O famoso queijo italiano Fontina: história, tecnologia, receitas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Hoje vamos conhecer o famoso queijo italiano Fontina. As fotos mostram-no na forma de discos não muito largos com um carimbo redondo - os contornos do Monte Cervinia (outro nome para o Matterhorn) e a inscrição Fontina.

E também no produto original deve ser a sigla DOP, indicando que é feito nos Vales de Aosta. Então, qual é o gosto deste queijo? De que leite é feito? Que tecnologia? Quais pratos usam fontina? E o mais importante: o que pode substituir este queijo italiano? Falaremos sobre tudo isso em nosso artigo.

História de Fontina

O contorno do Monte Cervinia, símbolo dos Alpes, no rótulo do queijo nos diz que o leite para ele foi tirado de vacas que pastavam nos ricos prados das encostas do Matterhorn. Mas de onde veio o nome “fontina”?

Existem três versões disso. A primeira, a mais simples, diz que a receita do queijo foi inventada ema aldeia das Fontinas. A segunda versão nos remete aos arquivos do mosteiro de Gran San Bernardo. Os documentos do século XVII mencionam a família Funtina, que fornecia queijo ao mosteiro.

E finalmente, a terceira versão, que também tem o direito de existir: na Idade Média, os vales de Aosta de difícil acesso serviram de refúgio para emigrantes da Occitânia (sul da França), que fugiram para cá da Inquisição.

E, portanto, o termo "fontina" não tem raízes italianas, mas de Languedoc. "Fondis" ou "fontis" - assim foi definido o queijo, que tem a capacidade de derreter quando aquecido. Muito mais tarde, o famoso prato de fondue originou-se deste termo.

As primeiras referências ao queijo Fontina não estão relacionadas com documentos ou livros de receitas, mas sim com… pintura. O Castello di Issogna tem afrescos do século XII representando as famosas cabeças amadurecendo nas prateleiras.

E em 1477 este queijo é mencionado no tratado Summa Lacticinorum pelo médico Pantaleone da Confienza. Desde 1955 o produto é protegido pelo controle de origem (DOP). É produzido apenas na região de Valle d'Aosta e em nenhum outro lugar do mundo.

Você pode fazer queijo fontina em casa

A receita para a produção do produto chegou até nós quase in alterada desde a Idade Média. Para fazer você mesmo uma verdadeira fontina, você precisa ser um feliz proprietário de vacas Valdostana Pezzata e, ao mesmo tempo, pastagens alpinas de alta montanha, onde devem pastar no verão e usar feno de lá no inverno.

Para criar queijo, uma produção de leite é usada e é aquecida a 36 graus o mais tardarduas horas. Portanto, a queijaria deve estar localizada próxima ao pasto.

Leite gordo gordo é coagulado pela adição de abomaso de vitela. Ocorre em caldeirões de aço ou cobre por pelo menos 40 minutos.

O coágulo resultante deve ser quebrado em pedaços do tamanho de um grão de milho. As caldeiras separadoras de soro são aquecidas a 47 graus, após o que o sedimento é transferido para recipientes especiais para bombeamento.

Pressionar dura um dia. Depois disso, a cabeça é imersa em solução salina por 12 horas. Fontina não amadurece em nenhum lugar, mas em cavernas esculpidas nas rochas, onde a umidade do ar de 90% e uma temperatura de +10 graus são mantidas durante todo o ano. Durante 80 dias (este é o período mínimo), as cabeças são viradas, esfregadas, salgadas a seco.

Características gastronômicas do produto

Como você pode ver, é quase impossível repetir o processo tecnológico para fazer o queijo Fontina em casa. Além disso, uma cabeça requer cerca de cem litros de leite.

Como reconhecer o produto original? São cilindros de 7 a 10 centímetros de altura com laterais levemente côncavas e bordas planas. O peso ideal de uma cabeça é de 7,5 a 12 quilos.

A crosta do queijo deve ser compacta, mas fina, marrom. A quantidade de gordura na fontina é de 45 por cento. A maturidade do queijo é média. Portanto, sua textura é elástica, macia.

No corte, o queijo revela muitos olhos pequenos, cujo número aumenta em direção ao meio da cabeça. A cor da fonte dependedo envelhecimento - do marfim à palha madura.

O aroma do queijo é muito rico. O sabor é característico, adocicado, com notas de nozes. Uma fontina madura tem uma textura mais firme. Este tipo de sabor tem um sabor picante e mais de noz, que é combinado com nuances de ervas e frutas.

Como servir

Fontina é bastante digna de estar em um prato de queijos ao lado de seus irmãos não menos famosos da Itália e da França. Vinho tinto seco vai bem com ele. Merlot ou Nebbiolo seriam a escolha perfeita.

Para que o queijo italiano Fontina se revele em toda a sua glória, é necessário armazená-lo adequadamente. A peça cortada deve ser enrolada em uma toalha de linho úmida e colocada em um recipiente a vácuo.

Mas você pode usar a geladeira. Envolvemos a fontina com filme plástico e a colocamos no lugar mais quente - na porta. Antes de servir, recomenda-se retirar o queijo com meia hora de antecedência, para que fique em temperatura ambiente.

Substituto do queijo Fontina

Este produto pertence à categoria DOP. Devido a esse status, nem todos podem pagar seu preço. E o custo de uma cabeça madura é várias vezes maior do que queijos jovens.

Mas há uma saída. Fontina é produzida de forma semelhante não apenas em outras regiões do Piemonte, mas também em diferentes províncias da Itália. E até a Dinamarca, França e Suécia começaram a fazer queijo usando essa tecnologia.

Verdade, há menos sabor picante em tais produtos. A fontina do norte é mais delicada e seu aroma é menos pronunciado.

A propósito, na própria Itália, os queijos são vendidos com coalho sintético. Isso permite reduzir significativamente o custo do produto. É verdade que esses queijos são chamados de "Fontella", "Fontal" e "Fontinella", e são muito mais macios que o famoso original.

Em que pratos está presente

O queijo Fontina é parte integrante da cultura culinária de Valdostão. Além de comer sozinho, é usado para sanduíches - com pão fresco ou croutons.

Mas a principal qualidade que torna a fontina tão apreciada pelos especialistas culinários é o seu ponto de fusão extremamente baixo. Já a 60 graus, o queijo começa a se espalhar.

Portanto, é usado ativamente para pizza e sanduíches quentes, nos quais a fontina forma uma excelente tampa avermelhada.

Queijo ralado é adicionado a saladas, carnes, sopas. Fontina é usado para assar peixe e legumes. Ela vai fazer um delicioso risoto e polenta.

Fonduta alla Valdostana

O queijo Fontina é frequentemente comparado ao Gruyère suíço, e por boas razões. Ambos os produtos lácteos fermentados têm um baixo ponto de fusão, razão pela qual são um ingrediente indispensável para o fondue. Nos vales de Aosta, o famoso prato é feito assim.

1. Fontina (cerca de 200 gramas) é cortada em pedaços arbitrários e enviada para o fabricante de fondue.
2. Despeje 125 mililitros de leite integral da fazenda.
3. Levemente misturado e enviado por algumas horas parageladeira.
4. O fondue é então aquecido em banho-maria até formar um creme espesso do queijo e do leite.
5. Adicione um pedaço de manteiga e duas gemas.
6. Eles colocam a panela em um queimador especial e começam a comer.

Enfiando um pedaço de pão ou fruta na agulha de tricô, mergulhe-o no fondue e coma.

Polenta Alpina

Este é outro prato que tem o queijo fontina como ingrediente principal. A receita é bem simples:

1. Com um litro de água e 250 gramas de fubá, cozinhe mingau grosso.
2. Adicione 150 g de manteiga e deixe esfriar.
3. Enquanto isso, três fontinas de 300 gramas, linguiças cortadas, legumes (tomate e pimentão).
4. Corte a polenta fria em tiras.
5. Empilhe em uma assadeira, intercalada com camadas de salsichas, legumes e, claro, queijo. Leve ao forno para assar.

Sirva quente. Bom apetite!