Enguia para sushi: regras de seleção, recursos de armazenamento, receitas e nuances de culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Sushi enguia, ou unagi (que é o nome japonês para enguia de água doce), não deve ser confundida com a variedade marinha chamada anago. A mais alta qualidade é considerada um produto capturado no ambiente natural e não criado em uma fazenda. O tamanho ideal do unagi é de 30 a 50 centímetros. Alguns restaurantes caros no Japão mantêm aquários cheios de enguias vivas e não começam a cozinhá-los até que o pedido chegue.

Há quanto tempo este produto é conhecido e para que serve?

De acordo com algumas fontes, o unagi é usado no Japão há milhares de anos. O produto é rico em proteínas, vitaminas A e E, etc. Algumas pessoas acreditam que comer unagi lhes dá resistência. Por esta razão, os japoneses costumam comer enguias durante a época mais quente do ano. Há um costume japonês de comer unagi no verão, entre meados de julho e início de agosto.

Como é usado?

A enguia de sushi é geralmente filé e frita, depois vitrificada com um molho adocicado. Além do sushi, muitos pratos diferentes são preparados com ele. Pode ser churrasco, assim como apenasfilé grelhado com molho de cebola doce. O arroz branco cozido no vapor geralmente é servido como acompanhamento.

Nas lojas especializadas asiáticas, a enguia para sushi é mais frequentemente vendida congelada, embalada a vácuo. Um unagi bem preparado combina um sabor rico (um pouco como patê) com uma textura de dar água na boca, crocante por fora, mas suculento e macio por dentro. Muitas vezes é chamado de enguia defumada de sushi, mas sua preparação não envolve fumar da maneira usual.

Como o unagi é feito?

No leste do Japão, geralmente é cozido no vapor depois de levemente grelhado para remover o excesso de gordura, depois temperado com um molho doce e grelhado novamente. Na parte ocidental do país, o vapor não é usado, o produto é simplesmente frito por mais tempo para queimar o excesso de gordura. Por causa dessa peculiaridade, a enguia de sushi é mais delicada no leste do Japão do que no oeste do Japão.

Os ingredientes do molho também são importantes para o sabor final do unagi. A qualidade do carvão usado na grelha também é importante: o melhor é feito de carvalho maciço.

Como comprar unagi?

Como mencionado acima, ao comprar uma enguia, você deve prestar atenção ao tamanho do filé. Não deve ser inferior a 30 cm e superior a 50 cm. Observe também a textura do produto e a presença de molho (deve haver muito). É melhor armazenar unagi congelado, pois é um produto perecível.

Como usar para sushi

Como mencionado acima, a enguia é um peixe para sushi, na maioria dos casos é usado para este prato. Como usá-lo nesta capacidade? Para o nigiri unagi clássico, você precisará de:

• 125 gramas de filé de enguia (unagi);
• 150 gramas de arroz de sushi;
• 180ml de água;
• 12ml de vinagre de arroz;
• 3 gramas de sal;
• 7 gramas de açúcar.

Como é o processo de fazer o arroz de sushi?

Para preparar o arroz de sushi, coloque os grãos em uma panela média e enxágüe bem com água fria 5 ou 6 vezes. Encha o recipiente com água limpa e deixe o arroz de molho por 20 minutos.

Usando uma peneira bem fina, escorra a água, volte o arroz para a panela e despeje a água medida conforme a receita. Deixe ferver, em seguida, cubra a panela com uma tampa apertada e reduza o fogo para baixo. Solte o vapor suavemente e cozinhe o arroz por 20 minutos. Quando estiver quase pronto, prepare o molho. Em uma tigela grande, misture o vinagre, o açúcar e o sal e coloque no microondas por 10 segundos. Mexa a mistura até que os ingredientes estejam completamente combinados.

Depois que o arroz estiver cozido, desligue o fogo e transfira os grãos para uma tigela de vinagre de sushi. Misture tudo muito bem com uma colher de pau para combinar os ingredientes e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

Como montar sushi?

Enquanto isso prepare a enguia. Com uma faca bem afiada, corte em fatias finasfilé em tiras iguais, cada uma pesando 10-12 gramas. Para deixar as peças uniformes, você pode pegar unagi levemente congelado.

Para fazer o sushi nigiri de enguia, meça 10 porções de arroz, cada uma pesando 12 gramas. Com as palmas das mãos, modele os bolinhos de arroz em formas oblongas do mesmo tamanho e coloque-os na bandeja de metal. Coloque as tiras de enguia fatiadas por cima, adicione algumas gotas de molho unagi (da embalagem) e sele com um queimador até dourar levemente. Em seguida, arrume o nigiri em uma travessa.

Para servir sushi, regue com um pouco de molho unagi. Coloque um pouco de gengibre em conserva e wasabi em cada prato.

Como fazer rolinhos de unagi?

Além das receitas de sushi de enguia, os guias de rolos também são populares. Este aperitivo japonês enraizou-se especialmente bem nas nossas mesas. Os rolos são fáceis de fazer em casa. Para uma das variações deste prato você vai precisar de:

• 240 gramas de arroz de sushi;
• 1 folha cheia de nori (alga frita);
• 30 gramas de pepino, fresco;
• 15 gramas de brotos de daikon, frescos;
• 120 gramas de unagi;
• 30 gramas de sementes de gergelim;
• gari (gengibre em conserva), a gosto;
• wasabi (rábano japonês), a gosto;
• molho de soja - a gosto.

Para temperar o arroz:

• 3 colheres de sopa de açúcar;
• 1 colher de sopa de sal;
• 1 xícara de vinagre de arroz;
• 30 gramas de maralga kombu.

Para molho de esm alte:

• 120 gramas de saquê;
• 120 gramas de mirin;
• 30 gramas de açúcar;
• 30 gramas de água;
• 15ml de molho de soja.

Como fazer unagi roll?

Para preparar o arroz de sushi, lave bem, escorra e deixe descansar por 30 minutos em uma peneira. Ao cozinhar arroz para 1 xícara de grãos, adicione um pouco menos de 1 xícara de água a uma panela ou panela de arroz. Após 45 minutos de cozimento, transfira os grãos para uma tigela grande (plástico ou madeira é melhor) para acelerar o processo de resfriamento. Adicione 30 ml de curativo. Deixe o arroz esfriar. Mexa ocasionalmente para que o cereal esfrie uniformemente. Aguarde cerca de 20 a 30 minutos e, em seguida, você pode prosseguir com outras ações.

Coloque uma folha inteira de nori (com o lado áspero para cima) em uma esteira de bambu. Cubra toda a folha, exceto 2 cm da borda mais distante, com uma camada uniforme de arroz, pressionando-a com as mãos molhadas. Polvilhe com sementes de gergelim da esquerda para a direita. Coloque as tiras de unagi, pepino e brotos de daikon no final do nori mais próximo de você. Enrole a folha de recheio na direção oposta a você, aperte o rolo com muita força e continue rolando até chegar ao final vazio do nori. Para selar o rolo, pincele a folha de alga com molho de arroz. Aperte o rolo com uma esteira de bambu. Você pode moldar o rolo como quiser, tornando-o ligeiramente oval ou quadrado. Para servir, corte o rolo em 12 pedaços iguais. Isso é feito melhor com uma faca molhada para não danificarproduto.

Coloque o molho de glacê em cima do rolo ou sirva separadamente em um prato. Decore com gengibre em conserva e wasabi. Sirva os rolinhos com molho de soja.