Ácido fítico em produtos: benefícios, malefícios, aplicações e comentários

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Recentemente, em várias fontes, pode-se ouvir a expressão: "Faca nas costas dos veganos". O que isso significa e como está relacionado ao ácido fítico? Em primeiro lugar, notamos que isso se aplica exclusivamente aos alimentos. Nenhum ponto de vista ideológico ou outro é levado em consideração.

Pessoas em uma dieta específica, que se autodenominam veganas, têm alimentos que contêm uma substância chamada ácido fítico como sua principal fonte de alimento. A atitude dos especialistas em relação a isso está se tornando cada vez mais negativa. Saiba mais sobre o motivo no artigo.

Como funciona o ácido fítico

Muitos já ouviram falar que grãos integrais, nozes e sementes cruas, farelo e leguminosas são a chave para uma dieta saudável. Mas recentemente uma opinião completamente diferente começou a aparecer.

O fato é que esses e alguns outros produtos contêm ácido fítico. Esta substância bloqueia fósforo, cálcio, ferro, zinco e magnésio. O fósforo é conhecido por ser essencial para ossos e dentes. Contido em alimentos vegetais, é armazenado dentro do ácido fítico, o que o torna inacessível aos seres humanos. Além do mais,o ácido fítico interfere no trabalho de enzimas como a tripsina e a pepsina, que são usadas para digerir os alimentos.

Claro, o que foi dito acima não significa que você precise abandonar esses produtos para sempre. Além disso, essas disposições não são totalmente comprovadas, e os cientistas ainda estão discutindo sobre o efeito do ácido fítico. Benefício e dano são interpretados de duas maneiras. Por enquanto, vamos considerar o ponto de vista, cujos adeptos se opõem à substância.

Conteúdo alimentar

A grande quantidade de fósforo encontrada nos alimentos mencionados acima é principalmente fítica, o que significa que não pode ser absorvida. Se o ácido fítico for encontrado em grandes quantidades na dieta, ele reage com o cálcio, resultando na criação de quelatos insolúveis. Assim, oligoelementos tão importantes como flúor e cálcio são perdidos pelo organismo. Além disso, sabe-se que uma grande porcentagem de outras substâncias importantes - magnésio e zinco são absorvidas muito melhor sem esse ácido.

Além do tipo de planta, o teor de ácido fítico depende tanto do local quanto do método de cultivo. Por exemplo, é muito mais abundante quando cultivada com uma alta porcentagem de fertilizantes fosfatados.

Acima de tudo está em farelo e sementes. Portanto, os benefícios do farelo de aveia são colocados sob um grande ponto de interrogação. Se os grãos de cacau não são fermentados, eles também contêm grandes quantidades de ácido fítico. Em alimentos, a tabela abaixo fornece os números exatos.

Dano

Infelizmente, um crescente corpo de evidências sugere que dietas ricas em ácido fítico causam deficiências minerais no corpo. Assim, doenças como osteoporose e raquitismo são comuns entre aqueles que consomem muitos cereais.

Se essa dieta continuar por muito tempo, o metabolismo desacelera. A fome mineral começa. Para um adulto, o processo não é tão crítico quanto para uma criança. Em um corpo em crescimento, essa nutrição é repleta de desenvolvimento deficiente do sistema esquelético, baixa estatura, dentes insalubres, mandíbulas estreitas e também leva à anemia e até retardo mental.

Pesquisa e experimentos

O fato de que o ácido fítico tem tal efeito foi demonstrado em meados do século passado por Edward Wellanby. Ele foi capaz de provar que cereais altamente fíticos atrapalham o desenvolvimento do sistema esquelético e o metabolismo da vitamina D, resultando em raquitismo. Mas a vitamina D pode neutralizar o ácido até certo ponto.

Experiências mostraram que grãos integrais, em comparação com arroz branco e farinha não branqueada, têm mais minerais. Mas eles também contêm mais ácido fítico.

Por outro lado, foi comprovado que se o ácido ascórbico for adicionado ao mesmo tempo, reduzirá significativamente os efeitos nocivos do ácido fítico.

Mais tarde, já em 2000, foram também realizados vários estudos, durante os quais outrosfatores que neutralizam os danos do ácido. O ferro, juntamente com a queratina e a vitamina A, forma um complexo que não se deixa absorver pelo ácido fítico.

Fitase para ajudar a saúde

Os produtos vegetais que contêm a substância que estamos considerando também contêm uma que neutraliza a ação, liberando fósforo. Foi nomeado fitase.

É graças à fitase que os ruminantes não têm problemas com o ácido fítico. Esta substância está contida em seu corpo, em uma das seções do estômago. Nos animais que possuem um estômago, a fitase também é produzida. Mas seu número é várias vezes menor que o do primeiro. Mas, nesse sentido, os camundongos têm muita sorte: têm trinta vezes mais fitase do que os humanos. É por isso que os ratos podem comer cereais em grandes quantidades com pouco ou nenhum dano a si mesmos.

Mas o corpo humano em estado saudável possui a bactéria ácido láctica lactobacili e outros microrganismos capazes de produzir fitase. Portanto, mesmo que você coma muitos alimentos que contenham ácido fítico, a neutralização ocorre devido a esses microrganismos, tornando o alimento seguro.

Germinação

Fitase provou vir da germinação, reduzindo o ácido fítico. A imersão em um líquido ácido e quente também é muito benéfica, como ao fazer pão de fermento.

Antes, antes que a agricultura fosse desenvolvida em escala industrial, os agricultores embebiam grãos em água quente e depoisalimentou os animais.

Mas nem todos os grãos contêm a quantidade necessária de fitase. Por exemplo, sua quantidade é insuficiente em aveia, milho e arroz integral. Portanto, o ácido fítico em mingau de aveia, milho e arroz, quando consumido regularmente em grandes quantidades, segundo alguns cientistas, pode afetar negativamente a saúde. Mas no trigo e no centeio, a fitase é muito maior. E se esses dois cereais ainda estiverem encharcados e fermentados, o ácido fítico não será capaz de causar danos, pois simplesmente desaparecerá completamente.

É digno de nota que a uma temperatura de 80 graus em condições normais e a 55-65 graus em um ambiente úmido, a fitase entrará em colapso muito rapidamente. Portanto, é melhor desistir do pão integral extrudado se você não quiser ter problemas digestivos.

Contém pouco em aveia e, quando aquecido, perde completamente sua atividade. No entanto, para sua destruição, mesmo moagem em alta velocidade é suficiente. Há mais fitase na farinha fresca do que em uma que permaneceu por vários meses.

Como neutralizar o ácido fítico

Para ativar a fitase e reduzir a presença de ácido fitônico, o tratamento térmico por si só não é suficiente. Certifique-se de embeber cereais ou leguminosas em um ambiente ácido. Essa combinação pode eliminar a maioria dos fitatos.

Vamos ver como isso é feito com um exemplo específico de quinoa ou quinoa.

Se você ferver o produto por 25 minutos, 15-20% do ácido diminuirá.

Ao deixar de molho de 12 a 24 horas a uma temperatura mantida de 20 graus e depois deixar ferver60-77%.

Se você fizer a fermentação com soro de leite de 16 a 18 horas, mantendo uma temperatura de 30 graus, e depois ferver o produto, a porcentagem de purificação aumentará para 82-88.

Demolhando por meio dia, germinando por 30 horas, lacto-fermentação por 16 a 18 horas e depois fervendo por 25 minutos, o ácido fítico será eliminado em 97-98%.

Tanto a imersão quanto a brotação são excelentes para remover a substância, mas não conseguem se livrar dela completamente. Por exemplo, com um teor de 57% em cevada, trigo e feijão verde, a germinação será mais eficaz do que a torrefação.

Esta é a melhor maneira de reduzir o teor de ácido fítico das leguminosas, mas não completamente. Por exemplo, após 5 dias de germinação, quase 50% dela permanecerá em lentilhas, 60% em grão de bico e 25% em feijão fradinho.

O processo será mais eficiente se a germinação for realizada em alta temperatura. Então, no milheto, 92% entrarão em colapso. Bem, em temperaturas normais, este procedimento é um bom passo preparatório para se livrar o máximo possível da substância nociva.

Assando

O ácido fítico já está presente em quantidades muito menores após o processamento. Mas será melhor se você embeber o produto primeiro com aquele em que há fitase adicional, mesmo antes do início do tratamento térmico.

Demolhando

No milho, soja, milheto e sorgo, quando embebidos por um dia, o teor de ácido diminuirá em 40-50%. Em cereais e leguminosas - em 16-20%.

Para cereais que contêm uma grande quantidade de fitase (este é um produto de centeio e trigo), é melhor fazer uma massa fermentada. Em apenas quatro horas, cerca de 60% do ácido deixará a farinha de trigo a 33 graus. Farelo de fermento por 8 horas reduzirá seu conteúdo em 45%. E se você fermentar em massa fermentada por 8 horas, não haverá mais ácido fítico no pão integral.

Experiências mostraram que, se o fermento industrial for usado na panificação caseira, o efeito será muito menos bem-sucedido. Por exemplo, apenas 22 a 58% da fitina será eliminada no pão integral com fermento.

Norma do teor de ácido fítico nos produtos

Claro, você não precisa cortar completamente os produtos de ácido fítico. O principal é entender como você pode reduzir seu conteúdo e fazê-lo. Então o ácido fítico nos alimentos permanecerá em um nível aceitável.

É interessante que nas dietas de diferentes países a norma do conteúdo desta substância seja diferente:

• na América é 631 mg;
• na Grã-Bretanha - 764 mg;
• na Finlândia - 370 mg;
• na Suécia - 180 mg.

Se a dieta contém alimentos ricos em vitaminas A, C, D, bem como cálcio, gorduras de alta qualidade e vegetais lacto-fermentados, a saúde geralmente é normal. Para uma pessoa com boa saúde, o conteúdo da substância é aceitável na faixa de 400 a 800 mg. Aqueles que têm dentes cariados e ossos deteriorados, seu consumo deve ser levado aaté 150-400 mg.

Uma dieta saudável não deve conter mais do que 2-3 porções de refeições preparadas corretamente com alimentos que contenham ácido fítico. Se você usá-los diariamente, eles beneficiarão o corpo. Mas se esses alimentos se tornarem o alimento principal, isso pode causar problemas de saúde.

Benefícios do Ácido Fítico

Para ser justo, precisamos considerar o outro lado da questão. Não se pode dizer que o ácido fítico é o único problema. Benefício e dano nele para uma pessoa se acompanham.

Na indústria, o ácido fítico é utilizado como suplemento nutricional de origem vegetal, denominado E391. No campo da medicina, é adicionado ao medicamento para o tratamento do sistema nervoso e do fígado.

Mesmo na cosmetologia, a substância encontrou sua aplicação como procedimento de limpeza - peeling. As matérias-primas são obtidas neste caso a partir da torta de grãos de trigo. O peeling não apenas esfolia efetivamente a pele, mas também combate a pigmentação e a inflamação. Ao mesmo tempo, a pele nem sequer apresenta irritações inerentes a este procedimento realizado com outras drogas.

Até recentemente, o ácido era adicionado ativamente na fabricação de álcool para purificar produtos de ferro. Mas quando surgiram trabalhos sobre os perigos da substância, eles decidiram abandoná-la.

Conclusão

Hoje, o ácido fítico em produtos causa opiniões muito divergentes. A tabela do artigo ajudará você a descobrir como reduzir seu conteúdo nos alimentos antes de comer.

Vale a penaDeve-se notar que, atualmente, apenas nós mesmos podemos nos fornecer uma dieta saudável. Portanto, decida o quão importante é para você e se vale a pena cozinhar devagar, mas de maneira adequada.