2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Na indústria de confeitaria, um dos principais produtos semi-acabados é a cobertura de chocolate. Tradicionalmente, a manteiga de cacau tem sido utilizada na produção deste componente. Este componente não é barato e as características são muito exigentes. Nos últimos anos, têm sido utilizados substitutos da manteiga de cacau do tipo não-alúrico e láurico. Na mídia, vemos cada vez mais controvérsias sobre se esse produto é útil ou prejudicial. Apoiadores e adversários de substitutos discutem. Vamos dar uma olhada mais de perto nesta questão.
Esm alte de confeitaria
Nenhuma fábrica de confeitaria pode prescindir da produção de esm altes. É utilizado em quase todos os produtos - em pastelarias diversas, na produção de gelados, coalhada glacé, rebuçados, bolos e muitos outros tipos de doçaria. Algumas características tornam este glacê tão popular:
- Aromatizante. Graças ao tratamento com esm alte, o produto fica muito mais saboroso, mais doce.
- Nutritivo. Doces ganham valor nutricional extra.
- O processamento com esm alte de confeitaria aumenta a vida útil do produto. Protege doces, pãezinhos, biscoitos de secar.
O esm alte clássico é feito misturando vários ingredientes, incluindo: manteiga de cacau ou substituto da manteiga de cacau, açúcar, emulsificantes, produtos lácteos secos, aromatizantes. Os fabricantes oferecem aos padeiros e confeiteiros uma ampla gama deste produto semi-acabado: esm alte em sua forma pura, com vários aditivos, inclusões, com nozes, com passas, esm alte marrom escuro padrão ou vários tons e cores.
Tipos de gorduras
O uso de manteiga de cacau pura na produção de cobertura de chocolate é muito caro. Um tipo tão caro de matéria-prima é usado apenas por grandes fábricas de confeitaria. A maioria das médias e pequenas empresas substitui a manteiga de cacau na confeitaria por ingredientes idênticos - mais acessíveis e baratos: substitutos, melhoradores. Isso nos permite manter a competitividade na produção de produtos, manter os preços, torná-los mais acessíveis para os consumidores. Existem muitas gorduras no mercado russo para a produção de esm alte. Toda a gama é dividida em grupos principais:
- Gorduras de confeitaria.
- Substitutos da manteiga de cacau temperada.
- Substitutos não temperados da manteiga de cacau - láurico e não láurico.
A qualidade da gordura utilizada na produção do glacê afeta o valor nutricional e o saborprodutos finais.
Substitutos Temperáveis
A indústria alimentícia moderna utiliza na produção de bombons, recheios de waffles, pastas de chocolate com nozes, recheios de balas, diversas massas plásticas e de creme. Os substitutos da manteiga de cacau estão cada vez mais sendo usados para esm altes.
Os substitutos temperados são feitos com óleo de palma, óleo de sal, manteiga de karité e outras espécies exóticas aprovadas pela Rospotrebnadzor para uso em nossa indústria alimentícia. Esta matéria-prima é utilizada para a produção de cobertura de chocolate de alta qualidade, na fabricação de pastéis, waffles, doces (para caixas de fundição ou para glacê). Várias figuras são feitas de cobertura de chocolate, barras de chocolate são feitas. Os substitutos temperados possuem parâmetros físico-químicos mais próximos das propriedades da própria manteiga de cacau. Suas semelhanças são máximas.
Benefícios
O substituto da manteiga de cacau temperada tem várias qualidades positivas que podem ser atribuídas aos benefícios deste produto:
1. Tem excelentes características de sabor. Completa f alta de gosto de cera na boca.
2. Baixo teor de ácidos poliinsaturados, o que confere alta resistência à oxidação. Graças a isso, os produtos têm uma longa vida útil.
3. Os produtos vitrificados têm boa dureza e brilho. De acordo com indicadores organolépticosesses produtos são muito semelhantes aos que são cobertos com esm alte natural, onde a manteiga de cacau natural é tomada como base.
4. Em condições de clima quente, os esm altes à base de substitutos temperados apresentam boa resistência a altas temperaturas. Isso dá ao produto uma vantagem sobre aqueles revestidos com glacê de manteiga de cacau.
equivalentes de manteiga de cacau não temperada
O substituto da manteiga de cacau não láurica é feito de óleos de colza, girassol, soja e palma. Esses equivalentes são semelhantes em composição à manteiga de cacau e podem ser misturados. É aceitável usar várias combinações com outros óleos vegetais, cacau em pó ou leite em pó. Os substitutos não láuricos são usados para glacê de wafers, bolos, pãezinhos, marmelada, biscoitos, marshmallows, para moldar telhas, estatuetas. A vantagem do esm alte é que ele endurece rapidamente, não requer revenimento.
O substituto da manteiga de cacau não temperada do tipo láurico tem as seguintes características:
- Não requer têmpera.
- Fração de massa de gordura não inferior a 99%.
- Feito de óleo vegetal modificado.
- O teor de ácido láurico é de 40% em massa com ou sem vários aditivos alimentares e outros ingredientes
É usado para cobertura de coalhada, sorvetes, bolos, pãezinhos e outros produtos de confeitaria, barras de chocolate. A utilização de substitutos da manteiga de cacau permite reduzir o custo dos produtos.
Gorduras láuricas
O substituto da manteiga de cacau Lauric é utilizado para substituir completamente o produto natural na fabricação de uma mistura com teor de gordura de até 12%. As matérias-primas para esta espécie são palmiste, coco e outros óleos que possuem certas características. A gordura láurica não pode ser combinada com a manteiga de cacau natural. A combinação só é possível com pó.
Os substitutos da manteiga de cacau láurica são usados na produção de barras de confeitaria, figurinhas de chocolate oco, coberturas super fortes para sorvetes, bolos, marmeladas, marshmallows e requeijões.
Benefícios
Os substitutos da manteiga de cacau Laurine têm várias vantagens, são ideais para fazer um esm alte duro com um brilho luxuoso. Os produtos vidrados têm uma superfície dura, mas muito frágil, que, uma vez na boca, derrete instantaneamente e deixa um sabor agradável. Os produtos são facilmente separados do molde, parecem muito esteticamente agradáveis, sua superfície é lisa e brilhante. O esm alte derrete muito facilmente e depois endurece rapidamente. Os produtos vitrificados têm vida útil prolongada e resistência à floração (devido à resistência à oxidação). O estágio de têmpera é excluído. Os esm altes láuricos são muito econômicos financeiramente.
Falhas
As desvantagens do produto incluem a possibilidade de um sabor ensaboado. Isso pode ser evitado observando as seguintes condições:
- controleindicadores microbiológicos de matérias-primas, bem como umidade;
- é necessário introduzir antioxidantes em produtos semi-acabados;
- não esm altar confeitos, cascas de doces com alta umidade;
- mantenha uma certa umidade na confeitaria.
Ao usar diferentes tipos de esm altes (gorduras láurica e não láurica), o equipamento deve ser cuidadosamente limpo. A mistura dos componentes pode levar à liquefação do produto semi-acabado, no futuro endurece pouco.
Substituto da manteiga de cacau: prejudicial
Após o uso generalizado dos substitutos da manteiga de cacau, muitos pesquisadores e consumidores começaram a deixar as opiniões mais controversas sobre o produto. O conteúdo de óleos de palma e coco em quase todos os produtos de confeitaria causa alerta do consumidor. Eles são tão seguros para o corpo quanto os fabricantes afirmam?
Aqueles que monitoram cuidadosamente sua dieta e sua saúde há muito abandonaram os produtos que contêm óleo de palma, e explicam isso pelos efeitos nocivos disso no corpo. A manteiga de cacau contém ácidos esteárico, oleico, palmítico e arcaico. Alimentos de alto teor calórico levam à obesidade. A deposição de sal começa no corpo, depois aparecem as doenças do aparelho geniturinário.
O óleo de palma é usado para produzir substituto da manteiga de cacau láurica. Seu dano é devido à presença de gorduras saturadas na composição. Seu uso frequente causa doenças do coração e vasos sanguíneos, aterosclerose,trombose, obesidade. O óleo de palma não é completamente excretado, ele se acumula no corpo na forma de toxinas. Uma massa plástica pegajosa fecha partes do intestino, lúmen dos vasos sanguíneos e se deposita em outros órgãos. O óleo de palma impede a absorção de alguns oligoelementos vitais, como o cálcio. Isso causa grandes danos à saúde da criança. Pais inteligentes escolhem uma fórmula para alimentação, onde a composição não contém óleo de palma. É também um intensificador de sabor, e isso é altamente desencorajado para o corpo. O óleo de palma - e isso foi comprovado por cientistas - é o mais forte agente cancerígeno. Substâncias refratárias retêm o produto por muito tempo, mas não têm a capacidade de derreter em nosso corpo. Cuide de sua saúde e sempre leia os ingredientes no rótulo.
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