Farinha de confeitaria. Tecnologia para o preparo de confeitos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Produtos de confeitaria e panificação são produtos alimentícios com sabor e aroma doce, agradável e característico. Eles têm uma aparência atraente, são ricos em calorias e fáceis de digerir. A confeitaria é parte integrante da dieta de muitas pessoas.

Composição

A produção de produtos de confeitaria é realizada com diversas matérias-primas. Eles, em particular, são açúcar ou substituto do açúcar, mel, manteiga, leite, melaço, várias bagas e frutas. A preparação de produtos de confeitaria de farinha complexa também é realizada usando amido, farinha e produtos de cacau. Nozes, óleos comestíveis, gorduras (margarina e outros) também são usados. Além disso, na produção de produtos de confeitaria são utilizados:

1. Vários corantes alimentares. Estes incluem tartrazina, açafrão, carmim.
2. Espuma concentrada. Entre eles, a raiz do sabão, a albumina do sangue e a clara de ovo são populares.
3. Conservantes. Estes incluem ácidos sulfurosos, benzóicos e sórbicos.
4. Sabores: vanilina, essências diversas, essenciaisóleos.
5. Ácidos alimentares: tartárico, málico, cítrico.

Classificação

Um produto de confeitaria pode pertencer a um dos dois grupos existentes. Em particular, eles produzem produtos açucarados. Este grupo inclui chocolate, caramelo, produtos de frutas e bagas, drageias, toffee, halva, doces. Eles também produzem produtos de confeitaria de farinha. Estes incluem biscoitos, waffles, pão de gengibre, doces e bolos, mulheres de rum, muffins, pãezinhos e muito mais.

Descrição

Confeitaria é um alimento rico em carboidratos. Eles, em particular, são açúcar e amido. Um produto de confeitaria pode ser usado como sobremesa tanto sozinho quanto com várias bebidas. Por exemplo, eles são tomados como alimento com café, chá, suco e alguns vinhos. Uma característica distintiva de todos os produtos de confeitaria é um sabor agradável, geralmente doce. O grau de doçura pode variar dependendo do tipo de produto e da receita do fabricante. O produto de confeitaria tem uma bela aparência e aroma apetitoso.

Característica na aparência

Um dos principais indicadores da qualidade dos produtos de confeitaria é sua aparência. É esta característica que é avaliada em primeiro lugar para todos os produtos desta categoria. No entanto, como mostra a prática, não é o mais confiável, pois a casca de um produto falsificado geralmente se assemelha à sua contraparte genuína. Os produtos de confeitaria diferem uns dos outros em cores. Isso se deve à variedade de substâncias corantes da matéria-prima,utilizado no processo de fabricação do produto. Alguns deles podem mudar de cor durante o tratamento térmico. Além disso, muitas vezes, a tecnologia de produtos de confeitaria envolve a adição de corantes de origem natural ou artificial. Estes, por exemplo, incluem caramelinas ou melanoidinas. Na maioria das vezes, a coloração natural devido ao pigmento da matéria-prima se manifesta na fabricação de confeitos de farinha, caramelo, halva e alguns tipos de doces (por exemplo, de leite). Alguns produtos de farinha podem ser coloridos adicionalmente usando matérias-primas auxiliares - açafrão, ovos, etc. Eles são caracterizados por uma tonalidade dourada, amarela e marrom. A confeitaria vitrificada também pode variar de cor. A sua cor depende da cor do esm alte utilizado. A produção de produtos de confeitaria com revestimento marrom é realizada com calda de chocolate, com luz (branco, rosa, etc.) - usando um esm alte especial. Em caso de identificação de sortimento, a cor do revestimento deve ser determinada separadamente da cor do produto principal.

Característica da forma

O indicador mais importante utilizado na identificação das espécies do sortimento é o formulário. Mesmo dentro do mesmo grupo de produtos de confeitaria, esse parâmetro pode variar significativamente. Como regra, este indicador é determinado na fase de fabricação. Neste caso, todas as fases subsequentes, que incluem a tecnologia para o preparo da confeitaria, e as etapaspromoções de produtos não podem afetar a forma do produto acabado. Entre a grande variedade de tipos e subgrupos dos produtos considerados, destacam-se 5 formas principais:

1. Arredondado. É típico para alguns tipos de bolos, pão de gengibre, doces, biscoitos. Biscoitos, drageias, doces, muffins e marshmallows estão nesta forma.
2. Oval. É usado para fazer caramelo, balas, bolos, marmelada, pão de gengibre e biscoitos.
3. Retangular. Esta forma é típica principalmente para marshmallows, chocolates, geleias cortadas e marmeladas plásticas, biscoitos, waffles, pãezinhos e muffins, bolos e doces.
4. Quadrado. Esta forma é usada para biscoitos, caramelo, marmelada, biscoitos, bolos.
5. Cacheado. Pode ser usado para fazer marmelada, chocolate, bala, caramelo, pão de gengibre, etc.

Ao realizar a identificação da marca e do sortimento, a qualidade do revestimento externo do produto também é levada em consideração.

Olfato característico

Os principais indicadores da identificação qualimétrica de um produto são o cheiro e o sabor. Se for encontrado algum tipo de discrepância de acordo com essas características ou se o produto apresentar aromas e sabores incomuns, a gradação da qualidade do produto é reduzida. No entanto, apesar de a preparação de produtos de confeitaria ser frequentemente realizada com matérias-primas com diferentes propriedades aromáticas e gustativas, alguns produtos do mesmo tipo podem não ter o sabor característico e, mais ainda, o cheiro. Mas, como regra, os produtos têm um sabor doce. É graças a ele que as mercadoriasEste tipo é especialmente popular entre crianças e mulheres. Os produtos de confeitaria de farinha distinguem-se por um sabor doce moderado e suave (bolachas, biscoitos). Em contraste, os alimentos açucarados têm um sabor mais brilhante e rico.

A identificação qualimétrica também envolve a definição do olfato. No entanto, um único sabor para todos os produtos combinados em um subgrupo comum não foi estabelecido. Em produtos de confeitaria açucarados, predominam os aromas de mel e frutas e bagas, menos frequentemente sabores de menta. Esse fator depende do cheiro da matéria-prima (ou de sua imitação) usada para fazer o produto. Muitas vezes, a escolha do aroma é determinada pelo nome do produto, por exemplo, doce "Cereja" ou "Maçã com creme". Como regra, os sabores sintéticos de qualidade alimentar são usados para dar ao produto o cheiro desejado. Isso se deve ao fato de que as substâncias naturais tendem a volatilizar durante o tratamento térmico. Para compensar sua perda, odores de origem artificial, idênticos aos naturais, são introduzidos no produto. O aroma dos produtos de confeitaria de farinha é formado no momento do cozimento. Neste caso, não é utilizada massa fermentada, mas sem fermento, quimicamente solta. A este respeito, o "cheiro de pão" característico dos produtos de panificação está ausente. Produtos de panificação e especiarias são usados para dar aos produtos de panificação seu sabor doce e picante característico. Além disso, cada tipo de produto tem seu cheiro específico. Por exemplo, suculentoo aroma de pão de gengibre (obtido como resultado do uso de especiarias), bolo ou biscoito não pode ser confundido com nada. No entanto, a preparação de produtos de confeitaria de farinha é frequentemente realizada com aromatizantes. Isso permite que você imite qualquer cheiro.

Produtos de massa levedada

Dependendo da quantidade de muffin na receita do produto, existem métodos de preparação de massa cozida no vapor e sem massa na produção de confeitaria. Se a quantidade de açúcar e óleo na composição for pequena, todos os produtos serão amassados ao mesmo tempo. Este método de cozimento é chamado de cozimento seguro. Uma alta concentração de muffin inibe a atividade das células de levedura, ou seja, as condições de fermentação tornam-se desfavoráveis. Prossegue muito lentamente, o glúten de baixa qualidade é formado. Para que o processo de fermentação ocorra normalmente, é necessário primeiro amassar a massa de consistência líquida. Para fazer isso, misture água, farinha, fermento e uma pequena quantidade de açúcar. A mistura resultante é chamada de esponja, e o método de preparação é a esponja. Então você precisa esperar até que a massa fermente e adicione o muffin a ela. Em seguida, adicione o restante da farinha. Quanto menos muffin estiver presente na massa, mais água e menos fermento deve haver nela.

Receita de pães caseiros

Obrigatório:

1. Farinha - 6755
2. Areia açucarada - 1420
3. Margarina - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Sal - 60 g.
6. Fermento - 170g
7. Água - 2850

A saída será de 100 pães de 100g cada.

Cozinhar:

1. A massa esponja deve ser enrolada em pequenas bolas de 107g cada.
2. Em seguida, coloque-os em uma assadeira de forma especial. É necessário que a distância entre eles seja de pelo menos 8-10 cm.
3. Depois disso, a assadeira deve ser colocada em um local quente e úmido para a prova.
4. Aproximadamente 5-10 minutos antes de assar, pincele as bolas de massa com um ovo usando um pincel especial e polvilhe com açúcar granulado.
5. Depois disso, a assadeira pode ser levada ao forno pré-aquecido a 230°C e assada por 10 minutos.

Result:

Os pães são redondos, sua cor pode variar de um dourado agradável ao marrom claro. A superfície dos produtos é brilhante, a massa é bem assada.

Receita de Cheesecake

Obrigatório:

1. Farinha - 3800g
2. Margarina - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Sal - 40g
5. Levedura - 100g
6. Água - 1500
7. Recheio (compota ou requeijão) – 3000 g.
8. Manteiga (untar uma assadeira) - 25 g.
9. Melange (untar o cheesecake) -150 g.

A saída será de 100 cheesecakes, de 75 g cada.

Cozinhar:

1. Amassar a massa usando o método sem massa.
2. Enrole-o em uma corda com um diâmetro de 3 cm.
3. A seguir, corte em pedaços de 58 g e enrole em bolinhas.
4. Então eles precisam ser colocados em uma folha de confeitaria para que a distânciaentre eles era de 6-8 cm, e pressione-os um pouco com a mão.
5. Depois disso, a assadeira deve ser removida para prova por 15 minutos.
6. A seguir, nos bolos de massa, você precisa fazer uma pequena reentrância com um pilão de madeira ou a extremidade de um rolo com 5 cm de diâmetro.
7. As bordas dos futuros cheesecakes precisam ser untadas com um ovo. O recesso deve ser preenchido com recheio usando um saco de confeitar. Se os cheesecakes forem de requeijão, devem ser untados com um ovo depois de levedados e recheados com recheio.
8. Depois disso, a assadeira deve ser colocada em um forno pré-aquecido a 230-240 ° C e assada por 6-8 minutos.

Receita de bolo de maio

Obrigatório:

1. Farinha Premium - 5070
2. Areia açucarada - 1445
3. Margarina - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Passas - 830
6. Sal - 15 g.
7. Levedura - 205
8. Vanilina - 35g
9. Água - 1460
10. Margarina (para untar as formas) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Açúcar em pó (para polvilhar) - 100g

A massa total dos cupcakes na saída será de 10 kg.

Cozinhar:

1. Amassar a massa de fermento usando o método da esponja.
2. Formas de bolo cilíndricas unte com margarina derretida e espalhe a massa preparada nelas.
3. Depois, os moldes com a massa devem ser deixados por 20-25 minutos para levedar a uma temperatura de 30°C.
4. Depois disso, a superfície dos cupcakes deve ser untada com um ovo.
5. Para que não se formem vazios sob a crosta, a massa deve ser perfurada em vários lugares com um grampo de cabelo a uma profundidade de 2-3 cm. Os produtos estão prontos para assar.
6. Após esfriar, polvilhe as laterais e o topo dos cupcakes com açúcar de confeiteiro.

Cozimento deste tipo pode ser tanto em peça quanto em peso.

Menu Especial

Os alimentos com baixo teor calórico são os mais indicados para uma alimentação dietética e racional. Neste caso, na fabricação de confeitos, recomenda-se que o açúcar, a farinha e a gordura sejam substituídos por ingredientes menos intensivos em energia e de fácil digestão. Por exemplo, o recheio para assar pode ser queijo cottage com baixo teor de gordura, massa de purê de legumes cozidos, purê ou pasta de frutas.