Princípios de Lazerson. Goulash de carne: receitas e dicas de culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Ilya Lazerson, um dos principais especialistas em culinária russa, presidente da Guild of Chefs of St. Petersburg, autor de muitos livros, além de apresentador de programas de culinária na TV e no rádio, fundador de sua própria escola gastronômica, não há necessidade especial de apresentar aos gourmets domésticos. Por vários anos, em um dos programas de culinária mais populares - "Food TV" - em sua maneira única, o mestre transmite sobre os meandros da chamada cozinha de bacharel. Muitos amantes da comida deliciosa ficam impressionados com as abordagens que proclamam na criação de determinados pratos. Como cozinhar, aplicando os famosos princípios de Lazerson, goulash de carne, prato favorito de muitos? Vamos falar sobre isso em nosso artigo.

Goulash húngaro real: qual é o prato? História

Segundo a lenda, os autores do primeiro goulash foram pastores húngaros, guardando entre o verde alpinoprados incontáveis rebanhos de vacas. A palavra "goulash" na tradução significa "pastor". A escolha do principal produto da dieta foi motivada por pessoas que se dedicavam a essa ocupação, a própria lógica de seu cotidiano. A carne bovina se tornou um desses produtos. Foi a partir dele que o primeiro goulash húngaro foi feito.

Hoje este famoso prato adquiriu muitas variações. Mas os principais padrões são preservados. Acredita-se que as melhores partes de uma carcaça bovina para criar um prato são o pernil e o pernil. Entre seus componentes obrigatórios estão a cebola e a páprica. A maioria das receitas também inclui tomates e batatas. Mas são conhecidas opções que excluem a presença desses vegetais. Quase sempre em goulash húngaro há batatas fritas (tipo bolinhos).

Toda dona de casa moderna tem sua receita de goulash. Cogumelos, aipo, feijão e outros ingredientes são adicionados a este prato hoje. Os melhores utensílios para cozinhar são considerados um caldeirão. Mas também fica bom em um fogão lento.

Goulash Húngaro de Lazerson: O Básico

Como cozinhar um prato de acordo com a receita do famoso apresentador? Os princípios obrigatórios e inabaláveis de Ilya Lazerson na culinária do goulash húngaro são os seguintes:

1. Certifique-se de usar páprica para cozinhar carne.
2. A carne assada deve ser feita exclusivamente na cebola. Frite a cebola primeiro e depois acrescente a carne. Isso manterá o suco no goulash.
3. O uso de tomates está excluído.
4. Obrigatóriocomponente goulash - chips.

Nota para a anfitriã

No processo de cozimento do goulash segundo Lazerson, frite a carne em óleo bem quente para que todo o suco fique selado dentro da peça. Prato muito líquido pode ser engrossado usando farinha refogada ou mesmo amido. Se você adicionar algumas frutas frescas ou frutas secas ao prato, seu sabor se tornará muito original e original.

Lazerson paprika goulash (estilo húngaro)

Convidamos você a conhecer a receita de um verdadeiro prato húngaro do mestre, apresentado por ele em um dos episódios do programa de TV "Almoço Celibato". De acordo com os princípios de Lazerson, o goulash de carne é feito com os seguintes ingredientes:

• 100-150 gramas de banha húngara defumada (banha defumada polvilhada com pimenta doce moída);
• três batatas médias;
• metades de cebola;
• 400 gramas de carne bovina para refogar (use o músculo da perna de trás da carcaça);
• três colheres de sopa de páprica moída (pimenta vermelha);
• um pimentão (opcional);
• 100 gramas de farinha;
• metades de ovo.

Cozinhar

Os húngaros consideram o goulash um deleite universal, eles o comem tanto no primeiro quanto no segundo. Como segundo prato, o goulash de carne de Lazerson em húngaro é preparado assim:

1. Salo é cortado em pedaços pequenos (o tamanho é escolhido arbitrariamente). Uma pequena quantidade de óleo (vegetal) é derramada no fundo da panela e a banha é enviada para lá (deveafogar).
2. As batatas são cortadas ao meio e colocadas para ferver, salgadas pouco antes do final do cozimento.
3. A cebola é picada (é usada com moderação, pois tem muito açúcar e a doçura extra estragará o sabor do prato).
4. Os torresmos são retirados da panela e as cebolas são enviadas para fritar em fogo médio na gordura que se desprendeu dos torresmos.
5. Para cozinhar o goulash de Lazerson, utiliza-se a carne destinada ao guisado - o músculo da perna traseira da carcaça.
6. O ponto fundamental na criação de um prato é o seguinte: fritar carne e cebola, você precisa começar pela cebola. A carne é enviada para a panela para a cebola já preparada. Isso não deve ser feito em uma frigideira (não precisará ser lavada depois), mas em uma panela com fundo bem grosso.
7. A cor vermelha do prato é fornecida não pela presença de um tomate (nem pasta de tomate nem tomate são colocados no goulash de carne de Lazerson), mas pela cor brilhante da páprica, da qual duas colheres são adicionadas ao carne, logo que seja apreendida com gordura. Em seguida, a composição é misturada e levemente aquecida, mexendo sempre, por cerca de três minutos.
8. Adicione um pouco de água (a carne deve estar completamente coberta) e cozinhe em fogo baixo. A farinha é usada como espessante.
9. Pimentas são cortadas em quadrados e enviadas para a carne.

Bograch (ensopado de batatas fritas)

Entre as receitas de Lazerson, há opções de preparo de goulash tanto para a primeira quanto para a segunda. Bograch é uma autêntica sopa húngara. Geralmente é preparado por homens. E eles fazem isso na fogueira. A própria palavra "bograch" emtraduzido do húngaro significa "panela" ou "caldeirão". O caldo gorduroso é cozido a partir de vários tipos de carne. Use carne de porco, carne bovina, salsicha e bacon, bem como peito, lombo ou costelas. Além de toda esta riqueza, também são utilizados vários legumes, especiarias e especiarias, graças aos quais se obtém um guisado "fogo" verdadeiramente inesquecível. Uma das características nacionais do bograch é a presença em sua receita de pequenos bolinhos especiais - chipettes (do húngaro "chipkedna" - "beliscar"), que são arrancados à mão de uma massa dura (ovo) e adicionados ao caldo.

Incluído nos produtos

Esta receita de goulash de Lazerson leva cerca de duas horas e meia para cozinhar. Uso:

• banha defumada - 250 gramas;
• quatro cebolas (grandes);
• duas cenouras médias;
• um quilo e meio de batatas;
• paprika doce - duas colheres de sopa;
• um quilo e meio de costela de vitela e porco.
• farinha (opcional) e um ovo para bolinhos (chips).

Como cozinhar bograch na fogueira?

Funcionam assim:

1. Pique bem a gordura, coloque em uma panela e leve ao fogo. Derreta, frite até dourar.
2. Enquanto isso, descasque e pique a cebola (de preferência em meias argolas finas), coloque na panela e frite na gordura derretida.
3. Depois que a cebola dourar, adicione aos poucos a páprica na fritura, o que dará ao refogado não sóum sabor apetitoso peculiar, mas também uma cor brilhante específica. É necessário mexer constantemente a fritura. A páprica em gordura quente deve mergulhar, mas não queimar. Em seguida, adicione a cenoura, que é pré-cortada em círculos.
4. Coloque a carne preparada com antecedência. Quanto mais costelas no goulash, mais saboroso será. A polpa é cortada em pedaços pequenos (3×3 cm).
5. Misture bem os alimentos e adicione água à panela - ela deve cobrir o conteúdo. Adicione especiarias.
6. Você pode pré-comprar um conjunto de temperos especiais para goulash na loja: inclui sal na quantidade necessária. Para a quantidade de carne apresentada, você precisará de 1 colher de sopa. eu. (com top) condimentos.
7. Carne e temperos são colocados no caldeirão com fritura, água é adicionada, coberto com uma tampa e refogado com agitação ocasional até ficar pronto.
8. Depois que a carne estiver pronta, adicione as batatas (picadas), adicione água até o volume necessário e adicione temperos a gosto. Cozinhe as batatas até ficarem totalmente cozidas.

Na natureza, nem sempre há oportunidades para trabalhar com massa, mas você pode adicioná-las se desejar. Para a preparação de batatas fritas, a farinha é usada em uma quantidade arbitrária, um ovo. Amasse um pouco de massa densa de farinha e ovos (não é usada água). Abra e rasgue em pedaços pequenos (cerca de 2 cm). Polvilhe os chips acabados com farinha e deixe secar. Despeje os bolinhos junto com as batatas e cozinhe até ficarem macios (cerca de quarenta minutos). Um minuto antes do final do cozimento na panelaadicione ervas frescas (picadas).

Goulash de coxa de peru picante

Em uma das edições do programa de culinária, foi apresentada outra das maravilhosas receitas de Lazerson. Um prato pronto é servido com pilaf. Ingredientes para o goulash de coxa de peru picante de Lazerson:

• 100 gramas de arroz basmati;
• sal;
• óleo vegetal;
• uma lâmpada;
• passas;
• zira;
• canela;
• cúrcuma;
• cravo;
• gengibre;
• coentro;
• açúcar;
• castanha de caju;
• quatro dentes de alho;
• 300 gramas de tomate no próprio suco;
• 600 gramas de filé de coxa de peru;
• água;
• 70ml;
• leite de coco.

Tecnologia

O processo de cozimento levará cerca de quarenta minutos. Eles agem assim:

1. Primeiro, eles preparam o molho. Descasque e pique o gengibre e o alho. Eles são fritos em óleo (vegetal), adicione cravo, zira, cravo e canela, tomate picado no próprio suco (ao contrário do goulash de carne Lazerson, esta receita contém tomate), açafrão, açúcar, sal e aqueça.
2. Depois cozinhe o goulash. A coxa de peru (filé) é cortada em cubos de tamanho médio, frita em óleo de girassol. Juntamente com o molho preparado, transfira para uma panela, adicione água e sal. Deixe cozinhar sob uma tampa fechada por vinte minutos. Adicione o leite de coco e cozinhe por mais alguns minutos.
3. Em seguida, o pilaf é preparado. Arrozlavado, fervido em água levemente salgada. Gengibre e cebola são cortados em pedaços pequenos, fritos em óleo de girassol. Passas (lavadas), canela, cravo, açafrão e cominho são adicionados. Combine com o arroz (cozido), adicione o açúcar e o sal. Pilav polvilhado com coentro e castanha de caju e servido em um prato fundo.

Lagman goulash

Para preparar este prato de acordo com os princípios de Lazerson, você precisará de:

• 500 gramas de polpa bovina.
• Duas batatas grandes.
• Duas cebolas.
• Uma cenoura.
• Um pimentão (vermelho).
• Um talo de aipo.
• 200g de massa de bolinhos (para fazer macarrão caseiro).
• Duas colheres de páprica doce.
• Uma colher de chá de uma mistura de cinco pimentas.
• Meio copo de tomate em seu próprio suco (outro desvio do princípio proclamado de "sem tomates em goulash")
• Meia colher de chá de coentro.
• Duas colheres de sopa de óleo vegetal.
• Uma colher de chá de açúcar.
• Sal.
• Três colheres de sopa de coentro.
• Um quinto de colher de chá de açafrão.

A quantidade dada de ingredientes faz aproximadamente seis porções do prato. Leva cerca de duas horas para cozinhar.

Como cozinhar?

Funcionam assim:

1. A polpa da carne é cortada em cubos de cerca de 3x3 cm. Frite em óleo vegetal até dourar.
2. Descasque as cenouras e as cebolas, lave os pimentões. Legumes são picados(cenouras - meio anéis, cebolas - penas).
3. Frite a cebola em um caldeirão (deve ficar transparente), adicione o açúcar, as cenouras picadas e frite por 4-6 minutos.
4. Adicione a carne (frita) aos legumes preparados. Asse em fogo baixo.
5. Adicione coentro (moído), páprica e mexa. Frite por três minutos com agitação constante (é necessário garantir que a páprica não cozinhe demais).
6. Despeje os tomates no próprio suco (se desejar, você pode substituir por molho de tomate ou tomate), um litro de água fervente, sal, misture e refogue por vinte minutos.
7. As batatas são descascadas e cortadas em pedaços iguais em tamanho aos pedaços de carne. Espalhe em um caldeirão e cozinhe em fogo baixo.
8. Corte o aipo e a pimenta. Espalhe em um caldeirão, cozinhe por cerca de vinte minutos.
9. Adicione um pouco mais de água fervente (deve cobrir os legumes).
10. Enquanto isso, o macarrão é feito de massa de bolinho (a massa é enrolada e cortada em tiras finas). Os brancos de massa são colocados em água fervente e fervidos por cinco minutos.
11. Adicione um pouco de açafrão e uma mistura de pimentas (moídas), sal. Em seguida, adicione o coentro verde (picado). Deixe ferver e retire do fogo.

O prato pronto deve repousar por cerca de cinco a dez minutos antes de servir. Bom apetite!