Parmigiano-Reggiano é um queijo italiano. Parmesão: descrição, composição

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Parmigiano-Reggiano é um queijo granulado duro. O nome "parmesão" é frequentemente usado para se referir a várias imitações deste queijo, embora seja proibido no Espaço Econômico Europeu por lei.

O produto recebeu o nome das áreas de sua produção - as províncias italianas de Parma e Reggio Emilia. Além disso, este queijo é produzido em Bolonha, Modena e Mântua. De acordo com a lei italiana, apenas um produto produzido nessas províncias pode ser rotulado como parmesão. Fora da UE, esse nome pode ser usado legalmente para queijos com propriedades semelhantes, enquanto o nome italiano completo Parmigiano-Reggiano pode ser usado para o queijo original.

Histórico

Segundo a lenda, o parmesão foi criado na Idade Média na província de Reggio Emilia. Sua produção logo se espalhou para as áreas de Parma e Modena. Documentos históricos mostram que nos séculos XIII e XIV, o Parmigiano-Reggiano já era muito semelhante ao produzido hoje. Isso indica que sua origem pode ser rastreada muito antes.

Este queijo foi muito valorizado em 1348 nos escritos de Boccaccio - no "Decameron" elemenciona uma montanha de parmesão ralado, que é usado para fazer ravioli e massas. Durante o Grande Incêndio de Londres em 1666, tentativas são feitas para salvar os estoques de queijo parmegiano e vinho.

Como é feito?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano original) é feito de leite de vaca não pasteurizado. O leite integral da ordenha da manhã é misturado com o leite desnatado natural da noite anterior (que é produzido por armazenamento em tanques de separação de creme grandes e rasos), resultando em uma mistura parcialmente desnatada. É derramado em grandes cubas de cobre com paredes grossas. Soro de leite é adicionado a ele (que contém um conjunto de algumas bactérias termofílicas de ácido lático) e a temperatura da mistura é aumentada para 33-35 °C.

Depois disso, é usado o coalho de vitela, após o qual toda a massa solidifica por 10-12 minutos. Em seguida, é quebrado mecanicamente em pequenos pedaços (aproximadamente do tamanho de grãos de arroz) e a temperatura é aumentada para 55°C sob controle cuidadoso. A coalhada resultante assenta por 45-60 minutos. Em seguida, é montado em um material denso, dividido em duas partes e colocado em moldes. De acordo com os padrões aceitos, 45 kg de queijo devem ser obtidos a partir de 1100 litros de fórmula láctea.

O soro restante é tradicionalmente usado para alimentar porcos, que são então usados para produzir presunto de Parma (presunto de Parma).

Segurando

O queijo Parmigiano-Reggiano Young é colocado em moldes redondos de aço inoxidável,que é firmemente apertado por meio de um mecanismo de mola. Isso permite que o produto acabado mantenha a forma da roda. Depois de um ou dois dias, o mecanismo é afrouxado, com a ajuda de uma impressão plástica é feita uma etiqueta no queijo com o nome, número da fábrica, mês e ano de produção e, em seguida, a forma é fixada novamente. Após cerca de um dia, a forma é colocada em um recipiente com salmoura por 20 a 25 dias. O queijo então amadurece por 12 meses. Cada círculo é colocado em prateleiras de madeira, que são limpas manual ou mecanicamente a cada sete dias.

Após 12 meses, os especialistas verificam cada círculo. O queijo é testado batendo para rachaduras e vazios indesejados. Os círculos que passam no teste recebem uma nota especial. Um produto que não atende ao padrão é marcado como não testado, mas também pode ser vendido. No futuro, o Parmigiano-Reggiano é mantido por cerca de um ano.

Descrição do sabor

O único aditivo permitido é o sal, que o queijo absorve quando imerso em salmoura por 20 dias. Como o Parmigiano-Reggiano é produzido diariamente em grandes lotes, o sabor pode variar. O produto de alta qualidade tem um sabor frutado-noz composto picante com um forte aroma salgado e uma textura levemente áspera. Irregularidades na tecnologia de cozimento podem dar um sabor amargo.

Um círculo médio de parmesão (cabeça) tem cerca de 18-24 cm de altura e 40-45 cm de diâmetro e pesa 3,8 kg.

Usar

O queijo parmesão, que na Rússia custa a partir de 500 rublos por quilo (tipos locais), geralmente é usado ralado em pratos de massas, sopas e risotos, e também consumido puro. Também pode ser adicionado a muitas saladas e, claro, pizza. Como segue nas avaliações dos consumidores, seu sabor é tão rico que permite alterar completamente quase qualquer prato. É por isso que não é recomendado abusar dele se você usá-lo como ingrediente em algo composto.

As partes duras da crosta às vezes são derretidas em fogo baixo no caldo. Eles também podem ser fritos e consumidos como um lanche. Esse uso não é muito comum na Rússia e nos países pós-soviéticos, mas se alguém conseguir experimentar, as avaliações costumam ser positivas.

Quais substâncias este produto contém?

Parmigiano tem muitos compostos ativos aromáticos, incluindo vários aldeídos e butiratos. Seus ácidos butírico e isovalérico às vezes são usados para imitar sabores de queijo dominantes em outros alimentos. Os verdadeiros amantes de queijo não vão confundir seu aroma perceptível com nada.

Parmigiano-Reggiano também tem um teor particularmente alto de glutamato monossódico - até 1,2 gramas por 100 gramas de queijo. O valor mais alto contém apenas Roquefort. A alta concentração de glutamato explica o sabor forte e rico do Parmigiano-Reggiano. A mesma circunstância explica a opinião popular de que este queijo é altamente viciante.

Parmesão também contémuma quantidade bastante alta de gordura - 25,83 gramas por 100 gramas de peso. O produto também é rico em vitaminas do complexo B, além de uma quantidade muito grande de cálcio. Tais características têm o queijo parmesão italiano original, cujo preço é de cerca de 400 rublos por 100 gramas do produto. Análogos mais baratos da produção europeia e russa podem ter propriedades ligeiramente diferentes, mas as diferenças não devem ser muito fortes. Via de regra, a principal diferença se manifesta no sabor do produto.