2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Nos restaurantes, a pergunta de um visitante sobre os ingredientes de um prato desconhecido é desconcertante ou a resposta é que é um grande segredo. O cliente quer saber exatamente o que comeu - este é um requisito completamente normal. Para responder, você pode consultar o mapa tecnológico.
Por que um mapa tecnológico é feito?
No trabalho de empresas de catering focadas em um nível diferente de prestação de tal serviço, um requisito obrigatório é a disponibilidade de tal documento como um mapa tecnológico de um prato. Sem ele, a empresa não tem permissão para trabalhar. Por que o mapa existe? Essa é uma pergunta para pessoas aleatórias do ramo de restaurantes, pois as receitas culinárias têm todas as informações que começam com a compra dos produtos e terminam com o trabalho do garçom que coloca o pedido do cliente na mesa bem servida. A compilação competente deste documento permite que os chefs encontrem uma saída para qualquer situação na cozinha sem as instruções do chef. Para os donos do restaurante, o mapa tecnológico do prato cumpre a função de controlar o consumo de produtos, o custo de cada prato, o custo das matérias-primas, receber a receita diária e calcularrentabilidade da empresa e muitas outras funções. Este é um documento básico que permite conhecer a rentabilidade de um restaurante.
Tecnologia de cozinha - o que é?
A tecnologia de cozimento inclui todos os conceitos dos produtos, desde sua qualidade, passando pela composição química e valor para o consumidor, sobre os métodos de processamento de matérias-primas e produtos semi-acabados, sobre os métodos corretos de armazenamento de produtos, blanks e produtos finalizados. Ele também contém requisitos para equipamentos, inventário na cozinha com instruções passo a passo para todas as ações do cozinheiro. Em geral, o trabalho em estabelecimentos de restauração é o mapa tecnológico dos pratos. Graças a essas tabelas e descrições indescritíveis, torna-se possível alimentar corretamente, lindamente, saboroso, saudável e pontualmente o cliente com a comida pedida na quantidade indicada no menu. Em seguida, obtenha um determinado custo por tal serviço, o que garantirá lucro para um restaurante ou café, e uma pessoa aleatória satisfeita com a combinação da qualidade da comida e seu preço se torna um cliente regular.
Quais dados estão neste documento?
As informações trazidas pelos mapas tecnológicos de cozimento certamente incluem os métodos pelos quais os alimentos crus são limpos, lavados, cortados, submetidos a qualquer tratamento térmico. Existe um peso líquido e bruto dos produtos, seu grau e qualidade, regras de armazenamento de matérias-primas e alimentos preparados. Esta informação deve corresponder a coleções especiais de receitas, que são referenciadas no mapa. Cada carta tecnológica de um pratoexplica como preparar as matérias-primas, por quanto tempo e a que temperatura o produto é processado, que perdas de peso ocorrem durante o tratamento térmico adequado, desde a etapa de preparação até a chapa. Esses dados permitirão ao chef usar a quantidade necessária de produto para cozinhar pratos porcionados. Além do passo a passo, os fluxogramas de alimentos contêm dados sobre a possível reposição de produtos, que também são regulamentados por coleções especiais e permitem fazer ajustes sem perder o sabor e o valor nutricional. Até a inscrição e submissão - tudo está prescrito neste documento.
Como fazer um mapa corretamente?
Para que o mapa tecnológico da parabólica seja elaborado corretamente e cumpra sua carga funcional, nele devem ser inseridos os seguintes dados.
- Sobre o valor nutricional de um prato, os dados são calculados de acordo com tabelas especiais da coleção de receitas, levando em consideração o teor calórico e os componentes químicos por 100 g do produto acabado ou porção.
- Você pode conhecer os termos e condições para servir o produto acabado na mesma fonte - são instruções sobre o prazo para cozinhar e emitir um pedido, levando em consideração a temperatura de serviço dos componentes do prato.
- É necessário conhecer os requisitos para o correto armazenamento e comercialização do produto para que as matérias-primas pré-adquiridas sejam adequadas para uso na culinária ou para a produção de produtos semi-acabados, que também devem estar em um determinado ambiente de temperatura e na proximidade de outros componentes.
- Sobre tecnologiacomida está pronta para servir. O preparo, processamento, sequência e combinação de cada produto que faz parte da receita são assinados. Também considera: possível intercambialidade de produtos, condições de tempo e temperatura, ações ao servir um prato, seu design e combinações pretendidas com outros produtos (carne com acompanhamento).
- Sobre a receita, os dados são inseridos estritamente de acordo com a coleta, levando em consideração o peso do produto cru, produto semi-acabado e produto culinário acabado, menos categorias de qualidade e perdas naturais.
O que você pode aprender com este documento?
As receitas de culinária facilitam o trabalho dos chefs de todos os níveis. Não é segredo que muitos estabelecimentos do tipo restaurante se comprometem a formar chefs de raiz, recorrendo a um menu específico e a um chef experiente. A questão de tal treinamento é se um profissional de cozinha será capaz de dizer a um iniciante tudo o que é necessário e ele estará disposto a fazê-lo? Para um cozinheiro iniciante, é muito mais útil ler as informações verificadas coletadas em um único documento. Também é útil para trabalhadores experientes ler esse mapa, porque há produtos culinários no menu que são pedidos uma vez por ano e algumas sutilezas da tecnologia podem ser esquecidas. No entanto, a função mais importante dos cartões é a aquisição de uma quantidade de produtos estritamente necessária e seu consumo correto. E também - o prato mais delicioso, mas esquecido pelo garçom ou cozido incorretamente, pode privar permanentemente a reputação de qualquer cozinha.
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