Fumar a quente: temperatura, tempo, seleção de alimentos, dicas de culinária, tecnologia de defumação e aconselhamento especializado

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Fumar tem sido considerado a maneira favorita de muitas pessoas para cozinhar peixe e carne. E hoje é uma das formas mais seguras. Com que frequência escolhemos produtos defumados nas prateleiras das lojas? E com que frequência as pessoas são hospitalizadas com intoxicação grave?

Ao comprar carne ou peixe defumado na loja, não sabemos em que condição a carne estava antes de entrar no fumeiro.

No artigo, consideraremos vários métodos caseiros e qual temperatura de defumação quente deve ser para obter um prato saboroso e de alta qualidade na saída. Cozinhando para nós e nossa família em casa, sempre tentaremos fazer produtos deliciosos e de qualidade.

O cumprimento da temperatura durante a defumação a quente é um dos principais critérios que devem ser seguidos para fazer uma iguaria.

Parâmetros básicos paratabagismo, que afetam o sabor e a qualidade do produto

O que são?

1. É importante seguir a tecnologia de cozimento.
2. O estado das matérias-primas inicialmente.
3. Receita de salga.
4. Tempo de defumação e preparo do produto.
5. É muito importante manter o nível certo de umidade dentro do próprio defumador.
6. As matérias-primas usadas para incendiar o fumeiro são madeira, carvões.
7. Cumprimento do regime de temperatura.

Mas um dos critérios mais importantes é a temperatura durante a defumação a quente. Afinal, o sabor do prato depende disso. Para defumar carne, peixe e legumes, tem o seu próprio. Mas o modo mínimo para todos os produtos permanece o mesmo - 80 ° C. Se não for observado, os processos obrigatórios necessários para fumar não ocorrerão - a liberação de gordura com suco, desnaturação de proteínas. Além disso, as partículas de fumaça desejadas dentro do próprio produto não funcionarão.

A temperatura no fumeiro defumado quente

Ao alterar a temperatura na câmara de defumação, você pode obter diferentes formas de fumar - quente, semi-quente e frio.

O nível mínimo de exposição ao calor para obter um produto defumado a quente está abaixo.

1. Para peixes vermelhos, o regime mínimo é de 25 °С. É com ele que a proteína começa a se dobrar.
2. Para o restante dos peixes, a temperatura mínima é igual a 38°C.
3. Carne mínimo 42°C.

Qualquer coisa abaixo dessas temperaturas é apenas para tratamento de fumaça.

Como determinar corretamente o regime de temperatura

Temperatura média no processofumar em fumeiros domésticos é de 90 ° C.

A maneira mais fácil de determinar a temperatura é borrifar o corpo do fumante com água. Se você atingiu a configuração correta, a água simplesmente evaporará sem respingar ou chiar.

Ao ajustar a temperatura, é importante considerar o nível e o tamanho do próprio defumador. Se tiver uma forma alongada, o aquecimento será desigual. As temperaturas abaixo serão significativamente mais altas que as acima.

Para evitar tais situações, é melhor comprar um termômetro. Embora se estivermos falando de um fumeiro caseiro em casa, a manutenção da temperatura correta durante a defumação quente é alcançada por um longo experimento.

Sujeito ao regime, é permitido um erro de 10°C em uma direção ou outra. Como já foi dito acima, a temperatura durante a defumação a quente para diferentes produtos pode variar. Mais sobre isso abaixo.

Fumar a quente: temperatura e tempo para diferentes matérias-primas

Como realizar o procedimento corretamente?

1. Carne. Para obter uma deliciosa carne defumada cozida em casa, a temperatura deve ser mantida entre 80-100 ° C durante todo o tempo de defumação. Mas isso está sujeito ao uso de um produto bruto. Se a carne foi previamente submetida a tratamento térmico, como ferver ou estufar, durante a defumação, a temperatura é reduzida para 42-60 ° C. Você pode armazenar essa carne em um local fresco por não mais de três semanas.



2. Peixe. Para cada tipo de peixe, a temperatura e o tempo de defumação podem ser diferentes, pois o nível de coagulação das proteínas é diferente. Mas, em geral, o tempo de fumar é de uma a três horas. O nível de temperatura ao mesmo tempo varia de 60 a 140 °C. Considerando que qualquer peixe é um produto perecível, pode ser armazenado na geladeira por até três dias.



3. Caça ou aves. O procedimento de defumação difere pouco da carne suína ou bovina, mas ainda tem suas próprias nuances. Para que o pássaro adquira uma crosta crocante, é necessário começar a fumar a partir de altas temperaturas - 100 ° C. Mas se um pássaro já cozido entrar no fumeiro, a temperatura do fumo cai para 60 ° C. Além disso, o regime de temperatura de defumação de aves depende do tamanho da carcaça. Pode ser fumado inteiro ou em partes. A caça defumada pode ser armazenada refrigerada por até três semanas.
4. Linguiça caseira. A tecnologia para fazer linguiça caseira defumada é significativamente diferente daquelas discutidas acima. É necessário fumar o produto, observando o regime de temperatura na faixa de 60 a 120 ° C. Depois a linguiça é enviada para um local fresco, mas não cru, e mantida por cerca de três semanas. Somente se você seguir esta tecnologia de cozimento, poderá obter uma verdadeira salsicha caseira defumada.

Escolha as matérias-primas certas para o fumeiro

Para um produto com aroma agradável, use lenha crua. Atire em folhas de cerejeira ou botões de zimbro para um aroma agradável. Melhor usar como lenharamos de árvores frutíferas. As agulhas não funcionarão por causa da liberação abundante de resina. No caso de usar troncos de bétula, primeiro remova a casca deles. Caso contrário, o produto pode ficar amargo.

Além disso, a cor do produto acabado é afetada pela escolha da madeira que é formada durante a combustão. Para deixar a carne marrom, use sequoias. Para uma crosta leve, amieiro ou carvalho é perfeito.

Conselhos dos mestres

O que os especialistas aconselham?

1. É melhor usar árvores de jardim antigas e obsoletas. Corte a lenha grande o menor possível. Para manter uma temperatura de defumação constante, a serragem deve ser constantemente jogada na panela do defumador.
2. Para que o produto tenha uma fumaça agradável após a defumação, cubra o orifício da tampa durante o procedimento após a formação de carvões. Isso garantirá a queima eficiente da serragem.
3. É melhor defumar pequenos pedaços de carne ou peixe. Isso garantirá um cozimento completo e de alta qualidade do produto.
4. Vale a pena considerar o fato de que quando a tampa é constantemente aberta, o ar entra no defumador, o que aumenta o tempo de defumação e diminui sua temperatura.
5. É importante não expor demais o produto no fumeiro. Melhor deixá-lo cru. Então você sempre pode trazê-lo para a condição desejada. Se você secar demais a carne ou o peixe, nada será consertado.

Tendo considerado a tecnologia dos produtos de cozinha e a que temperatura fumar defumado quente, você pode com segurança em casaconstrua um fumeiro caseiro e experimente, surpreendendo sua família e amigos.