Composição e receita do molho Bechamel

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

O molho Bechamel é um ingrediente chave em centenas de receitas, desde pratos simples (como vegetais cremosos) até suflês de queijo gourmet. Uma vez foi considerado um componente alimentar destinado a pessoas ricas. Mas hoje é provavelmente o molho mais comum no mundo ocidental. Qual é a composição do molho bechamel e quando é usado na culinária?

O que é molho bechamel?

Também conhecido como molho branco, o bechamel é um "ingrediente" - um molho preparado para ser usado em outro prato ou como base para um molho mais complexo. O que está no molho bechamel? Consiste em leite (integral, o que é importante!), aquecido e condensado com a ajuda de outros componentes. O bechamel é um dos cinco molhos "mãe" da cozinha francesa. Sua composição é semelhante ao veloutê, que também é um ingrediente do molho. A única diferença é que o bechamel é à base de leite, enquanto o veloutê é líquido.apresentado na forma de caldo.

Antes que o processo de resfriamento e pasteurização do leite começasse a ser feito industrialmente com facilidade, este produto estava disponível apenas para pessoas ricas. Manteiga e queijo podiam ser armazenados sem muita deterioração em uma sala fria ou em uma cozinha de verão, mas o leite estragava rapidamente e o crescimento de bactérias nele poderia causar doenças. Portanto, era uma mercadoria um tanto extravagante, disponível para aqueles que podiam se dar ao luxo de jogar fora tudo o que havia estragado. Por isso, o bechamel era associado à riqueza e à fartura, enquanto o veloutê era acessível ao homem comum. Quando a refrigeração e a pasteurização tornaram o leite acessível, Béchamel assumiu a liderança em popularidade devido à sua associação com a vida de luxo.

História do molho bechamel

Se você precisar de um exemplo de sucesso, não procure exemplos obscuros. Em primeiro lugar ainda será molho bechamel. Existem pelo menos quatro teorias sobre sua origem, que mencionam vários chefs e dois países.

A pessoa mais famosa desta história é La Varenne, o chef do século XVII que fundou a cozinha clássica francesa. O molho bechamel foi mencionado pela primeira vez em sua famosa obra The French Chef, publicada em 1651. Escrito para outros chefs profissionais, o livro mudou a culinária da França e se tornou um best-seller no século XVIII. La Varenne introduziu novas receitas e reformulou as antigas.

Colar Torres,feito cozinhando manteiga e farinha misturadas, tornou-se o método padrão para engrossar molhos no lugar da farinha de rosca ou amêndoa moída comum nas receitas medievais. Com essa técnica, os molhos franceses ficam macios e sedosos, sem a textura granulosa dos produtos anteriores.

Mas há realmente o mérito de La Varenne em inventar o bechamel? Meio século antes dele, Maria de Médici viera para a França como noiva de Henrique IV. Como uma menina de uma rica e culta família Medici em Florença, Maria trouxe consigo um enorme dote, incluindo chefs que faziam um molho muito semelhante que havia sido preparado na Toscana e Emilia-Romagna por centenas de anos. Antonin Carim, que mais tarde nomeou o béchamel como um dos molhos "mãe" da pedra angular, admitiu em 1822 que "os cozinheiros da segunda metade do século XVIII se familiarizaram com o sabor da culinária italiana, que Catherine de' Medici apresentou à corte francesa."

A invenção deste produto é muitas vezes creditada ao Duque de Mornay, governador provincial e gourmet aberto, a quem também se atribui a invenção do molho mornay, à base de bechamel, mas contendo Gruyère e Parmesão.

Outro candidato à invenção desta composição é o Marques Louis de Bechamel, um rico financista sem nenhum conhecimento culinário conhecido. No entanto, ela era contemporânea de La Varenne, amante de Luís XIV e um conhecido membro da corte real. É mais provável que o molho tenha recebido o nome dela do que ela mesma o inventou.

Todas as coisas consideradascircunstâncias, pode-se supor que o Béchamel original foi criado por um chef sem nome no norte da Itália, modernizado por La Varenne e depois tornado famoso por Mornay.

Como fazer molho bechamel?

Uma receita padrão de bechamel começa aquecendo o leite bem quente, mas não fervendo. Se você usar leite frio, o molho ficará grumoso em vez de perfeitamente liso. Enquanto a base está aquecendo, a farinha é preparada batendo com ghee e fervendo até formar uma pasta de cor clara. Um roux clássico exige quantidades iguais de manteiga e farinha, mas a proporção em uma receita de béchamel pode variar muito dependendo de como o molho é usado. O leite morno é gradualmente derramado no roux, aquecido e mexido continuamente até que a mistura atinja a espessura desejada. O bechamel é tradicionalmente temperado com pimenta branca, pois o preto estragaria a brancura do produto.

As cebolas de cravo às vezes são adicionadas ao molho à medida que aquece e depois removidas após os sabores serem absorvidos pelos outros ingredientes. Esta é uma adição introduzida a uma receita clássica no século 19, mas agora é considerada a versão aceita por muitos chefs.

Além do molho mornay mencionado acima, o béchamel é destaque em outros molhos bem conhecidos, incluindo molho de creme, queijo cheddar, mostarda e someus (feito pela adição de purê de cebola ao béchamel). Os molhos à base de bechamel são geralmente de sabor suave e na maioria das vezes são servidos com ovos, legumes, massas, peixes, frango evitela.

Compreensão moderna

Uma receita publicada na literatura culinária popular em 1749 deu uma versão moderna e tradicional do molho béchamel. A composição clássica, postada nessas publicações, envolvia derreter manteiga em uma panela, fritar casca de cebola e vegetais de raiz, cebolinha e salsa nela. Em seguida, foram adicionados creme, sal, pimenta preta moída e noz-moscada. O produto foi preparado por estufado, após o que foi coado e servido com adição de óleo adicional.

A composição posterior do molho bechamel já apresentava diferenças. Sua receita envolvia refogar cebolinha picada, salsa e cebolinha na manteiga com a adição (como antes) de creme, sal, pimenta preta moída e noz-moscada. Depois disso, a salsinha foi adicionada à mistura e, em seguida, foi servido sem coar.

Uma receita de 1750 pedia para cozinhar o peixe em caldo, resfriá-lo e depois reaquecê-lo em um bechamel antes de servir.

Molho Mãe

A primeira coisa que você deve saber sobre o bechamel é que ele é conhecido como o molho "mãe". Isso significa que é um dos "blocos de construção" da culinária francesa clássica. Em outras palavras, é um molho que é usado para fazer outros molhos. Existem cinco composições "mães".

A composição moderna do molho bechamel é uma mistura de manteiga e farinha que foi frita (conhecida como roux) comadicionando leite e uma pequena quantidade de especiarias. O resultado é um molho suave e sedoso que pode ser usado sozinho ou como base para uma variedade de outros produtos.

Como você pode ver na foto, o molho bechamel é bem grosso. Ele envolve outros alimentos e os complementa muito.

Como se prepara agora?

O primeiro passo para fazer o bechamel é criar um roux, uma mistura de farinha e manteiga que atua como espessante. Para preparar esta base, você deve aquecer o óleo em uma frigideira e adicionar a mesma quantidade de farinha. Certifique-se de misturar bem durante todo o processo de fritura. Isso permite que o cheiro úmido seja liberado da farinha. O mais importante é não superaquecer a mistura e evitar uma mudança significativa em sua cor.

Depois que o roux estiver bem cozido, o próximo passo é adicionar o leite. É exatamente isso que transforma um roux gorduroso em um molho. Mas nem tudo é tão simples. Para criar uma consistência suave (necessária para o bechamel), você precisa bater gradualmente o leite. Se você derramar imediatamente, a mistura ficará grumosa e pouco apetitosa.

No entanto, saber o que está no molho bechamel não significa dominar a técnica de seu preparo. Diferentes receitas exigirão diferentes quantidades de leite e tempos de batida. Por exemplo, ao fazer um croquete, você quer que o molho seja grosso e quase não escorrendo, enquanto para a lasanha você quer que seja mais fino. Depois de atingir a espessura desejada, é hora de temperar o bechamel com sal e noz-moscada.

Receita clássica moderna

Como fazer molho bechamel em casa? Na verdade, essa é uma habilidade que todo cozinheiro doméstico deve ter. É fácil de fazer e um dos molhos mais versáteis para cozinhar uma variedade de pratos. Para fazer molho bechamel em casa, você vai precisar do seguinte:

• meia xícara de manteiga, cortada em cubos;
• meia xícara de farinha;
• 2-3 xícaras de leite integral;
• uma pitada de pimenta caiena;
• meia colher de chá de mostarda em pó;
• uma pitada de noz-moscada moída/ralada;
• pimenta e sal a gosto.

Esta é uma composição clássica para o molho principal. Pode ser parte de muitos pratos complexos e molho para eles.

Como fazer molho bechamel: receita com foto

Derreta a manteiga em uma frigideira funda e adicione a farinha. Mexa até ficar homogêneo e, em seguida, despeje lentamente o leite em pequenas porções. Bata a mistura constantemente com um garfo até a mistura engrossar. A receita passo a passo a seguir de molho bechamel parece simples, mas requer cuidados.

Quando atingir o ponto de engrossar a mistura, abaixe o fogo, coloque os temperos e deixe-os de molho nos demais ingredientes, mexendo sempre. O cozimento final levará cerca de 7-10 minutos em fogo baixo.

Depois que o molho estiver cozido (deve ficar bem liso, sem grumos de farinha), tempere a gosto. Como você pode ver, a receita de molho bechamel em casacondições não é muito difícil.

Como usar?

Então, você conseguiu cozinhar este produto. Agora você deve estar se perguntando: como usá-lo? Na verdade, existem muitas maneiras. Você pode simplesmente espalhá-lo no pão torrado. Este molho é um excelente aglutinante para lasanha clássica.

Além disso, você pode usar o aplicativo em francês como referência. Neste país, é usado como base para alguns molhos sofisticados, como Mornay, Nantuan ou Soubise.

Mas, na verdade, tudo o que você precisa saber é que você pode fazer esse molho béchamel clássico moderno em casa. Este é um molho branco cremoso versátil que pode servir de base para qualquer prato que você queira cozinhar. Se desejar, você pode adicionar ervas aromáticas, queijo, raspas de limão ou pimenta em pó. Esta é a versatilidade do bechamel.

Um exemplo de uso deste molho

Como mencionado acima, a composição do molho bechamel é representada por ingredientes de sabor delicado e relativamente neutro. Isso significa que você pode adicioná-lo à maioria dos pratos diferentes. Por exemplo, em massas com carne picada. Para preparar este prato, você precisará do seguinte:

• 1 pacote (50 gramas) de penne ou outra massa tubular média;
• 500 gramas de carne moída magra;
• 1/2 cebola doce grande, picada;
• 2dentes de alho médios picados;
• 240ml de molho de tomate;
• 1 colher de sopa óleo vegetal;
• 1/2 colher de chá canela;
• 2 colheres de chá sal;
• um copo de molho bechamel.

Como preparar um prato com este molho (exemplo)

Neste caso, prepara-se carne moída com molho bechamel e tomate, assada com massa. Coloque uma frigideira grande em fogo pequeno, despeje uma colher de sopa de óleo vegetal. Doure a carne moída, quebrando os caroços enquanto cozinha. Quando a carne mudar de cor, adicione a cebola picada. Frite a carne picada com cebola por alguns minutos.

Pique e adicione dois dentes de alho picados à carne e misture bem. Quando a carne picada estiver pronta e a cebola ficar quase transparente, coloque o molho de tomate. Adicione 1/2 colher de chá. sal e 1/2 colher de chá. canela e cozinhe em molho de tomate em fogo médio por cerca de 5 minutos. Em seguida, retire a panela do fogo.

Coloque uma panela grande de água para ferver e adicione algumas colheres de chá de sal. Adicione o macarrão e deixe cozinhar até ficar al dente. Geralmente leva cerca de 10-12 minutos. Quando a massa estiver pronta, escorra-a em uma peneira para secá-la. Lave-os com água fria para interromper o processo de cozimento.

Coloque metade do macarrão no fundo de uma assadeira. Despeje um terço de um copo de bechamel por cima e misture bem. Adicione a mistura de carne moída em uma camada uniforme e pincele novamente com o béchamel. Em seguida, cubra a carne com a metade restante da massa. Despeje por cimao resto do bechamel.

Coloque a assadeira recheada no forno na grade do meio e asse por 25 minutos. Deixe esfriar um pouco e sirva.