É possível congelar massa de fermento e como fazê-lo corretamente?

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Assar tortas, pães, folhados é sempre um evento. E sempre demora muito. O processo de amassar sozinho, mesmo com fermento "rápido", leva uma boa hora e meia. E enquanto os chefs inexperientes estão se perguntando se é possível congelar a massa de fermento, os chefs experientes há muito tempo atuam com base nesse princípio.

Se você realmente não tem tempo ou não quer gastá-lo na preparação de massa tradicional, você pode comprar pronto: congelado e embalado em um supermercado próximo. Mas se a luz culinária em seu coração não se apagou, faça você mesmo - tanto para as tortas de hoje quanto para a reserva. No congelador, a massa vai “cochilar” o tempo que for necessário, mantendo todas as suas propriedades, e após descongelar, você obterá uma excelente frescura, como se tivesse acabado de ser misturada.

É possível colocar um sinal de igual entre as tecnologias de congelamento doméstico e industrial?

Quem costumava usarmassa comprada pode confirmar que é exatamente a mesma qualidade que a massa caseira. Isso significa que as dúvidas sobre se é possível congelar a massa de fermento em casa são automaticamente canceladas.

Poderosas unidades de refrigeração, freezers estão à disposição de todas as donas de casa modernas, então não deve haver problemas em criar "material de fábrica para tortas" em casa.

Recomenda-se congelar não só a massa, mas também produtos semi-acabados: pães formados, tortas e outros produtos.

A capacidade dos freezers modernos é suficiente para levar rapidamente a massa a um estado de congelamento profundo e armazená-la por um longo período - de várias semanas a vários meses.

Como preparar a massa para congelar

Depois de fermentar e amassar, deixe a massa "descansar" um pouco, depois divida-a em pedaços do tamanho desejado e leve ao freezer.

Uma nuance importante: antes de congelar a massa de fermento, certifique-se de embrulhar cada um dos pedaços com filme plástico ou papel alumínio. É necessário embalá-lo para limitar o acesso de umidade, pois o processo de cristalização da água durante o congelamento rápido também ocorre muito rapidamente. Como resultado, isso afeta negativamente o sabor do cozimento acabado.

Temperatura correta

Nos primeiros dias (7-14) de frio, a massa deve congelar - ou seja, completamentelivrar-se da umidade. Para este efeito, a temperatura óptima será a temperatura mais baixa a que o seu frigorífico é capaz. A massa com fermento pode ser congelada a -20 … -30 modo oС.

Quando a massa adquire um estado de "pedrosidade" confiante, o modo pode ser alterado um pouco movendo os estoques para uma câmara com uma temperatura de -8 … -18 o С.

O papel da qualidade do fermento

Normalmente, a questão de saber se é possível congelar a massa de fermento surge daqueles que temem que ela perca sua capacidade de crescer após uma longa permanência no frio.

"Tendo sobrevivido" ao processo de congelamento e descongelamento, não se deteriora, no entanto, ao escolher o fermento para a massa que você prepara para uso futuro, preste atenção à sua qualidade e frescor. Adicione mais fermento do que o normal à base preparada para congelar: em vez de 5-7 gramas, diga 8-12.

Que farinha?

Como congelar a massa de fermento corretamente para não se preocupar com a qualidade dos futuros pães? Escolha o tipo de farinha que suportará as mudanças de temperatura e não se destacará durante o processo de congelamento.

Importante! Ao escolher a farinha, deve-se prestar atenção à porcentagem de glúten: um fraco após o descongelamento dá um efeito indesejável de imprecisão, um aumento - densidade excessiva do miolo e uma crosta inchada.

A porcentagem ideal de glúten, na qual o cozimento será macio e alto, é 30-32.

Para tornar a massa elástica, adicione os ovos durante o processo de amassar emargarina.

Massa de pizza

A massa de pizza com fermento congelado é a opção mais conveniente para donas de casa que gostam de mimar a família com bolos caseiros, mas não estão prontas para mexer na massa sempre.

Faça-o o maior possível, divida-o em porções - e use-o de vez em quando, assando não apenas pizza, mas também croissants ou biscoitos amanteigados.

De acordo com a receita proposta, você terá que se confundir com a massa por… meia hora.

Por litro de leite: 1,5 saquinhos de fermento seco, um pacote de margarina, 3 ovos, 3 colheres de sopa. eu. açúcar, um pouco de sal, farinha - quanto é necessário (geralmente 1-1,5 kg é necessário). Prepare a massa da maneira usual: dissolva o fermento no leite morno, adicione sal, açúcar, um pouco de farinha - esta é a primeira etapa, massa.

Segunda etapa - adicionar os ingredientes restantes e a quantidade restante de farinha.

Terceira etapa - embalagem, acondicionamento e colocação no congelador.

Para puffs

O segredo da massa folhada é seu rolamento gradual com manteiga. Mas se várias etapas forem uma história muito longa para você, você pode adicionar fermento dissolvido em água ou leite à farinha picada com manteiga.

A peculiaridade do teste para puffs é que ele não pode ser amassado e amassado por muito tempo - pode perder camadas.

A massa folhada de fermento (congelada) é ótima para assar tortas e strudel. Se os puffs habituais são chatos e ainda há muitos espaços em branco no freezer - experimente, é muito saboroso!

Parastrudel e croissants abra a massa mais fina e deixe as tortas em barris corados - corte os espaços em branco em arruelas.

Armazenamento, descongelamento, cozimento

Depois de descobrir se é possível congelar a massa de fermento, você precisa aprender a colocá-la corretamente no freezer. Mesmo no frio, não encolhe nos primeiros minutos, mas vai subir e crescer em volume. Essa característica deve ser levada em consideração na hora de encher o freezer: coloque as porções mais apertadas, caso contrário elas terão tempo de “crescer” e ocupar todo o espaço livre do freezer.

A vida útil máxima da massa congelada não é superior a quatro meses. Mas quanto mais cedo for usado, melhor será o sabor e a aparência do produto acabado.

Recongelamento não é recomendado - mais de um congelamento das propriedades da massa de fermento não é preservado.

Antes de congelar a massa de fermento em sacos plásticos (que podem ser usados como alternativa ao papel alumínio), polvilhe o recipiente com farinha para evitar que grude e deixe o ar sair do saco.

Descongele a massa de fermento com cuidado e gradualmente: primeiro mova-a do freezer para a geladeira e depois mantenha-a em temperatura ambiente. A massa acabada deve aumentar de volume. Tendo notado isso, aperte-o novamente e forme pãezinhos.

A massa congelada é adequada para fazer qualquer tipo de produto de panificação: tortas, tortas, pizzas, pães, biscoitos, pães, se quiser. Basta brincar um pouco uma vez, para que depois várias vezes muito, muito rapidamente (literalmente em 15 minutos,sem contar o tempo gasto no cozimento) prepare produtos perfumados.