Acidez do leite: o que é, como determinar do que depende

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

O leite de vaca é um dos alimentos mais saudáveis para adultos e crianças. Ele contém um grande número de componentes necessários para o nosso corpo. E componentes como proteína, açúcar e gordura são melhor absorvidos no corpo humano. Quanto maior o nível de proteína no leite, mais valioso ele é. Portanto, aumentar o nível de proteína é um trabalho muito importante e demorado. Nos países desenvolvidos, metade do custo desse produto depende diretamente de seu teor de proteína. Para isso, os produtores de leite e laticínios garantem que as vacas sejam mantidas em boas condições e recebam alimentos ricos em vitaminas.

Também é muito importante controlar a acidez, pois se o produto ficar azedo, torna-se impróprio para venda ao consumidor.

O que determina a acidez do leite?

A composição química do leite depende de muitos fatores. É influenciado pelas condições do animal, seu estado fisiológico e muito mais. O processo de formação do leite é bastante complexo, no qual o estado do ambiente externo do animal é importante. Em média, 10% de todos os nutrientes são gastos na sua formação e secreção.substâncias que entram na glândula mamária com sangue. Assim, para obter um litro de leite de vaca, é necessário que cerca de quinhentos litros de sangue passem pela glândula mamária. Suas propriedades estão em constante mudança, desde o momento da ordenha até chegar ao consumidor final. O leite difere significativamente em sua composição. Assim, o colostro contém vinte por cento mais proteína do que o colostro comum, o que o torna muito mais útil. Esse leite em sua composição contém uma grande quantidade de substâncias e minerais úteis. Além disso, o colostro contém uma quantidade mínima de microorganismos de ácido lático, o que permite que ele permaneça fresco o maior tempo possível.

Grau de acidez

Durante o armazenamento do leite, a lactose se decompõe sob a ação dos microrganismos do ácido lático que nele se desenvolvem, formando ácido lático e aumentando a acidez. Seu nível é expresso em graus de Turner (T).

O leite recém-ordenhado tem um grau de acidez de 16-18 T. Mas, além desses indicadores, o tamponamento é uma característica importante. O leite contém componentes devido aos quais o pH não muda quando ácidos e álcalis são adicionados. Quanto maiores as propriedades de tamponamento, mais reagentes serão necessários para alterar o pH. Além disso, o aumento da acidez do leite é observado nas vacas que pastam no verão em prados ou campos onde crescem cereais. Isso se deve ao fato de que a composição de gramíneas e cereais tem um baixo nível de cálcio. Os cientistas há muitofoi estabelecida uma relação entre o teor de cálcio e microorganismos de ácido láctico no leite. Verificou-se que quanto menos cálcio no leite, maior sua acidez. Assim, com o aumento do teor de cálcio nos alimentos, o índice de acidez diminui.

Medidor de acidez

Para determinar a acidez do leite, os agricultores e outros produtores usam um dispositivo especialmente projetado chamado medidor de pH. Este dispositivo mede inicialmente a EMF (força eletromotriz) do sistema eletrônico. Depois disso, a temperatura do produto lácteo é medida adicionalmente. Neste caso, o valor do pH, que é reduzido para 20 graus, é determinado por uma fórmula especialmente derivada.

PH medidor de acidez aplica-se às indústrias de laticínios e alimentos. Pode ser usado para medir a acidez ativa do leite e produtos lácteos.

Este método de determinação da acidez do leite é considerado o mais preciso atualmente.

A ação do medidor de pH

Para determinar o nível de microrganismos ácidos no leite, os sensores do aparelho, que contém um eletrodo de medição de temperatura e um eletrodo de referência de cloreto de prata, são imersos nele ou em qualquer outro produto lácteo. Agora, usando a conversão de pH, determina-se o EMF que se desenvolve no produto e sua temperatura.

Cálculos adicionais são feitos de acordo com as fórmulas.

O que é acidez titulável?

A acidez do produto é classificada como ativa etitulado.

Para determinar o segundo, é necessário usar o mecanismo de titulação alcalina. Em geral, trata-se de um processo químico complexo, pelo qual será determinada a acidez titulável do leite. Seu grau é superior a 16-18 T. A acidez titulável do colostro é 5-6 T maior que a do leite comum. Isso se deve ao fato de ter um nível significativamente aumentado de proteínas de soro de leite. E se considerarmos o leite de animais doentes ou leite velho, sua acidez, pelo contrário, será 5-8 T menor do que no leite de um animal saudável. Tais indicadores estão associados à presença de sais - cloretos. Além disso, a acidez titulável, assim como a acidez ativa, é muito influenciada pelas condições em que o animal é mantido, sua genética, nutrição, raça e estado de saúde. Por exemplo, se houver f alta de sal na ração, a acidez titulável do leite será de 23-24 T. Com esses indicadores, o produto está sujeito a uma acidez rápida.

O valor da acidez titulável controla os processos tecnológicos de fabricação não apenas do leite, mas também de todos os produtos lácteos que passam pela fermentação láctica.

Padrão de Qualidade

Na Rússia, existem requisitos que o leite deve atender. GOST 31450-2013 é um padrão de qualidade para leite de consumo embalado em embalagens de consumo após tratamento térmico. De acordo com os requisitos, o produto não deve conter flocos, pedaços de gordura. De acordo com o GOST, o leite deve ter uma cor branca uniforme com uma azulada - para um produto sem gordura, com uma cor creme clara - paratom pasteurizado e creme para ghee. Um importante indicador de qualidade é a ausência de odores e sabores estranhos.

Em termos de qualidades úteis, o leite pode substituir um grande número de produtos, mas nenhum outro produto pode substituir o leite. Além de gorduras, proteínas e carboidratos, que estão em proporção equilibrada, o leite contém cálcio, que é facilmente absorvido pelo organismo.