Molho picante: tecnologia de cozimento, receitas para molhos complexos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Os molhos picantes ocupam um lugar significativo entre a variedade de temperos líquidos. Sua peculiaridade é que eles são servidos apenas com pratos quentes, enquanto o resfriamento não é permitido, pois tanto o aroma quanto o sabor são perdidos. A tecnologia de sua preparação consiste em aquecer vários ou todos os ingredientes. Para usar condimentos quentes, é importante saber alocar corretamente o tempo para sua preparação.

Molhos permitem cozinhar pratos com os mesmos produtos que são completamente diferentes em aparência e sabor. Todos os preenchimentos quentes são divididos condicionalmente em vermelho e branco. Os mais populares são cebola, "suco de carne", cremoso clássico, tomate, creme de leite, bechamel, vermelho agridoce, bolonhesa, cogumelo e outros.

Composição

Preparação de molhos quentes à base de manteiga, leite, gema de ovo, caldos fortes (carne, cogumelo, vegetais, peixe).

Como aditivos em molhos preparados em caldos, utiliza-se o lourofolha, endro, pimenta, salsa.

Os molhos de ovo e manteiga são mais difíceis de cozinhar, pois a gema e a manteiga podem se separar em temperaturas muito altas.

A farinha é adicionada aos molhos de leite ou creme e é pré-frita.

Recursos

1. Para preparar molhos quentes complexos, você precisa de um prato pequeno e de fundo grosso. Pode ser uma panela ou uma caçarola.
2. Se o molho for cozido antes do início da refeição, mantenha-o sempre no banho de vapor.
3. Para evitar a formação de um filme em sua superfície, deve-se agitar constantemente. Para isso, você pode adicionar um pedaço de manteiga ao molho pronto.
4. Alguns molhos só podem ser reaquecidos uma vez após o resfriamento. O reaquecimento pode estragar o prato, tornando-o impróprio para consumo.
5. Cada molho picante tem seu próprio regime de temperatura: molhos de ovos e manteiga não podem ser aquecidos acima de 65 graus; recheios cozidos em caldo de carne ou peixe - não superior a 80 graus; molhos de leite podem ser resfriados; doce - de 60 a 70 graus.
6. A vida útil dos recheios quentes também depende de sua composição: óleo, ovo, doce "vivo" por no máximo 1,5 horas; molhos em caldos - não mais que 4 horas; laticínios não podem durar mais que um dia.

Cebola

Um dos mais comuns é a cebola. É servido com almôndegas, fígado frito, costeletas, guisado.

Para fazer molho picante à base dearco para pegar:

• duas xícaras de caldo de carne;
• uma colher e meia de manteiga;
• duas cebolas;
• uma colher de sopa de farinha;
• duas colheres de vinagre;
• açúcar, sal, pimenta, salsinha.

Ordem de cozimento:

1. Pique a cebola finamente, frite na manteiga, sal, adoce e pimenta, depois frite por cerca de três minutos.
2. Adicione vinagre à cebola, cozinhe até que o líquido evapore e adquira a consistência de creme de leite espesso.
3. Frete a farinha na manteiga em uma frigideira, despeje o caldo, ferva e coe.
4. Junte a mistura de caldo e farinha frita na manteiga com a massa de cebola-vinagre, acrescente a salsinha, misture e cozinhe por cerca de 10 minutos. Ao final do cozimento, coloque manteiga no molho, se necessário, sal, pimenta e acrescente o açúcar.

Molho vermelho

Molhos vermelhos são servidos com salsichas e enchidos, carne vermelha cozida e estufada, azu, rissóis de carne, guisados, etc. Para preparar um molho picante complexo, você precisará dos seguintes produtos:

• duas xícaras de caldo de carne (o melhor caldo de osso cozido com raízes é melhor);
• uma colher de sopa de farinha;
• uma colher e meia de manteiga;
• cenoura;
• bulb;
• colher de sopa de purê de tomate;
• folha de louro;
• duas colheres de vinho de uva;
• raiz de salsa;
• sal;
• pimenta.

Cozinhar:

1. Pique a cebola, a salsa, a cenoura e frite no óleo.
2. Em uma tigela de fundo grosso separada, aqueça uma colher de manteiga, adicione uma colher de farinha, frite mexendo sempre até dourar.
3. Coloque o purê de tomate, despeje o caldo, misture bem, misture com as raízes e as cebolas assadas, adicione a salsa e a pimenta, leve ao fogo baixo e cozinhe tampado por cerca de meia hora.
4. Coloque sal, coe, despeje o vinho de uva fortificado. Triture as raízes e coloque-as no molho, adicione a manteiga, misture.

Antes de preparar um molho picante, para que o seu trabalho não seja em vão, deve sempre calcular o seu tempo de serviço e volume.