Óleo Chukhon: propriedades e receita

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Se você procurar em livros de receitas antigos, na lista de ingredientes das receitas você poderá encontrar nomes de óleos como provençal, russo, chukhoniano, parisiense. O que são essas gorduras? Com o óleo de Provence ainda é mais ou menos claro. O produto da prensagem de azeitonas foi fornecido à Rússia a partir desta região da França. Talvez o óleo de Chukhon também tenha origem vegetal e não animal? Neste artigo, contaremos todos os detalhes sobre este produto alimentar. Enquanto isso, vamos definir os termos.

Chukhons nos velhos tempos na Rússia eram chamados principalmente de estonianos, e com eles todos os habitantes dos estados bálticos. Consequentemente, eles se familiarizaram com o produto de seus vizinhos ocidentais na era petrina. Mas é semelhante, por exemplo, à manteiga Vologda - ou seja, manteiga simples, apenas com alto teor de gordura? Vamos dar uma rápida olhada no processo tecnológico de obtenção deste produto alimentício.

Como a manteiga é feita agora

Amassar leite é um saber que o homem domina desde a época da revolução neolítica. Em suma, a tecnologia para produzir manteiga é assim. O leite integral fresco é deixado por algumas horas. Durante este tempo ele vai se soltar. Creme pesado se acumulará em cima do krinka. E o leite expresso permanecerá no fundo. O creme é coletado e batido. Depois de algum tempo, a gordura dissolvida no líquido começa a aparecer - primeiro em grãos raros, depois em grumos. O leitelho, um produto lácteo fermentado semelhante ao soro de leite, também se destaca.

Se você bater o creme por um curto período de tempo, o líquido permanece dentro da manteiga, e então é chamado de “Sanduíche” ou “Chá”. O teor de gordura de tais produtos é de 62 e 50 por cento. Mas se você tentar agitar por muito tempo e com força, obterá o óleo "Vologda". Quanto mais longo o processo, menos produto acabado (e mais leitelho) sai. Em seguida, o óleo é lavado em várias águas. E, finalmente, torça diligentemente. O que o óleo de Chukhon tem a ver com esse processo? Para isso, imagine a vida das pessoas há 200 anos, quando não havia agroindústrias, nem geladeiras.

Como a manteiga era feita nos dias de Kievan Rus

Nossos ancestrais fabricavam este produto de uma maneira completamente diferente das fábricas de hoje. E o fato é que, à temperatura ambiente, o leitelho, que não importa como você bata, ainda permanece no óleo, desaparece muito rapidamente e começa a ficar amargo. Portanto, os russos trataram o creme de uma maneira completamente diferente. Eles estãoeles colocaram o krinka com creme em um forno tradicional e o mantiveram lá até que todo o líquido tenha evaporado. A massa muito oleosa resultante (quase 100%) foi resfriada e depois batida com espátulas.

Este ghee foi chamado de "russo" até o final do século 19. Este produto não causou entusiasmo entre os gourmets e chefs europeus. Embora fosse menor, também azedava, além de ser muito gorduroso, tinha um cheiro desagradável (que as donas de casa russas tentavam de todas as maneiras disfarçar com cebola, rábano e alho). Em uma frigideira, essa gordura fumegava terrivelmente, respingava e deixava um resíduo preto. A manteiga Chukhon, que se tornou conhecida na Rússia desde a conquista dos Estados Bálticos por Pedro, o Grande, tornou-se um verdadeiro avanço na culinária. Mas é realmente uma invenção estoniana? Vamos explorar esta questão.

Óleo Chukhon - o que é?

Vamos imaginar uma antiga casa de fazenda. As vacas dão aproximadamente 10 litros de leite por dia. Creme desta quantidade sai 2 litros. O processo de agitação é muito trabalhoso, e saem cerca de 30 gramas de manteiga! Há duas maneiras de sair desta situação difícil. Primeiro: compre creme de leite fresco dos vizinhos e bata bastante. É assim que se produz a manteiga moderna, que no século 19 era chamada de "Parisiense".

A segunda maneira é coletar diferentes produções de leite. Depois de alguns dias, você pode coletar uma grande quantidade de creme. É claro que, a essa altura, eles ficarão azedos e você receberá creme azedo. Mas quem disse que não pode ser batido? Na verdade, a tecnologia não foi inventada pelos estonianos. A prática de bater o creme fermentado nasceu ementranhas da Europa Ocidental nos tempos antigos. E o nome do petróleo "Chukhonskoye" é apenas o resultado do fato de que o povo russo primeiro espiou a tecnologia do Báltico.

O creme de leite afeta o sabor do produto

Leite fresco e leite azedo são muito diferentes. E a manteiga (russa) derretida é de Chukhon e ainda mais. Este último tem o teor de gordura usual (cerca de 72 por cento). É amarelo claro, quase branco. Além disso, este óleo tem um sabor azedo pronunciado. É bom espalhá-lo em sanduíches de peixe ou caviar. Também deve ser levado em conta que os chukhons (assim como os suecos, bielorrussos, poloneses e alemães) observaram os requisitos sanitários na preparação da manteiga.

Creme foi coletado cuidadosamente, fermentado limpo. Batedeiras de manteiga e outros equipamentos foram cuidadosamente lavados. Sim, e o próprio produto passou por uma seleção especial. O creme de leite foi batido até que um pedaço de manteiga se tornasse denso. E então ele se lavou em cinco águas e fez flexões. Como resultado de tais ações, nenhum leitelho permaneceu dentro do óleo. E o que ainda estava guardado lá dentro já estava fermentado. As bactérias lácticas nele já fermentaram, terminaram seu trabalho.

Qual é a especificidade da manteiga de creme azedo

Como você pode ver, este método de produção prolongou a vida útil do produto. Mas nada no mundo é permanente. Leite e produtos derivados dele estragam rapidamente. O povo russo desenvolveu seu próprio know-how - como dar uma "segunda vida" ao óleo rançoso. Eles o derreteram novamente, o que permitiu por algum tempo remover o sabor e o cheiro desagradáveis. Mas os parcimoniosos Bálticos,os suecos e alemães foram para o outro lado.

Desde a Idade Média, as pessoas têm carne e peixe salgados para prolongar sua vida útil. Por que não fazer o mesmo com creme de leite? Os sabores azedo e salgado são uma boa combinação. Diferentes métodos de tal processamento de óleo surgiram. Você pode adicionar grandes cristais de sal marinho à peça no final do processo tecnológico. Ou lave o óleo não em água comum, mas em salmoura. Você também pode manter um pedaço por várias horas.

Posso comprar creme de leite agora

Na Europa, as tradições são sagradas quando se trata de cozinhar. A tecnologia da manteiga de creme azedo não foi esquecida. Claro, nas prateleiras das lojas você não pode encontrar um produto chamado "Chukhonskoe". Mas este óleo é vendido como "Iogurte", "Sour Cream" ou "Sour Milk". Claro, foram feitas mudanças na receita medieval, não totalmente benéficas para a saúde dos compradores.

Para prolongar a vida útil do óleo, são adicionados estabilizantes e conservantes. Ao contrário da manteiga de creme doce, a manteiga Chukhon tem uma cor clara, quase branca. Muitas vezes é tingido com suco de cenoura para torná-lo amarelo. Mas agora não é necessário tornar essa manteiga salgada. Afinal, agora toda casa tem uma geladeira. Portanto, o produto tem maior vida útil quando armazenado adequadamente.

É possível fazer manteiga em casa

Nossos ancestrais bateram creme por muito tempo em um balde especial afilando para cima com um bastão longo,em que um círculo com pequenos orifícios foi empalado. Esse churn pode ser chamado de protótipo do mixer. Mas mesmo com a ajuda de um dispositivo elétrico, você precisa trabalhar duro. E um mixer de baixa potência pode até queimar. Manteiga - Chukhon ou creme doce - pode ser feita de duas maneiras: batendo ou rolando.

Na Rússia, a propósito, eles usaram o segundo método. O creme foi derramado em um barril, arrolhado e rolou no chão por um longo tempo. Mas o princípio do óleo de cozinha em casa não depende do método. Ao agitar ou rolar, agitamos o produto lácteo, fazendo com que ele se separe em gordura e leitelho. No primeiro método, despeje 2 litros de creme de leite em um recipiente e ligue a batedeira. Trabalhamos até que apareçam pequenos grãos de gordura, que depois se grudam em pedaços. De acordo com o segundo método, enchemos dois terços do frasco com creme de leite, fechamos bem e começamos a agitar o recipiente.

Receita Completa de Manteiga Chukhon

Quando você perceber que o creme de leite começou a descamar (a parte aquosa ficará no fundo e a massa gorda subirá para cima), desligaremos a batedeira / abriremos o frasco de vez em quando tempo e escorra o leitelho. Não jogue fora este produto! É muito útil e faz deliciosas panquecas. Quando você perceber que a manteiga está começando a formar grandes grumos, retire-a, pegue-a com uma espátula e comece a amassar como uma massa.

Lave as mãos e mergulhe-as em água gelada de vez em quando. Jogue um pedaço em uma tigela, pressione-o no fundo, enrole - o leitelho deve ser removido com o maior cuidado possível. Em seguida você precisamergulhe o óleo em água gelada. Quando atingir a temperatura ambiente, escorra, repita este procedimento mais duas vezes pelo menos. O óleo não lavado ficará rançoso em alguns dias. Mas se você quiser usá-lo imediatamente, pule esta etapa do fluxo de trabalho.

Dicas

O óleo Chukhon pode ser salgado. Mas isso é opcional. Você pode adicionar sabor extra ao produto adicionando verduras picadas, alho, queijo ralado, tomate seco, chocolate, mel e muito mais. Mas o óleo deve ser bem lavado. Depois de misturar o produto principal com o aromatizante, forme uma salsicha, envolva-a em película aderente e coloque-a no congelador durante várias horas.