uma maçã cortada ao meio.

Quanto tempo para cozinhar o caldo de osso de galinha? Se você seguir as regras, então são três horas, pois o caldo é colocado em uma pequena fogueira.

Os ossos são colocados em uma panela, despejados com água e levados a ferver. Alguns minutos antes de ferver, aparecerá espuma na superfície da água, que deve ser removida. Na verdade, a espuma é uma proteína encontrada na carne e nos ossos que sai quando aquecida. A espuma não é perigosa, é removida para que o caldo pareça atraente. Se isso não for feito, a espuma se dispersará na água e o caldo ficará turvo, e isso muitas vezes se torna o motivo da recusa do prato.

Sabe-se que quanto mais a água ferve, mais rápido a espuma se forma, então para a nota às donas de casa que não sabem cozinhar caldo de galinha, podemos dizer que ele deve ser cozido por pelo menos três horas. Alternativamente, você pode usar um fogão lento, no qual o caldo é perfeitamente transparente, como uma gota de lágrima.

Depois de remover a espuma, os legumes picados, raminhos de salsa e pimenta preta são adicionados à panela. Salgue o caldo pouco antes do final do cozimento. Resta apenas coar o caldo e está pronto.

Se os ossos de frango forem assados ou fritos antes de cozinharfrigideira ou grelha, você obtém um caldo vermelho e mais rico.

Como cozinhar caldo de carne?

Assim como o frango, o caldo de carne pode ser branco ou transparente e vermelho. Vamos considerar cada caso separadamente.

Para o caldo de carne branca, você precisa pegar um quilo de ossos de carne bovina ou de vitela, despeje um litro e meio de água e coloque no fogo. Depois de remover a espuma, adicione uma cabeça de cebola, meio alho-poró, uma cenoura, um talo de aipo, três dentes de alho com casca, cem gramas de raiz de aipo, salsa, um pouco de tomilho, duas folhas de louro, um pouco de pimenta da Jamaica e preto pimenta-do-reino, três cravos e sal a gosto.

Quanto tempo para cozinhar o caldo de carne? O caldo branco desse tipo de osso é cozido da mesma maneira que o frango, a diferença está apenas no tempo. Esta decocção deve ser fervida por quatro ou mais horas.

Caldo de carne vermelha

Para fazer o caldo vermelho, todos os ingredientes, ou seja, ossos, legumes e raízes, devem ser assados. Se o fogão tiver um modo grill, é melhor usá-lo. Para fazer isso, os ossos de vaca ou vitela, juntamente com os legumes, pré-cortados grosseiramente, devem ser colocados em uma assadeira preparada e colocados sob uma grelha pré-aquecida.

Por meia hora, enquanto estão assando, os ingredientes devem ser virados até que estejam cobertos por todos os lados com uma crosta dourada. Em seguida, o conteúdo da assadeira é retirado, colocado em uma panela, derramado com água fria e depois de remover a espuma resultante, que nestecaso aconteça um pouco, legumes e raízes são adicionados. Tudo isso é colocado em fogo médio. Após quatro horas, o caldo estará pronto, resta apenas coar.

Geléia

Este prato é a decoração da mesa de Ano Novo. Muitos estão interessados na pergunta: como cozinhar geléia para que o caldo fique transparente? Existem várias regras que é desejável seguir durante o processo de cozimento.

É de grande importância como a carne é processada, quanto tempo a geléia é cozida e em que formas ela é disposta. Se, durante o cozimento, o caldo ainda ficar turvo, não há necessidade de entrar em pânico. Existem vários métodos para clareá-lo.

Muitas vezes, os aspics são preparados com diferentes tipos de carne e peixe, mas o principal indicador de um prato de sucesso é a transparência do caldo e o quão bem ele foi congelado.

Como cozinhar uma gelatina transparente?

Vamos dar uma olhada em como cozinhar carne gelatinosa para que o caldo fique transparente. Primeiro de tudo, você deve escolher a própria carne. Geralmente eles levam carne de porco e carne bovina, é desejável que a carne seja com veias e pele. Isso é necessário para um caldo rico. E, claro, o maior número possível de ossos é colocado no caldo.

Antes de cozinhar a carne de aspic com ossos é mergulhada em água por 3-5 horas, depois é lavada em água corrente e as peles (por exemplo, pernas de porco) são escrupulosamente raspadas e raspadas.

Água fria é despejada em uma panela grande, os ossos e a carne são colocados e fervidos em fogo alto até formar espuma. Após o aparecimento de espuma, a água é drenada. É necessário que o caldoficou transparente. A panela em que a carne foi cozida deve ser substituída ou enxaguada bem para que não permaneçam formações de proteína.

Em seguida, a carne, os ossos são colocados em uma panela limpa, despejada com água para que cubra a carne em dois a três centímetros. O fogo é reduzido para médio e a espuma recém-formada é constantemente removida com uma escumadeira. Depois que a espuma parar de se formar, o fogo é reduzido ao nível mais baixo e a geleia é fervida por cinco a seis horas.

Quando os suplementos são adicionados?

Adições como cebola, cenoura, aipo, ervilha preta e louro são adicionados uma hora antes do final do cozimento. Você precisa salgar a geleia meia hora antes do final do processo.

Depois que a carne estiver bem cozida, ela é retirada e cortada. É aconselhável cortar em pedaços pequenos, e o caldo é filtrado através de uma peneira e gaze dobrada em várias camadas. Resta apenas organizar os ingredientes nas formas.

Nas bandejas preparadas coloque cenouras bem picadas, ervas, ovo cozido (opcional), bem como carne picada e despeje o caldo. Depois disso, as formas são limpas em local fresco e após algumas horas são servidas à mesa.

Se o caldo ainda estiver turvo, existem várias maneiras de esclarecê-lo.

Como clarear o caldo?

Você precisa pegar dois ovos, separar as claras das gemas e bater as claras. Adicione as claras batidas em meio copo de água fria e despeje tudo em um caldo fervente. Os esquilos vão se enrolar e puxar a espuma restante para eles. Tudo vai flutuar para a superfície e então com a ajuda de uma escumadeira será fácil retirar o excesso.

Se o caldo estiver levemente turvo, pode ser clarificado com uma pitada de ácido cítrico.

Há um grande número de recomendações sobre como cozinhar o caldo. Tudo que você precisa é o desejo de aprender a arte de cozinhar.