O dano do glúten. Comida sem glúten

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Entre as pessoas que pregam uma alimentação saudável, a questão do glúten é popular hoje. O que é isso? Qual é o mal do glúten? Em quais produtos isso ocorre? Tudo isso será discutido no artigo.

Glúten: o que é e por que é ruim?

Glúten (lat.gluten - cola) é uma proteína encontrada nos cereais. Seu maior teor é determinado no trigo: os grãos contêm 23.788 proteínas diferentes, unidas sob o nome geral de glúten ou glúten. Seus fornecedores também são centeio, aveia, cevada.

Muitos evitam alimentos que contenham glúten. O que é e por que é prejudicial? A proteína elástica semelhante à borracha contém gliadina e glutenina. O glúten é determinado em produtos contendo carboidratos, em produtos de farinha, em algumas miudezas. É possível detectar glúten mesmo em sorvetes. Não se dissolve em água, tendo sofrido hidratação, forma fibras durante o inchaço. O glúten é amplamente utilizado na produção de farinhas e produtos à base de farinha.

A proteína da maioria da população não é prejudicial à saúde. No entanto, algumas pessoas nascem com uma reação alérgica a ele. Neste caso, o dano do glúten é óbvio, torna-se perigoso para a saúde.

Intolerância ao glúten

Alimentos que contêm glúten em muitas pessoas (1 em mil) causam intolerância alérgica. Esse fenômeno é um distúrbio autoimune associado à má absorção (absorção insuficiente de substâncias pelo organismo). A enteropatia dependente de glúten é manifestada por dor no abdômen, diarréia. A doença celíaca sensível ao glúten é uma forma mais grave de intolerância a componentes. A doença é causada por um aumento no número de linfócitos intraepiteliais no corpo que possuem um conjunto específico de receptores. O glúten é identificado pelas células como uma ameaça. O sistema imunológico destrói as vilosidades nas paredes do intestino delgado. A consequência da impossibilidade de decomposição completa dos microelementos é a formação de substâncias tóxicas nos intestinos e sua lesão.

O que mais há de errado com o glúten? Em adultos com formas latentes (ocultas) de doença celíaca, são observados distúrbios nas fezes, flatulência e inchaço. Muitas vezes é mascarado por várias formas de doenças gastrointestinais, patologias dermatológicas. Após 30 anos, surge uma forma atípica. Os sintomas concomitantes são caracterizados por dor nas articulações, doença renal, depressão, enxaqueca, alterações na composição bioquímica do sangue. De acordo com estudos clínicos, até 8% das mulheres inférteis com doença celíaca tiveram parto seguro com uma dieta sem glúten.

Já que o principal fator na intolerância ao glúten é uma predisposição genética para ele. É possível diagnosticar a doença celíaca desde a infância. Em uma criança, a intolerância ao glúten se manifesta por frequentes fezes moles e espumosas (a partir de 5 vezes ao dia), maucheirando. Outros sinais são uma grande barriga "raquítica", um baixo peso perceptível até dois anos, crescimento lento da criança.

Um organismo doente não recebe os oligoelementos, nutrientes e vitaminas necessários. Assim, os sinais acompanhantes da doença em crianças podem ser a presença de fadiga rápida, letargia, instabilidade emocional (choro, agressividade). Muitas vezes, as crianças doentes sofrem de dermatite, pele ruim, fraturas frequentes, postura prejudicada, anemia, doenças dos dentes e gengivas. Meninos, crescendo, com intolerância ao glúten são propensos a disfunção sexual e meninas - irregularidades menstruais.

A probabilidade de complicações com intolerância ao glúten

A intolerância ao glúten sem tratamento está repleta de complicações sérias. Pode se manifestar em hepatite autoimune, tireoide autoimune, diabetes mellitus tipo 1, artrite reumatoide, doenças do trato gastrointestinal até formações oncológicas. Doenças com pericardite recorrente, esclerodermia, miastenia gravis, dificuldades em conceber uma criança também podem ser o resultado de doença celíaca avançada.

Nota: o limite crítico de teor de glúten para pessoas com alergia ao componente é de 1mg por 100g de produto.

Como diagnosticar a doença celíaca?

A intolerância ao glúten é muitas vezes difícil de identificar: os sintomas são semelhantes aos de muitas doenças. Na maioria das vezes, a doença celíaca é detectada com um diagnóstico abrangente. A identificação intencional é realizada em etapas.

1. LigadoNa primeira etapa, um estudo imunológico do sangue do paciente é obrigatório: o sangue é distinguido por corpos autoimunes, endomísio e nível de anticorpos antigliadina.
2. Um teste de glúten positivo leva a uma biópsia: o revestimento do intestino delgado é examinado. O procedimento revela receptores atípicos em linfócitos, a condição das vilosidades e lesões. Uma biópsia confirma o diagnóstico preliminar.
3. A terceira etapa, de seis meses, é a dieta anti-glúten. A melhora geral da condição, o desaparecimento dos sintomas da doença finalmente determinam a doença celíaca.

O tratamento primário é uma dieta sem glúten ao longo da vida.

Glúten: onde é encontrado?

Onde se encontra o glúten? Trigo, cevada, aveia, centeio - e todos os produtos desses cereais. Cereais deles, farelo também contêm glúten. Em certas doses, é encontrado em bebidas de cerveja, kvass, vodka de trigo e extrato de m alte. Café e cacau também possuem essa proteína.

A presença de glúten é característica dos produtos gastronômicos: almôndegas, almôndegas, salsichas, palitos de caranguejo, batatas fritas, maionese, molhos e molhos. Cubos de caldo, pós, sopas prontas e cereais, produtos de soja contêm proteínas.

Precisa saber: aditivos alimentares E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 indica a presença de glúten no produto. Sua presença foi identificada em produtos com corantes e aromatizantes.

Onde mais o glúten é encontrado? Faz parte dos componentes de muitos medicamentos -valeriana em drageia, Complevit, Metronidozol em comprimidos, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol, etc. Atenção especial deve ser dada às preparações para crianças (vitaminas, comprimidos). Pessoas dependentes de glúten devem consultar um médico ao escolher medicamentos.

Quais são os alimentos sem glúten?

Sem glúten foi identificado nos seguintes alimentos.

1. Exclua o teor de proteína de arroz, trigo sarraceno, milho, milho, produtos de sagu, sorgo, amaranto, quinoa.
2. Legumes e frutas são isentos de proteínas, não é encontrado em batatas e batatas doces, leguminosas.
3. O uso de carne, peixe, ovos na alimentação é seguro para intolerância ao glúten.
4. Leite, produtos lácteos fermentados naturais, manteiga e óleo vegetal não contêm glúten em pó.

É inofensivo comer queijos duros. Mas você deve ficar atento às inscrições nas embalagens para não errar na escolha dos produtos.

Arroz para doença celíaca

O arroz é um excelente alimento para pessoas com intolerância ao glúten. Até 70% dos seus componentes são hidratos de carbono complexos, que contribuem para uma saciedade rápida e uma sensação de saciedade duradoura. Contém até 8% de proteína vegetal, o que permite aos vegetarianos dispensar a carne. A presença de fibra em pequena quantidade é útil para o bom funcionamento do estômago e intestinos, pois. envolve as membranas mucosas e fornece proteção contra irritantes.

Vitamina B no arroz contribui parao bom funcionamento do sistema nervoso central, e a lecitina em grandes quantidades tem um efeito benéfico na atividade intelectual. Mais importante ainda, o glúten está ausente no arroz, mesmo em pequenas doses. Isso torna o cereal benéfico para pessoas com doença celíaca.

Produção de glúten

Dados analíticos mostram que a produção e as vendas de glúten estão crescendo (até 4% até 2016). O glúten é extraído da farinha de trigo em meio aquoso e centrífugas de decantação que separam o glúten de outros componentes. Em seguida, o glúten é seco, durante o qual suas cadeias são quebradas por desintegradores. O secador circulante em condições de temperatura suave ajuda a preservar a estrutura da proteína.

O glúten é utilizado para a produção de farinha como um componente que determina as características da massa: sua elasticidade e elasticidade dependem da qualidade do glúten. Cereais com baixo teor de proteína produzem farinha fraca. A adição de glúten a ele é econômica e benéfica para os produtores: o custo desses produtos, com boas qualidades comerciais, é muito menor do que os custos de fabricação de farinha de trigo forte.

O uso da farinha "glúten" é importante para a produção de produtos de panificação e confeitaria a partir dela. Com a presença de proteína, a capacidade de absorção de água da massa aumenta, a vida útil do produto acabado aumenta e as propriedades físicas da massa são reforçadas. Além disso, os produtos são menos quebradiços e a porcentagem de produção de produtos acabados aumenta para 7 unidades. Proteína é necessária na fabricação de massascomo plastificante e aglutinante, o que é importante ao formar massas e cozinhar produtos acabados. Nos cafés da manhã prontos com trigo, farelo de aveia, o glúten também está presente como componente enriquecedor. A indústria de processamento de carnes o utiliza como componente funcional que melhora a estrutura dos produtos, aumentando a densidade e elasticidade dos produtos.

Devido às propriedades viscoelásticas do glúten, é utilizado para a produção de queijos e carnes, análogos de caranguejo, caviar artificial.

Farinha sem glúten

A produção industrial de farinha de glúten não significa que as pessoas dependentes de glúten nunca terão que comer pão, produtos de panificação. Farinha sem glúten será a salvação. A sua variedade permitirá criar um excelente menu sem glúten. Para nutrição sem glúten, recomenda-se farinha de trigo sarraceno, arroz, milho, ervilhas. É útil usar pratos de farinha de linho, amaranto, amêndoas, batatas, cereja de pássaro, tapioca.

Para a viscosidade da massa, são usados amido de milho e batata em vez de glúten. Sem prejudicar sua saúde, você pode assar tortas, fazer panquecas e saborear cheesecakes. Além disso, misturas de farinhas prontas são vendidas nas lojas para todos os tipos de massa (areia, folhada, etc.) para fazer panquecas, biscoitos, pães.

Comida sem glúten

A essência dessa nutrição é que comer produtos sem glúten não pode prejudicar a saúde e, para pessoas com doença celíaca, isso é uma vidanecessidade. Para uma dieta sem glúten, a regra principal é a exclusão da dieta de trigo, centeio, cevada, aveia, bem como todos os produtos deles derivados (cereais, panificação, confeitaria).

Lembre-se: em salsichas baratas, linguiças, carnes congeladas e preparações de peixes, muitos molhos, há uma grande probabilidade de adição de glúten em pó.

É útil usar trigo sarraceno, milheto, grumos de milho. Uma cultura de grãos como o amaranto era usada pelos antigos incas e astecas, na Rússia era reverenciada pelos sábios anciãos. A inclusão de leguminosas, vegetais frescos e frutas na dieta enriquecerá a dieta, a tornará saudável.

Uma dieta sem glúten não limita carne, peixe, laticínios e ovos. Algumas bebidas fortes não são proibidas: vinho, tequila, rum, alguns tipos de uísque. Recentemente, foi estabelecida a produção de cerveja sem glúten.

O dano do glúten é óbvio para pessoas propensas a alergias a esta proteína. No entanto, a nutrição sem comê-la não afeta a qualidade dos alimentos e sua diversidade. Além disso, vários fabricantes de produtos sem glúten oferecem hoje uma gama bastante ampla de produtos que não contêm proteínas prejudiciais.