Molho Holandês Clássico: Receita, Ingredientes, Dicas de Culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

O holandês é um dos cinco principais molhos da culinária francesa. É bem conhecido como um ingrediente chave em Ovos Benedict e também é frequentemente servido com legumes. Seu nome internacional soa como "holandês". Seu nome implica uma origem holandesa, mas a história real do nome deste produto é desconhecida.

Este nome está documentado em inglês já em 1573, embora sem receita médica. A primeira receita clássica de molho holandês registrada é encontrada em um livro de receitas inglês de 1651. Soa assim: "Faça um molho de bom óleo fresco com vinagre, sal, noz-moscada e gema de ovo."

Foi mencionado pela primeira vez na culinária holandesa em 1667. Assim, a teoria popular de que seu nome vem do país de invenção é cronologicamente insustentável.

No artigo veremos como preparar o molho nomeado.

Como é preparado?

Como com outros molhos de emulsão (ex.maionese), em sua composição o ovo não aquece, mas serve como emulsificante. Isso permite que o óleo imiscível e o suco de limão se combinem, o que, por sua vez, contribui para uma emulsão estável.

Os ingredientes do Molho Holandês Clássico incluem:

• gemas de ovo;
• agente acidificante (vinagre de vinho ou suco de limão);
• manteiga.

Use também sal e qualquer tipo de pimenta a gosto. Muitas vezes, um pouco de creme ou água é adicionado para uma melhor combinação de ingredientes.

Para fazer o molho holandês, as gemas batidas são combinadas com manteiga, suco de limão, sal e água. Aqueça suavemente enquanto mistura. Alguns cozinheiros usam o fundo duplo da panela para controlar a temperatura.

Receitas diferentes têm requisitos diferentes. Alguns envolvem a adição de manteiga derretida às gemas aquecidas. Outros exigem que a manteiga não derretida e as gemas sejam aquecidas juntas. Outros ainda combinam manteiga quente e ovos em um liquidificador ou processador de alimentos. O controle da temperatura é fundamental, pois o superaquecimento pode estragar o molho.

A característica deste produto é que ele pode ser facilmente congelado.

Posso fazer molho em casa

A receita de um molho holandês clássico não é difícil. Portanto, você pode cozinhá-lo facilmente em casa. Será necessário:

• 3 gemas;
• 1 colher de sopa eu. creme;
• 1 xícara de manteiga derretida, resfriada à temperatura ambientetemperatura;
• 1 colher de sopa eu. suco de limão ou vinagre de vinho branco;
• 1/2 colher de chá sal;
• um pouco de pimenta caiena.

Como cozinhar

Para cozinhar, use uma tigela pequena e grossa de cerâmica colocada em uma panela de fundo grosso. Um recipiente especial para banho-maria também é adequado:

1. Coloque as gemas e o creme de leite em uma tigela ou em uma panela dupla. Mexa com um batedor de arame até combinar. A mistura nunca deve ser batida, mas certifique-se de mexer: uniformemente, vigorosamente e continuamente.
2. Coloque o recipiente em água quente. Se você estiver usando uma tigela, deve haver cerca de 4 cm de água em uma panela comum. Em dobro - não deve tocar o topo.
3. Mexa o molho continuamente e lentamente, deixe a água ferver.
4. Não deixe a mistura de ovos ferver. Mexa muito bem para que não haja filme por baixo.
5. Quando a mistura engrossar para uma consistência cremosa, comece a adicionar a manteiga derretida gelada com uma mão enquanto mexe vigorosamente o molho com a outra.
6. Faça isso lentamente para que cada porção da manteiga adicionada seja completamente misturada à mistura de ovos.
7. Em seguida, despeje o suco de limão ou vinagre gota a gota e retire imediatamente a panela do fogo.
8. Adicione um pouco de sal e um pouco de pimenta de Caiena.

Se você fizer isso com cuidado, o holandês não deve coalhar. Se isso acontecer, não se desespere. Adicione mais óleo. Transfira o molho para outro recipiente elimpe a tigela. Coloque uma gema de ovo fresca e comece a cozinhar novamente usando molho coalhado em vez de manteiga.

Opções de culinária e molhos derivados

Como você pode ver, a receita clássica do molho holandês usa gema de ovo, óleo e suco de limão (ou vinagre) como base. Com o tempo, muitas versões diferentes deste produto e derivados dele apareceram. O mais famoso deles:

• Béarn. É o derivado mais comum e é conhecido como Béarnaise. Preparado adicionando um agente acidificante (na maioria das vezes vinho ou vinagre balsâmico) cebolinha, cerefólio fresco, estragão e (opcionalmente) pimenta esmagada. Em alguns casos, nenhum vinagre é adicionado. O molho Béarnaise e seus derivados são frequentemente usados para bifes ou outros pratos de carne grelhada, bem como para peixes.
• Shoron. Este é um tipo de molho Béarnais. Preparado sem estragão ou cerefólio, mais há puré de tomate na composição.
• Foyot (Valois). É também um tipo de molho Béarnais com caldo de carne em sua composição.
• Colbert. Este é um foie yote com vinho branco.
• Paloise. Molho Béarnais com hortelã em vez de estragão.
• Vin Blian. Molho holandês com vinho branco e caldo de peixe.
• Bavaruz. Uma variação de molho holandês com creme, raiz-forte e tomilho.
• Mutard ou Girondin. É holandês com mostarda Dijon.
• M altase. Molho holandês com raspas de laranja e suco.
• Muslin, também conhecida comoChantilly. É holandês com chantilly. Ele também tem várias variações. Um deles envolve a adição de xerez, o outro - proteínas batidas em vez de creme.
• Nuzette. Molho holandês feito com ghee.

Modern Egg Benedict

A receita clássica do molho holandês vem em muitas variações. Para a preparação de ovos Benedict, uma versão um tanto simplificada é frequentemente usada. O que é este prato? Este é um café da manhã francês clássico composto por duas metades de um muffin inglês coberto com ovo escalfado, bacon ou presunto e molho holandês. Apesar de sua origem francesa, este prato foi popularizado pela primeira vez em Nova York. Existem muitas variações da receita básica.

A principal condição para fazer o ovo Benedict perfeito é ovos frescos e um bom suco de limão. Na verdade, esta é uma receita muito simples que requer apenas um pouco de habilidade e experiência. Pode levar várias tentativas para obter um prato macio e saboroso.

Como cozinhar ovo Benedict

Como a manteiga e o molho de ovo requerem temperatura e tempo precisos, certifique-se de que todos os seus ingredientes foram medidos e cozidos no dia anterior. Tudo que você precisa:

• quatro ovos mais o mesmo número de gemas separadamente;
• dois muffins ingleses cortados ao meio (ou quatro fatias de torrada);
• duas colheres de suco de limão frescoe água;
• 100 gramas de manteiga gelada com sal, cortada em cubos de 1cm;
• sal e pimenta branca a gosto;
• noz-moscada fresca ralada - opcional.

Como cozinhar um ovo escalfado em casa?

Despeje a água em uma panela e leve ao fogo brando. Sal, reduza o fogo ao mínimo. Encha um recipiente de tamanho médio com água fria e coloque-o ao lado do fogão. Com cuidado, quebre um ovo em uma tigela pequena, tomando cuidado para não quebrar a gema.

Em seguida, mexa a água na panela para que se forme um funil no centro. Despeje o ovo nele e passe suavemente uma colher ao longo do fundo para que não grude. Como você quer que a gema fique escorrendo, você precisa observar o tempo de cozimento com cuidado. Não deve ser mais do que 3-4 minutos. Depois disso, mova cuidadosamente o ovo para uma tigela com água fria para evitar que ele aqueça. Repita o mesmo com os outros três ovos.

Preparando o molho

Em seguida, você precisa preparar o molho holandês para Egg Benedict. Para fazer isso, bata as gemas, o suco de limão fresco e a água em uma tigela de vidro ou cerâmica resistente ao calor colocada sobre uma panela pequena com água fervente. Adicione a manteiga aos poucos, alguns cubos de cada vez, até que ela se misture com as gemas, mexendo sempre.

Continue cozinhando por mais um minuto ou dois até o molho engrossar. Tempere com sal e pimenta branca. Retire do fogo imediatamente. O molho holandês clássico com suco de limão está pronto.

Cozimento finalizado

Aqueça os muffins ingleses ou torradas. Usando uma colher grande, coloque um ovo em cada metade do pão ou fatia de torrada, regue generosamente com molho holandês e polvilhe noz-moscada fresca por cima (opcional).

Você também pode adicionar uma ou duas fatias de bacon ou presunto, mas a versão clássica requer apenas ovos frescos e um molho suave. As versões americana e canadense do prato incluem salmão defumado ou frutos do mar.