Classificação e variedade de queijos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Muitas pessoas não conseguem imaginar seu café da manhã sem queijo. É um produto obtido a partir do processamento do leite. É impossível dizer exatamente quando surgiu a fabricação de queijos. No entanto, após a domesticação dos animais, a capacidade de usar culturas de leite fermentado para criar várias misturas de prescrição ganhou amplo escopo. A variedade de queijos é bastante variada e vale a pena considerar.

Definição

O queijo é um produto obtido por meio de um processo ácido ou ácido térmico, resultando na separação do soro do coágulo. Nesse caso, diferentes culturas e tecnologias iniciais podem ser usadas.

Graças às enzimas que promovem a coagulação, a coagulação das proteínas do leite é alcançada e uma massa de trabalho é formada. É formado, prensado, salgado, às vezes são adicionados componentes auxiliares ou aguardando um certo período de maturação.

Abaixo está uma descrição seletiva da variedade de queijos de produtores nacionais e outros.

Histórico

Em nossoNo país, a queijaria começou a se desenvolver em 1866. Apesar dos processos tecnológicos de trabalho intensivo da época, no início do século 20 havia uma certa variedade de produtos, incluindo cerca de 100 variedades de produtos lácteos fermentados.

Após o colapso da União Soviética, a quantidade de produção de queijo em nosso país diminuiu drasticamente. No entanto, muitas pessoas já se apaixonaram por ele e se familiarizaram na dieta geral. Devido à situação atual, grande parte das importações começou a ser fornecida à Rússia. Nos últimos anos, o volume de produtos nacionais aumentou significativamente.

Classificação do produto

Devido à grande variedade de queijos, houve a necessidade de classificá-los. Eles são divididos principalmente de acordo com a mercadoria e as características tecnológicas.

Vamos considerar as principais classificações e variedade de queijos.

Em particular, distinguem-se pelo tipo de matéria-prima principal, indicadores de composição química, tecnologia de coagulação do leite, microflora utilizada e outros princípios de processos tecnológicos.

Dependendo do tipo de matéria-prima, são naturais e derretidas. Os primeiros são obtidos a partir de leite integral, os segundos de queijos naturais prontos. Ao reciclar a massa, eles usam novas tecnologias e diferentes enchimentos.

As 3 classes principais de queijos são baseadas na forma como são feitos. Dependendo disso, eles são divididos em coalho, leite fermentado e processado (processado).

Cada classe se ramifica em subclasse, tipo e grupo.

Por exemplo, a gama de queijos duros de coalho inclui umgrupo de produtos. São produtos obtidos a alta temperatura (63%) do segundo aquecimento por prensagem. Eles se distinguem por um longo período de maturação (6 meses), pois o processo de fermentação neles ocorre lentamente. Esses queijos contêm pouca umidade, são caracterizados por grandes orifícios e um sabor adocicado.

Os produtos lácteos fermentados comprimidos a baixa temperatura têm textura um pouco quebradiça, plástica, padrão pequeno, "olhos" ovais ou redondos e sabor azedo e picante.

De acordo com as características da mercadoria, os queijos são divididos nos seguintes grupos: macios, semiduros, duros, em conserva, processados. As variedades são determinadas pela composição química e características organolépticas. A avaliação de merchandising leva em consideração o prazo de validade, aparência e estrutura do produto.

Análise geral

A situação do mercado de laticínios, em geral, depende da disponibilidade de queijos nacionais e importados no conjunto. E isso é bastante compreensível: afinal, tal iguaria beneficia a saúde e é indispensável na fabricação de sanduíches clássicos. Fazendo ainda uma breve análise do sortimento de queijos, nota-se que os produtos que enchem as prateleiras das lojas são capazes de satisfazer qualquer gosto do comprador.

Além das variedades clássicas, surgiram queijos exóticos, de composição inusitada. Distinguem-se pela textura plástica e delicada com adição de nozes e frutas cristalizadas de manga, melão e damasco.

Uma novidade para a população russa é o cream cheese com mofo azul,contendo aditivos naturais de presunto curado, salmão, camarão e veado defumado. Componentes adicionais em um produto de prescrição deste tipo representam cerca de 15% da composição total. A massa requintada vem em copos de vidro.

A demanda do consumidor é por produtos à base de leite de búfala e cabra. Queijos brancos como suluguni, mussarela, brynza e feta tornaram-se populares. Recentemente, apareceu um representante da Dinamarca, com o teor de óleo vegetal - danwight (relacionado à variedade feta).

Nas prateleiras você encontra produtos noruegueses, cuja inovação é o queijo geytost com sabor agridoce.

Uma grande variedade de alimentos para bebês está disponível, com adição de cálcio e outros ingredientes à base de plantas.

Valor nutricional

A principal vantagem do queijo é seu alto teor calórico e composição. Em primeiro lugar, sua qualidade é avaliada pela quantidade de proteína, que deve ser de pelo menos 25%. Um fator importante é a presença de gordura (28%) e de forma de fácil digestão. Aminoácidos, sais minerais, oligoelementos, ácidos graxos, vitaminas, compostos carbonílicos, vários ácidos orgânicos e macronutrientes devem estar presentes na fórmula em quantidades suficientes.

Dependendo da proporção de um determinado componente contido na composição do produto, forma-se uma variedade de queijos. Os ingredientes auxiliares não apenas alteram a estrutura, mas também dão um sabor especial à comida deliciosa.

Coalho sólido

Esta classe inclui 5 grupos de queijos, sendo 4 naturais e 1 processado. A subclasse mais extensa de coalho são os queijos duros, cuja variedade agora reconheceremos. O processo de seu desenvolvimento foi mencionado acima.

O queijo de textura densa é uma ótima opção para a mesa de jantar, bem como para os habituais sanduíches de café da manhã. Aqui estão eles:

• Soviética;
• Suíça;
• Moscou;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Carpathian.

Plástico, delicado com sabor azedo: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, estepe. Eles são caracterizados por um padrão oco peculiar e alta umidade.

Os queijos sem gordura pertencem ao mesmo grupo: Báltico, Estónio, Minsk, Lituano, Poshekhonsky. E os importados: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, marbo. Queijos complementam perfeitamente pratos de vegetais e todos os tipos de saladas de café da manhã.

Semi-duro

Produtos semiduros são produzidos com uma tecnologia combinada: são prensados como queijos duros e amadurecem com a presença de muco natural localizado na superfície da cabeça. Posteriormente, uma crosta se forma sobre ele. Os queijos têm um sabor a amoníaco, uma estrutura delicada com vazios característicos. Sua vida útil é de 30 dias.

A variedade de queijos não pode ser chamada de pequena. O grupo de produtos com consistência semi-sólida inclui: Kaunas, picante, letão, Klaipeda, nemunas. Importado também:brik, howati, tilsit, backstein.

Queijos de coalho macio

Queijos de textura macia são macios e contêm maior quantidade de umidade. Eles diferem dos sólidos por um maior acúmulo de ácido lático, como resultado da ativação do processo tecnológico. Alguns deles são obtidos por maturação camada por camada, com aprofundamento gradual. Eles não são grandes em tamanho e não têm crosta. Uma característica é um sabor e cheiro de amônia. A matéria-prima para a fabricação é o leite pasteurizado, combinado com culturas de fermento bacteriano, microflora de lodo de queijo e bolor.

Variedade de queijos macios, subgrupos:

1. Produzido com a participação da microflora do muco natural e das bactérias lácticas. Isso inclui: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. O grau final de maturação é alcançado pelo mofo branco, lodo de queijo e bactérias. Sinais de sabor - gosto afiado, cogumelo e amônia. Nas prateleiras você pode encontrar o queijo Smolensky, com uma configuração interessante na forma de um cilindro envolto em material de papel alumínio. Tem uma cor amarela rica, um sabor azedo e um cheiro característico de amônia.
3. Um certo tipo de produto feito com bactérias e mofo branco, mas sem lodo. Nas prateleiras de alimentos, esse subgrupo é representado por um queijo chamado "Camber", que se distingue por um sabor pronunciado de leite azedo. É embalado em embalagem de papelão, na qual estão indicados os dados de identificação necessários. A umidade (50%) e a gordura (60%) são bastante altas.
4. Para dar queijossabor apimentado, picante, mofo azul ou esverdeado é usado em sua produção. Este método de produção é caracterizado por um sabor salgado, um cheiro específico e oleosidade. O queijo roquefort é fruto desse tipo de queijaria.
5. A última variedade deste subgrupo são os produtos obtidos sem a retenção do estágio de maturação. Eles podem ser encontrados sob as seguintes marcas: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Salmouras

Para a produção do queijo são utilizados todos os tipos de leite de animais domésticos - cabra, ovelha, vaca e búfala. O coágulo de leite é colocado em salmoura para posterior maturação. Eles são caracterizados por uma textura macia em várias camadas, ao mesmo tempo levemente quebradiça e sem a presença de crosta. A gama de queijos inclui as seguintes variedades:

• chechil;
• Ossétia;
• suluguni;
• Georgian;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

A variedade mais comum do grupo da salmoura é o queijo típico.

Musted

Alguns tipos de queijo processado são boas alternativas à manteiga. Para diversificar de alguma forma a preparação de sanduíches, eles podem ser untados no pão. Entretanto, estão sujeitos ao uso racional do leite.

A matéria-prima para sua produção são queijos de coalho, com alguns desvios das normas padrão, mas na categoria de produtos de qualidade. Manteiga, requeijão, creme de leite, leite em pó e sem f altasais de fusão que garantem a dissolução da proteína e a uniformidade da massa.

A variedade de queijos processados consiste nos seguintes tipos:

• Enlatados, produzidos por esterilização e pasteurização. Às vezes, eles estão disponíveis com aditivos alimentares, como pedaços de presunto.
• Chunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Amizade", "Viola", "Verão", "Âmbar", "Onda".
• Linguiça: com cominho, pimenta e ingredientes adicionais; defumado, sem aditivos.
• Doce: Fruta, Chocolate, Mel, Café.
• Queijo para o almoço: sabor cebola, com pedaços de cogumelos brancos.

Presidente

Os queijos President são populares entre muitos consumidores. A gama de produtos fabricados sob esta marca é bastante extensa. Na Rússia, eles são produzidos na região de Moscou pela empresa Lactalis Vostok, que tem seu próprio mercado de vendas.

Sob a marca "President" os produtos são feitos de leite de ovelha e cabra com uma consistência cremosa, além de macios, mofados e frescos. Aqui estão alguns representantes da gama de queijos da empresa: emmental, camembert, brie.

À venda você encontra embalagens plásticas coloridas, embaladas em 400 gramas. São queijos processados, famosos pela presença de recheios e foram produzidos levando em consideração as preferências de sabor. Deles você pode escolher cremoso, com cogumelos ou presunto.

Em conserva. O queijo tem 45% de gordura e está disponível em embalagens com diferentes volumes.

Há também queijos de coalho no sortimentodo mais alto grau. O leite de vaca é fornecido como principal matéria-prima para sua produção. Eles têm uma estrutura porosa densa com pequenos "olhos" e cor amarela. Queijo duro adequado para fazer canapés e sanduíches tradicionais. À venda há um peso (4,5 kg) e embalado (250 gramas). A matéria seca contém 50% de gordura.

Leite azedo

Produzido com a participação do ácido lático, por coagulação. Período de maturação de 7 a 45 dias. Para algumas variantes individuais, esse processo não se aplica. Por exemplo, coalhada de café e chá são feitas sem maturação. Com a ajuda do fermento introduzido no leite em combinação com o soro de leite, a caseína é precipitada.

O queijo verde (ralado) é produzido com um período de maturação mensal a partir de leite desnatado, "Hartssky" - de queijo fresco fresco. O volume de tais produtos lácteos, como regra, é limitado. Estes incluem: Coalhada, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Fechando

Efetuar uma visão geral da classificação e sortimento de queijos permite ver as possibilidades de fabricação de queijos e o estado do mercado. Os analistas argumentam que o volume de vendas de mercadorias pode ser avaliado pelo bem-estar econômico das pessoas. Consumir uma grande quantidade de queijo se deve às suas propriedades benéficas. Eles desempenham um papel importante na dieta humana.