Uva mosto: o que é, tecnologia de cozimento

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Muitos estão envolvidos na vinificação caseira, especialmente jardineiros, em cujas uvas de campo de verão crescem. Ao mesmo tempo, todos têm sua própria tecnologia de produção, comprovada ao longo dos anos. No entanto, os iniciantes não estão familiarizados com todos os meandros da produção de vinho. O que é mosto de uva e quais manipulações devem ser realizadas com ele para obter o resultado final?

Definição

Moto de uva é uma preparação para o vinho, que se obtém por prensagem de uvas frescas. É permitido incluir inclusões estranhas - ossos, peles, pentes.

O vinho é obtido pela fermentação do mosto de uva, mas há muitas sutilezas que precisam ser levadas em conta na hora de preparar uma bebida caseira. De acordo com a quantidade de açúcar, o vinho é dividido nas seguintes variedades:

• seco - não mais que 1% de açúcar;
• semi-doce - cerca de 2-3%;
• sobremesa - 13%;
• licor - 30% ou mais.

Há também uma classificação porforça da bebida:

• vinho de mesa - 8-11% vol.;
• tabela forte - 12-14% vol.;
• fortificado (geralmente com adição de álcool) - 16-20% vol.

O vinho seco é considerado o mais difícil de preparar, pois requer uma supervisão especialmente cuidadosa. Em bebidas açucaradas, o açúcar atua como um conservante que evita que o mosto estrague.

Pratos corretos

Os enólogos experientes sabem que a qualidade do produto final depende não só das matérias-primas utilizadas, mas também dos pratos que foram utilizados para cozinhar. A qualidade do vinho e seu sabor podem ser afetados negativamente pelo contato prolongado com o metal "nu". Portanto, é estritamente proibido o uso de recipientes de metal, produtos de cobre.

A melhor opção são os pratos:

• argila;
• esm altado;
• madeira;
• vidro.

Deve-se verificar se o recipiente está limpo e seco antes do uso. Até o momento, o recipiente mais popular para a preparação do mosto de uva é um balde esm altado, no qual é conveniente moer o material do vinho. Para a fermentação, são tradicionalmente utilizadas garrafas de vidro de 10 ou 20 litros. As ferramentas para mexer a massa da uva devem ser de madeira ou aço inoxidável.

Preparação das uvas para processamento

Para obter mosto de uva de alta qualidade, é importante considerar cuidadosamente a escolha das uvas. Apenas uvas maduras ou muito maduras são adequadas para processamento posterior. A colheita deve ser secatempo claro, e as uvas não devem mentir e esperar por seu destino por muito tempo após a colheita. Um atraso não superior a dois dias é permitido.

Antes do processamento, é importante separar as uvas, para separar as bagas verdes, folhas e outros detritos. É estritamente proibido lavar as uvas antes do uso. A lavagem pode lavar as partículas de levedura selvagem encontradas na superfície das cascas das bagas. Neste caso, a fermentação pode ser insuficiente e o vinho não sairá.

Preparação do mosto de uva

Para que a fermentação do mosto de uva decorra normalmente, o teor de açúcar do material do vinho deve ser de cerca de 22-25%, então você deve estocar em um medidor de vinho. Você precisa adicionar açúcar depois que o material do vinho junto com o bolo fermentar por vários dias. Então você precisa espremer o suco e adicionar gradualmente o açúcar, que deve primeiro ser diluído em uma pequena quantidade de suco. O bolo pode ser reutilizado para fazer chacha.

Verifique periodicamente o teor de açúcar do mosto de uva com um medidor de vinho. Ao preparar vinhos doces e de sobremesa, o açúcar deve ser adicionado em porções, em intervalos de vários dias, pois se uma grande quantidade for adicionada de uma só vez, a fermentação pode desacelerar visivelmente. Durante o processo de fermentação, 1 grama de açúcar produz aproximadamente 0,57% de álcool, então os vinhos doces serão mais fortes.

Quanto açúcar adicionar ao mosto de uva? Para obter um vinho caseiro semi-doce clássico de mesa, a quantidade de açúcar deve ser de 200 gramas por 1 litro de líquido.

O queem relação à acidez do mosto de uva, a quantidade ideal de ácido deve ser de 6-8 g/l. Se a acidez for aumentada, o material do vinho deve ser diluído com água. Quanta água adicionar ao mosto de uva? A quantidade ideal de água por 1 litro de suco não é superior a 20% do volume do mosto de uva.

Para a fermentação do suco de uva com açúcar, são utilizadas garrafas de vidro de 10 ou 20 litros. Não vale a pena enchê-los até o topo, você precisa deixar espaço para a espuma, que invariavelmente se formará durante a fermentação do suco. Um selo de água deve ser instalado na parte superior do tanque, o que é necessário para que o ar escape do tanque. Uma luva médica comum pode ser usada como selo de água. Além disso, deve-se lembrar que, para garantir a fermentação ideal, o caldo deve estar saturado com oxigênio. Para fazer isso, despeje várias vezes de um recipiente para outro.

Fermentação do mosto

A chave para fazer um bom vinho a partir do mosto de uva é a fermentação adequada. É importante levar o regime de temperatura com responsabilidade. Para vinho tinto é +20-25 graus, para branco - +12-18 graus. Em temperaturas abaixo de +10 graus, a fermentação diminui e depois para completamente, à medida que a levedura selvagem cai em animação suspensa. Em temperaturas acima de +35 graus, as leveduras selvagens morrem com o calor. Os recipientes com mosto de uva devem ser deixados a fermentar em local escuro e sem correntes de ar, pois podem afetar a qualidade do produto.

Ativoa fermentação termina quando a levedura selvagem processa todo o açúcar do mosto. Isso pode ser entendido pelo fato de que o período de liberação de uma grande quantidade de ar terminou. Ao mesmo tempo, a água no selo de água parará de borbulhar, a luva esvaziará e os sedimentos cairão no fundo do recipiente. Neste momento, o mosto da uva deve ser preparado para a primeira transfusão.

Transfusão e posterior fermentação

Despeje o mosto fermentado de forma a evitar que os sedimentos passem de um recipiente para outro. Isso é feito da seguinte maneira: o recipiente com vinho é colocado em uma colina, por exemplo, uma mesa, enquanto o novo recipiente deve estar em um nível mais baixo. Em seguida, o líquido é drenado usando um tubo de borracha. Ao mesmo tempo, é importante não tocar no sedimento, pois a fermentação posterior com sedimento pode adicionar amargor à bebida e, portanto, não será tão agradável beber.

Após a transfusão, o mosto de uva pode ser chamado de vinho jovem. Tem uma tonalidade ligeiramente turva, pelo que se deve insistir para que passe pela fase de "fermentação silenciosa". Isso vai clarear a bebida. Também terá que passar por mais algumas transfusões, pois os sedimentos do vinho se acumularão durante o processo de "fermentação silenciosa". Após vários ciclos de transfusão, o vinho jovem está pronto para ser bebido.

Envelhecimento do vinho

A fase final da vinificação caseira é o envelhecimento do vinho. Isso leva de 40 a 150 dias. Neste caso, ocorre a fermentação e morte da levedura, os resíduos de açúcar são finalmente processadosem álcool. Esta fase é muito importante, pois é durante o período de envelhecimento que o vinho adquire "caráter" - torna-se mais brilhante, a acidez e a adstringência desaparecem, surge um bouquet único e o sabor fica saturado.

Nesta fase, as condições de armazenamento também são importantes, caso contrário o mosto de uvas no vinho corre o risco de se transformar em vinagre. O armazenamento de recipientes na adega, a uma temperatura de +15 graus, é considerado ideal. O vinho pronto em boas condições de armazenamento pode ser armazenado por anos sem perder o sabor.

Parar a fermentação

Muitos iniciantes na vinificação caseira podem encontrar esse problema - o mosto de uva não fermenta, embora ainda não tenha passado do estágio de fermentação ativa. O que há de errado com ele?

1. A fermentação não começou imediatamente após a prensagem das uvas. O fato é que o processo de fermentação depende da quantidade de levedura selvagem que está na superfície das bagas. Se o seu número for relativamente pequeno, a fermentação pode começar mais tarde. Não entre em pânico, você deve esperar 5 dias. Se após este tempo a fermentação não tiver começado, deve adicionar-se ao mosto levedura de vinho de fábrica.
2. Vedação insuficiente dos recipientes com mosto de uva. Muitos iniciantes na vinificação enfrentam esse problema. Ao mesmo tempo, o processo de fermentação permanece invisível, pois o ar passa pelo selo d'água. Nesse caso, o ar do ambiente também pode entrar no recipiente, devido ao qual o mosto começará a azedar. Isso é inaceitável para obter um produto de qualidade. Para evitar isso, adicionaisvede as juntas do selo d'água, por exemplo, cubra com plasticina.
3. Deve ser grosso. Na maioria das vezes, isso é típico do vinho de bagas, pois resulta em muito bagaço. No entanto, ao usar variedades de uvas com bagas pequenas, esse problema também pode surgir. Neste caso, você só precisa diluir o material do vinho com água, não mais que 15% do mosto total.

Quaisquer problemas que surjam no processo de fazer vinho são solucionáveis, é importante notá-los em tempo hábil.

Concentrado de mosto

Às vezes, o mosto de uva concentrado é usado para produzir vinho. O que é isso? O concentrado de mosto é um produto feito a partir de suco de uva, que contém até 67% de sólidos. É produzido industrialmente usando tecnologia de mosto a vácuo.

Ao mesmo tempo, as características do material do vinho também mudam - a cor fica mais rica, adquire tons de âmbar, as qualidades de sabor são preenchidas com tons de caramelo, a composição química do produto muda.

Método de concentração

Para a preparação do concentrado de mosto de uva é necessário um equipamento especial, que nem todas as adegas possuem. A concentração de mosto em casa está fora de questão.

Em condições de produção, o material do vinho é imerso em um recipiente sob vácuo e aquecido a um ponto de ebulição mínimo de 55-70 graus. Neste caso, o líquido evapora e o produto engrossa. A caramelização de açúcares encontrados naturalmente no suco de uva deve ser evitada, pois isso prejudicará significativamente as propriedades.material de vinho.

Vinho Rápido

Há também uma forma de fazer vinho, onde o suco de uva da loja faz o papel de mosto de uva. Essa opção é bastante arriscada, pois há a chance de obter um produto de baixa qualidade. Tudo depende da naturalidade do suco de uva adquirido.

Método de cozimento:

1. Para um vinho "rápido" você vai precisar dos seguintes ingredientes: - suco de uva - 3 l, passas - 50 g, açúcar - 50 g, água - 250 ml.
2. Primeiro, você precisa fazer uma entrada de passas. Para fazer isso, dissolva o açúcar em água morna e coloque as passas ali, então espere o início da fermentação.
3. O fermento é então filtrado e despejado no suco de uva para produzir o mosto.
4. O material do vinho deve ser colocado em um local escuro e quente para garantir as condições de fermentação.
5. Após 10 dias, recomenda-se provar o mosto e adicionar açúcar, se necessário. Na maioria das vezes, isso não é necessário, pois o suco comprado em loja contém uma quantidade bastante grande de doçura.
6. O suco em recipientes é deixado em um local escuro para fermentar por 3-4 semanas.
7. Quando o sedimento aparece, o líquido é despejado em um novo recipiente e 50 g de vodka são adicionados a ele para interromper a fermentação.
8. Após todas as manipulações feitas, a bebida de vinho é considerada pronta para beber.

Claro que o sabor de um tal "vinho" não pode ser comparado com uma bebida feita de uvas usando tecnologia, mas é bastante aceitável para moradores urbanos que querem de alguma forma se juntar à vinificação.

Conclusão

O mosto de uva é a base de qualquer vinho. Toda a produção, bem como o sabor e as propriedades do produto acabado, dependem de sua qualidade. Deve-se ter cuidado na seleção das uvas e na sua preparação para transformação em mosto.

Pode parecer a muitos que fazer vinho caseiro é muito complicado, mas não exige muitos custos físicos e materiais. Mas depois de passar por todo o processo de cozimento, o enólogo iniciante terá um motivo de orgulho, além de uma certa quantidade de álcool caseiro de alta qualidade.