O que é uma estrela Michelin? Como obter uma estrela Michelin? Restaurantes com estrela Michelin em Moscou

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Restaurante estrela Michelin em sua versão original lembra mais do que uma estrela, mas uma flor ou um floco de neve. Foi proposto há mais de cem anos, em 1900, pelo fundador da empresa Michelin, que inicialmente pouco tinha a ver com alta gastronomia. A empresa no final do século XIX fornecia pneus para bicicletas e, posteriormente, para carros. Hoje é uma empresa com 69 fábricas e 130.000 funcionários que fabrica pneus para os veículos acima, bem como para motocicletas e aeronaves.

A empresa fez os pneus primeiro

A segunda atividade da empresa é o lançamento de guias e livros de referência ViaMichelin, entre os quais o mais famoso e procurado é o Guia Vermelho - classificação de restaurantes. Suas primeiras edições continham as informações necessárias ao viajante ao visitar a França, incluindo os endereços de hotéis, restaurantes, estacionamentos e restaurantes, os mais caros dos quais estavam marcados com o sinal de onde "cresceu"Estrela Michelin.

A composição da classificação não mudou por décadas

A classificação Michelin é uma metodologia bastante conservadora, pois as mudanças nela são extremamente raras. Por exemplo, o primeiro ajuste ocorreu mais de um quarto de século após sua criação - em 1926, uma única estrela Michelin no guia passou a significar não o estabelecimento mais caro, mas um restaurante com cozinha de alta qualidade. Um pouco mais tarde, mais duas posições com duas e três estrelas apareceram na classificação. E mais, desde o início dos anos 30 do século passado, o sistema de classificação não mudou.

Hoje, os restaurantes com estrelas Michelin podem ser divididos em três categorias - uma, duas ou três estrelas, onde uma significa que a gastronomia desta instituição é uma das melhores do seu tipo. Duas estrelas - a cozinha é excelente, vale a pena vir aqui, mesmo que você mude sua rota turística, e três estrelas - por causa de tal instituição vale a pena fazer uma viagem separada. No entanto, especialistas modernos argumentam que esse sistema está um pouco desatualizado, pois funcionava em uma época em que o negócio de restaurantes estava mais ligado às estradas e viajava por elas.

Há mais do que apenas estrelas no livro de referência

A estrela Michelin não é o único símbolo encontrado no guia gourmet. Aqui você também pode encontrar placas em forma de garfos e colheres cruzados, que avaliam não a gastronomia, mas o nível de conforto da instituição. Dois desses sinais significam que o restaurante é confortável e cinco (o número máximo) significa que é luxuoso. Além disso, o guia apresenta estabelecimentos sem nenhuma estrela, mas que possuem uma avaliação da qualidade da cozinha na forma de um pictograma da cabeça de Bib - símbolo da empresa Michelin Bibendum. Tal sinal indica comida de boa qualidade a um preço razoável (cerca de 35 euros). Também no diretório há restaurantes sem estrelas, mas marcados com um sinal de duas moedas, o que significa a oportunidade de comer por menos de 20 euros.

Inspetores visitam estabelecimentos secretamente

Como obter uma estrela Michelin, provavelmente muitas pessoas gostariam de saber. Mas a metodologia de avaliação é um segredo comercial da empresa. Sabe-se apenas que a equipe do Guia Michelin emprega 90 inspetores (70 na Europa e 20 na Ásia e América), que são recrutados por meio de um concurso que inclui um jantar com o inspetor-chefe, após o qual os candidatos devem redigir um relatório. Antes disso, os concorrentes devem atuar há mais de um ano no setor de serviços e estar familiarizados com todos os processos nesse sentido. Após o vestibular, os especialistas selecionados fazem um curso de seis meses, onde aprendem a atribuir notas aos restaurantes. Todos os dados são mantidos em profundo sigilo e por divulgá-los, o Inspetor Remy Pascal (Autor do livro "The Inspector Sits at the Table", 2003) foi demitido instantaneamente, e o livro em si não recebeu amplo reconhecimento no exterior (não foi traduzido, por exemplo, para o idioma russo).

Perder uma estrela significa muito

Mas os detalhes do processo, em geral, acabaram se tornando públicos. Os inspetores Michelin são conhecidos por viajar pelo mundo, visitando até milrestaurantes por ano em bases anónimas (!), onde fazem uma conclusão sobre a qualidade da cozinha e outros dados do restaurante (atmosfera, serviço, preços, etc.). Com base nas impressões recebidas, eles elaboram relatórios que são considerados na sede em Paris em uma reunião coletiva. As estrelas são atribuídas aqui e a condição dos restaurantes que receberam estrelas anteriormente é avaliada. Se a instituição mudou para pior, o distintivo de honra pode ser retirado. E isso sempre acarreta alguma saída de clientes e perda de reputação. Assim, o chef francês B. Loiseau se suicidou apenas por causa de rumores sobre uma possível redução das estrelas de seu estabelecimento de três para duas (o que não aconteceu).

Restaurante deve ter cozinha original

As estrelas Michelin na Rússia ou em outro país só podem ser obtidas em estabelecimentos com cozinha de autor. Por isso, os restaurantes precisam de chefs com pratos próprios e originais, o que contribuirá para a obtenção de uma classificação determinada especificamente para a instituição. Se o chefe de cozinha, que é o autor, deixa o emprego, tanto ele quanto seu empregador perdem estrelas. A classificação é conhecida por seu conservadorismo, então raramente você encontra novos estabelecimentos conceituais aqui, mas há apenas bons restaurantes com comida realmente saborosa, talvez um pouco empertigada e projetada para pessoas ricas. A peculiaridade do guia é que os restaurantes incluídos nele não têm o direito de indicar em algum lugar o número de estrelas que receberam, de modo que o cliente aprenda essa informação apenas dea classificação em si. Caso contrário, a instituição pode ser privada de seus "prêmios" de estrelas.

Avaliadores franceses preferem o francês

Apesar de a empresa tentar refutar seu compromisso com a cozinha francesa, é fato que existem mais restaurantes três estrelas em Paris do que em outros doze países europeus. Além disso, é na França que a maioria dos restaurantes de todas as magnitudes estelares são mais de seiscentos. Muitas instituições de três estrelas são encontradas na cidade, localizada a milhares de quilômetros da França - Tóquio. São nove estabelecimentos com três estrelas, cerca de vinte e cinco - com duas e mais de cem com classificação de uma estrela. As estrelas Michelin em Moscou não são oficialmente atribuídas a nenhuma instituição. Os inspetores franceses revelaram-se mais favoráveis a estabelecimentos na República Checa - "Allegro Praga" em Praga, e à Ucrânia, onde os empresários locais abriram um restaurante de cozinha pragaense "La Veranda". Além disso, vale destacar a instituição sob a marca "Greene", inaugurada em Genebra por A. Comm.

Não há restaurantes Michelin em Moscou, mas há chefs

O que os restaurantes de Moscou podem oferecer aos apreciadores de pratos gourmet? As estrelas Michelin realmente trabalham com muitos especialistas estrangeiros que vieram de estabelecimentos estrangeiros marcados com esses símbolos eminentes. Entre eles está Cipollino, onde trabalha Andrian Kellas, que já passou por muitos estabelecimentos de alta cultura gastronômica ao redor do mundo, inclusive pelo restaurante Bacchus, uma estrela, em Maiorca.

Chefs com estrelas Michelin trabalham até nos subúrbios. Por exemplo, Yan Lezhar, que supervisiona o restaurante de peixe River Palace, também “cuida” da cozinha do estabelecimento Cheval Blanc, localizado a oito quilômetros da Rodovia Rublevo-Uspenskoye em seu próprio terreno de floresta intocada de 50 hectares. Artesãos estrangeiros podem ser encontrados perto do Garden Ring (L'Alberto), onde trabalha N. Canutti, o ex-chef do estabelecimento londrino de três estrelas Alan Dukas em Dorchester. Entre os chefs famosos também há sobrenomes eslavos, por exemplo, Taras Zhemelko, que por dez anos de trabalho nessa área conseguiu aprender com Richard Corrigan, para ser assistente de chef no lendário japonês Nobu, onde se tornou subchef. Hoje Taras trabalha em uma instituição chamada Kai.

Se você não tiver a oportunidade de visitar restaurantes com estrelas Michelin em Paris, poderá encontrar amostras de uma variedade de alta cozinha em Moscou. Em Spelacotto você pode conhecer o trabalho do chef Scott Denning, que trabalhou anteriormente em Londres (La Gavroche, duas estrelas Michelin). Um mestre do Japão, Kobayashi Katsuhiko, trabalha em Nedalniy Vostok, especializado em sobremesas japonesas há mais de 20 anos. Em "Jeroboam", onde Hanz Winkler (três estrelas Michelin) "conjura", você pode sentir a atmosfera do Império Russo e experimentar "pombos em uma batata frita" ou "raka em açafrão".

Alguns lugares em Paris exigem reservas com um ano de antecedência

Os fãs de comer no exterior devem levar em conta que alguns famosos restaurantes ocidentais têm uma fila de um ano para uma mesa, eles podem ser fechados durante as férias escolares, às vezes em agosto, bem como às segundas e domingos. Em particular, o estabelecimento de três estrelas L'Ambrosi, localizado em Paris em uma casa do século XVII, tem tal regime, que serve excelentes patês e frutos do mar em um design requintado. Políticos, donos de grandes empresas se reúnem aqui, então a conta é de 250 euros e mais. Um dos restaurantes franceses mais antigos, fundado em 1784 (“Grand Vefour”), também tem três estrelas. A instituição está localizada nos jardins do Palais Royal e tem em seu interior apenas antiguidades autênticas do Império, muitas das quais são tão valiosas que estão em vitrines especiais. A conta na instituição começa a partir de 160 euros de acordo com o sistema “a la carte”.