Composição e tipos de salsichas, dicas de compra

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

De acordo com a definição geralmente aceita, um produto de salsicha é um produto alimentício feito de carne moída, na maioria das vezes carne bovina e suína, ou alguns tipos de miudezas. Especiarias e especiarias, bacon, ovos, leite, açúcar e assim por diante são geralmente adicionados como ingredientes auxiliares.

As matérias-primas utilizadas podem variar. Em função disso, bem como em conexão com diferentes tecnologias de produção, são distinguidos os seguintes tipos de salsichas (foto no texto):

• linguiça cozida;
• presunto cozido;
• salsichas e salsichas;
• enchidos defumados e cozidos;
• salsichas cruas defumadas;
• carne defumada;
• iguarias de carne;
• músculos e patês.

Cada tipo de linguiça e linguiça deve ser discutida separadamente, pois todas merecematenção.

Produtos Cozidos

Os enchidos cozidos são produtos elaborados com carne picada bem salgada e cozinhados a uma temperatura de cerca de 80°C. Pode conter uma quantidade significativa de matérias-primas vegetais - soja. Eles não estão sujeitos a armazenamento a longo prazo, pois contêm muita água.

Em geral, o esquema tecnológico para a fabricação desses produtos é assim:

• na primeira etapa, a carne é moída em máquinas especialmente projetadas;
• então é salgado e depois amadurecido;
• bacon é cortado em cortadores de bacon especiais;
• preparar salsicha picada diretamente, moendo todos os componentes em equipamento especial;
• se estamos falando de um produto sem estrutura, então a peça é novamente submetida à retificação por meio de emulsificantes;
• as conchas são recheadas com carne moída cozida usando uma seringa;
• então ocorre o tratamento térmico do produto - cozimento;
• finalmente o produto é resfriado.

Os seguintes tipos de salsichas cozidas são distinguidos:

• Estruturais - salsichas, no corte das quais você pode ver pedaços de bacon ou carne. Essas salsichas conhecidas incluem Stolichnaya, Velyachya e outras.
• Sem estrutura - salsichas com consistência uniforme. Este é um dos tipos mais comuns de salsichas, cujos nomes todos conhecem: “Laticínios”, “Doutor”, “Ostankino”.

Enchidos e salsichas

Muito amornomeadamente salsichas ou salsichas. Estes são tipos separados de salsichas, preparadas a partir de carne picada picada. Este produto é geralmente consumido quente. O processo de fabricação é o seguinte:

• carne é triturada com a ajuda de equipamentos especiais;
• depois é submetido à salga e posterior amadurecimento;
• remoagem e mistura de carne picada com bacon e temperos;
• produtos formadores - as tripas de salsicha são recheadas com carne picada usando uma seringa;
• lodo, ou seja, manter o produto em uma sala fresca por um determinado período de tempo (de acordo com a tecnologia);
• tratamento térmico - fervura e resfriamento subsequente.

Às vezes são produzidas salsichas ou salsichas defumadas. Neste caso, eles são processados em uma câmara de defumação antes de cozinhar. Como as salsichas cozidas, as salsichas podem ser estruturadas ou não estruturadas. Além disso, eles são classificados de acordo com os tipos de tripa de salsicha. Podem ser naturais e artificiais. O produto alimentar mais popular nesta categoria são as salsichas “Laticínios”, “Com queijo”.

Enchidos defumados e cozidos

Entre todos os tipos de enchidos, os cozidos e os semi-fumados ocupam um lugar especial. Isso se deve ao fato de esta ser a categoria mais extensa. Se desmontarmos essas salsichas por variedade, podemos distinguir o seguinte:

• enchidos defumados, que são feitos de acordo com uma receita tradicional;
• salsichas defumadas cozidas com suas própriasrecursos de produção (estes incluem o conhecido “Salami”, bem como “Servelat”);
• enchidos semi-fumados produzidos de acordo com a tecnologia clássica;
• produtos semifumados como “clássicos Drohobych”.

No entanto, ainda existem algumas características comuns de produção. Para a fabricação de produtos defumados cozidos, é utilizada apenas carne picada madura. Para fazer isso, a carne é esmagada e tratada com sal, após o que é deixada amadurecer em salmoura (de 12 horas a dois dias). As principais diferenças estão relacionadas ao método de moagem e mistura da carne picada.

Em geral, a preparação de qualquer linguiça semi-defumada é realizada em várias etapas: secagem, defumação, fervura e, às vezes, defumação adicional após o resfriamento.

A produção de produtos do tipo defumado cozido é realizada da seguinte forma: secagem, defumação, fervura e, em seguida, re-fumagem e secagem após resfriamento.

Presunto

Nenhuma foto de tipos de salsichas está completa sem uma imagem de presunto. Quase todo mundo adora este produto. Isso não é

surpreendente, porque apenas matérias-primas de alta qualidade são usadas para fazer presunto. A produção de presunto cozido envolve as seguintes etapas:

• preparação de carne;
• trituração de matérias-primas em equipamentos especiais;
• maturação de matérias-primas preparadas e amassar presunto picado;
• moldagem do produto - distribuição da carne picada em cascas e prensagem;
• tratamento térmico.

Produtos Secos

Essas salsichas são feitas de carne crua e bacon sem tratamento térmico prévio. A tecnologia de sua produção é baseada na fermentação e secagem de matérias-primas. Esses produtos têm uma longa vida útil

Fases de produção:

• preparar bacon e carne e congelá-los;
• desidratação de carne;
• preparação de carne picada;
• moldagem do produto;
• longa maturação em instalações especiais sob certas condições de temperatura.

Os tipos de salsichas defumadas cruas são preparadas de maneira semelhante. A única diferença é que a carne crua é defumada antes da maturação.

Músculos

Brawn é feito de cabeças de porco cozidas, língua, fígado e outras miudezas. O caldo dos ingredientes de cozimento é usado como agente gelificante. Como regra, as partes de carne picada são misturadas com aquelas que foram picadas para picar, despejadas com caldo e recheadas com essa massa da casca.

Carnes defumadas

Carnes defumadas não são salsichas, ao contrário da crença popular. Eles são feitos de pedaços inteiros de carne. Eles podem ser defumados cozidos e defumados crus. Em qualquer caso, as matérias-primas são embebidas em salmoura usando seringas e depois submetidas a processamento adicional. Esses produtos tendem a ter uma vida útil longa.

Embalagens de salsicha

As tripas desempenham um papel importante na produção de enchidos. No momento existem muitas variações. Cada um merece uma parada separada. Em modernoprodução use os seguintes tipos de embalagem de salsicha:

• Natural. Como o nome indica, eles são feitos de matérias-primas naturais. Para fazer isso, pegue partes dos intestinos de gado e gado pequeno, além de porcos. Naturalmente, esta matéria-prima é cuidadosamente processada. O resultado é uma malha comestível composta de tecido conjuntivo. É altamente durável. As salsichas em tal embalagem têm uma vida útil curta.
• Colagênico. Apesar do fato de formalmente tais conchas serem consideradas artificiais, elas são produzidas a partir de matérias-primas naturais. Essas conchas também são comestíveis e, ao mesmo tempo, têm propriedades mais positivas do que as naturais. Eles são mais duráveis e elásticos e ao mesmo tempo passam menos umidade. Eles podem ser coloridos ou transparentes.
• Pulpa. Suas vantagens são a compatibilidade ambiental, bem como a boa elasticidade. A desvantagem é a alta permeabilidade à umidade, por isso são adequados para salsichas com baixo teor de líquido. Hoje eles são usados devido à popularidade do estilo retrô.
• Têxtil. Produzido em tecido de viscose tingido revestido com material polimérico. Tipos têxteis de tripas são populares na produção de salsichas. Eles permitem preservar o sabor dos produtos, além de proporcionar sua aparência estética.
• Poliamida. Hoje em dia são os mais comuns. Eles são feitos de materiais sintéticos. Essa casca impede a penetração de bactérias no produto e, assim, aumenta sua vida útil. Mas, ao mesmo tempo, ela não sente f alta de vapor eumidade, o que torna necessário adicionar aromatizantes às salsichas.

Suplementos

Infelizmente, nem todo produto de salsicha é útil. Os produtos preparados em casa, é claro, estão fora da concorrência. Afinal, são todos naturais, o que não se pode dizer dos que são vendidos na loja. Na produção de salsichas, como regra, os componentes químicos são adicionados à carne picada. Por exemplo, nitrito de sódio, que os protege de bactérias patogênicas e também melhora a cor. O inosinato ou glutamato monossódico melhoram o sabor das salsichas, e os estabilizantes e a água com sais aumentam seu peso, reduzindo assim o custo de produção. Para produtores sem escrúpulos, a porcentagem de carne em tais produtos é reduzida a um valor insignificante.

Como escolher salsichas

Para adquirir um produto de qualidade, você precisa considerar algumas características. O principal é escolher um produto de salsicha, cujo principal componente será a carne, e não a gordura e outros aditivos. Existe um equívoco comum de que um produto vermelho brilhante é mais natural. De fato, essa tonalidade é obtida pela adição de corantes e salitre. A carne natural processada termicamente tem um tom acinzentado. Portanto, a maioria das salsichas naturais será pálida.

Além disso, a superfície de qualquer salsicha deve estar seca, a tripa não deve se afastar do produto. Além disso, não deve haver influxo de carne picada, danos e perfurações. Nem o custo pode ser muito baixo. Se você ver alguma coisa empreço suspeitosamente baixo, provavelmente isolado de soja adicionado ao produto.

Se você decidir experimentar um novo tipo de salsicha, é melhor comprar um pedaço pequeno primeiro e examiná-lo cuidadosamente, e depois experimentá-lo. Isto é especialmente verdadeiro para iguarias de carne, que são bastante caras.