Pierre Erme: receitas de bolos e doces

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Pierre Herme é um talentoso confeiteiro francês cujo trabalho é elogiado e copiado, e livros vendidos em milhões de cópias. Seus pratos transcenderam a definição de "guloseimas" e podem ser chamados com segurança de obras de arte.

Um pouco sobre Erma

Sejamos honestos - suas receitas são para entusiastas, fortes de espírito. Mas nada é impossível. Sim, os produtos que ele usa às vezes são difíceis de encontrar (maracujá, lichia, pasta de pistache não são os convidados mais frequentes nas prateleiras das lojas russas), mas tenha certeza de que seus esforços serão recompensados com um sabor divino.

Pierre Herme apresenta ao público receitas de bolos e doces, verificando cuidadosamente e ajustando as proporções, encontrando combinações incríveis. Nenhum de seus pratos pode ser chamado de comum ou de sabor médio. O principal requisito é a observância exata do regime de peso e temperatura especificado. Estas receitas não vão chamar a atenção.

Baunilla Eclairs de Pierre Herme

Belos eclairs, perfumados e arejados, com uma crosta fina e crocante, vão conquistá-lo desde a primeira mordida. Os produtos que você vai precisar são os seguintes:

massa de pão curto:

• manteigafrio - 50 gramas;
• açúcar de baunilha - pitada;
• farinha - 63 gramas;
• açúcar - 63 gramas.

pastelaria choux:

• farinha - 91 gramas;
• leite - 67 gramas;
• água - 67 gramas;
• sal - 2 gramas;
• açúcar - 5 gramas;
• manteiga mole - 61 gramas;
• ovos - 3 unidades.

Creme "Diplomata":

• leite - 410 gramas;
• gemas de ovo - 98 gramas;
• açúcar - 61 gramas;
• amido de milho - 23 gramas;
• manteiga - 19 gramas;
• baunilha natural - 1 vagem;
• 33% creme de gordura - 125 gramas.

Passo a passo

Para massa quebrada, triture todos os ingredientes até ficar homogêneo e amasse rapidamente uma massa elástica homogênea.

Forme uma bola com a massa, envolva em película aderente e leve ao frigorífico durante 1 hora.

Enrole a massa gelada entre 2 camadas de papel manteiga em uma camada de 2 mm de espessura. Coloque no congelador até usar.

Tome o creme Diplomat. Pierre Erme (damos receitas com fotos passo a passo neste artigo) sugere rechear os doces com um creme maravilhoso - perfumado e derretido, mas não tão gorduroso quanto o creme usual com manteiga.

Corte a baunilha longitudinalmente, raspe as sementes com uma faca e coloque-as com a vagem no leite. Deixe ferver em fogo baixo e deixe em infusão por uma hora.

Misture o açúcar, as gemas, o amido em uma panela atéhomogeneidade.

Coe o leite de baunilha em uma peneira fina e deixe ferver.

Despeje o leite fervente na mistura de amido de ovo, mexendo sempre, e volte ao fogo baixo.

Continuando a mexer o creme, deixe ferver.

Retire o creme do fogo, deixe esfriar por 7-8 minutos e misture a manteiga até ficar homogêneo.

Coloque o creme em uma tigela, pressione filme plástico em sua superfície para evitar arejamento e deixe esfriar completamente.

É hora do éclair.

Misture a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal em uma panela. Leve ao fogo baixo e, mexendo sempre, acrescente a farinha. Você deve obter uma massa elástica que fica atrás das paredes do prato. Ferva por um minuto e retire a panela do fogo.

Continuando a misturar, adicione os ovos um a um na massa, obtendo uma consistência uniforme a cada passo.

Pré-aqueça o forno a 180C e forre uma assadeira com papel manteiga.

Coloque a massa em um saco de confeitar e faça tiras de aproximadamente 27 cm de espessura em uma assadeira.

Recorte retângulos do mesmo tamanho de massa quebrada congelada e coloque em cima dos cremes.

Coloque a assadeira no forno e asse por 7-9 minutos. Abra um pouco o forno para liberar o vapor que se formou e asse novamente por meia hora até obter uma cor intensamente avermelhada.

Deixe esfriar completamente.

Bata o creme de leite em picos firmes e misture delicadamente ao creme até ficar homogêneo.

Coloque o creme em um saco de confeitar e recheie os eclairs com ele. Leve à geladeira por 2,5 horas e sirva. Se desejar, polvilhe com açúcar em pó.

Pierre Erme e seu "Fetiche". Cheesecake "Isfahan"

O confeiteiro atribui nomes a todas as suas combinações de sabores: por exemplo, "Mosaico" - uma combinação de pistache e cereja, "Cetim" - manga, maracujá e laranja, "Fetish" - lichia, framboesa e rosa. Oferecemos-lhe para preparar o cheesecake "Isfahan" da linha "Fetish" - pode ter certeza que o sabor vai surpreendê-lo.

Massa de pão curto:

• manteiga macia 1 - 113 gramas;
• amêndoas moídas - 113 gramas;
• açúcar em pó - 71 gramas;
• ovo - 45 gramas;
• baunilha - pitada;
• sal - uma pitada;
• farinha - 188 gramas;
• manteiga 2 - 113 gramas.

Biscoito:

• ovos - 2 unidades;
• amido de batata - 26 gramas;
• farinha - 26 gramas;
• açúcar - 50 gramas.

Cheesecake:

• queijo requeijão - 471 gramas;
• açúcar - 139 gramas;
• farinha - 22 gramas;
• ovos - 111 gramas;
• gema - 17 gramas;
• creme com teor de gordura de pelo menos 33% - 35 gramas;
• xarope de rosas ou água de rosas - 1,5 colher de sopa. colheres.

Xarope:

• água - 100 gramas;
• açúcar - 51 gramas;
• xarope de rosas ou água de rosas - 1,5 colher de sopa. colheres.

Queijomousse:

• folha de gelatina - 3 folhas;
• água - 27 gramas;
• açúcar - 85 gramas;
• gema - 48 gramas;
• açúcar em pó - 15 gramas;
• creme com teor de gordura de pelo menos 33%, batido em picos moles - 315 gramas;
• xarope de rosas ou água de rosas - 1,5 colher de sopa. colheres.

Geléia:

• gelatina em pó - 8 gramas;
• purê de lichia - 108 gramas;
• purê de framboesa sem caroço - 246 gramas.

Esm alte:

• purê de framboesa sem caroço - 150 gramas;
• geleia de framboesa - 75 gramas;
• geleia de bolo transparente.

Ousa cozinhar?

Se a lista de produtos que Pierre Erme usa nesta receita não te assustou, então comece com massa quebrada.

Bata a manteiga, adicione todos os ingredientes um de cada vez, exceto a manteiga 2, e sove rapidamente a massa macia. Embrulhe em película aderente e deixe repousar durante a noite no frigorífico.

Pré-aqueça o forno a 170 C.

Estenda a massa com 4 mm de espessura e asse por 8-9 minutos até dourar. Deixe esfriar completamente e esfarele com as mãos.

Bata a manteiga 2 até ficar fofa, adicione a farinha de rosca e misture rapidamente até ficar homogêneo.

Forre uma forma de aro removível com 28 cm de diâmetro com papel manteiga, espalhe a mistura de manteiga e areia em uma camada uniforme e leve ao freezer - a base deve endurecer.

Aquecimentoforno a 160 C, coloque o molde nele e asse por 8-11 minutos. Deixe esfriar completamente.

Para o biscoito, pré-aqueça o forno a 230°C.

Separe as claras das gemas. Bata as claras com o açúcar até obter picos firmes e, continuando a bater, adicione as gemas uma a uma. Você obterá uma massa amarelada e fofa.

Penire a farinha com o amido, misture delicadamente de baixo para cima até ficar homogêneo.

Forre uma assadeira com papel manteiga, espalhe a massa de biscoito em um círculo de 28 cm.

Coloque a assadeira no forno e asse por 7-9 minutos até dourar.

Retire o biscoito do forno, deixe esfriar completamente e retire do papel.

Mapas tecnológicos complexos são feitos por Pierre Erme. Receitas passo a passo, graças ao seu detalhe, permitem que você faça tudo certo.

Para a calda, ferva o açúcar com água, adicione calda de rosas ou água de rosas.

Coloque o bolo em cima da camada de areia, mergulhe na calda.

Pré-aqueça o forno a 100°C.

Misture todos os ingredientes do cheesecake com um batedor. Não bata, apenas mexa.

Despeje a mistura sobre o biscoito e leve ao forno por uma hora.

Deixe esfriar completamente e leve à geladeira durante a noite.

Para a geleia, misture o purê de framboesa e lichia, mergulhe a gelatina em 1/3 até inchar.

Aqueça os 2/3 restantes sem ferver, dissolva a gelatina e misture até ficar homogêneo.

Resfrie a geleia até ficar morna, despeje sobre o cheesecake, leve à geladeira e firme.

Recupere o fôlego. Sim ele podesurpreender Pierre Herme. As receitas de bolo do mestre sempre foram complexas.

Pegue um pouco de mousse de queijo. Para isso, mergulhe a folha de gelatina em água fria.

Misture o açúcar e a água em uma panela e ferva a calda, deixando ferver em fogo baixo por alguns minutos.

Bata as gemas e, sem desligar a batedeira, despeje a calda fervente em fio fino. Bata até a massa esfriar.

Coloque um recipiente de queijo em banho-maria - ele deve aquecer e ficar mais fluido, liso.

Quando o queijo estiver quente, misture a gelatina inchada e o açúcar em pó. Misture até ficar homogêneo.

Retire a tigela do fogo, misture as gemas batidas e a calda rosa na massa de queijo, misture delicadamente.

Finalmente, com muito cuidado e cuidado, dobre o chantilly na mousse e despeje a massa sobre a geleia.

Coloque o molde na geladeira e espere a camada endurecer completamente.

Misture o purê de framboesa e a geleia, espalhe uniformemente sobre o cheesecake.

Faça uma gelatina de bolo transparente, cubra a camada de framboesa com ela e deixe o cheesecake esfriar por 2 horas.

Retire a guloseima da forma e sirva.

Pierre Erme para quem tem pressa: receita de biscoito vienense

Biscoitos delicados e quebradiços com amargor nobre de cacau:

• farinha - 391 gramas;
• manteiga mole - 376 gramas;
• açúcar em pó - 151 gramas;
• claras de ovo - 3 unidades;
• cacau (qualidade!) - 45 gramas;
• grande pitada de sal.

Cozinhar

E então Pierre Herme vai te surpreender. As receitas de biscoitos dele são diferentes, mas essa afirma ser "elementar".

Você gastará no máximo 35 minutos em tudo.

Pré-aqueça o forno a 180 C. Se possível, use convecção.

Misture e peneire a farinha com o cacau. Adicione sal a eles.

Bata a manteiga até ficar branca, peneire o açúcar de confeiteiro. Misture novamente até ficar homogêneo.

Adicione as claras e misture o mais rápido possível até ficar homogêneo.

Forre uma assadeira com papel manteiga, coloque a massa em uma seringa de confeitar com bico estrela e extruse rapidamente os espaços em branco na forma da letra W.

Coloque a assadeira no forno e asse por 12 minutos, não mais! Superexposição - pegue bolachas.

Deixe os biscoitos prontos esfriarem completamente e você pode preparar o chá. Uma agradável noite em família será proporcionada por Pierre Erme em pouco mais de meia hora.