2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37
Ao preparar a maioria dos tipos de produtos de panificação, é costume usar o método da esponja. É graças a ele que os bolos planos de massa se transformam em pãezinhos arejados ou em pão poroso exuberante. O resultado do cozimento depende diretamente de quão bem a massa é preparada. Como ela é?
O que é uma massa?
Opara é uma massa que consiste em farinha, fermento e líquido. Em alguns casos, o açúcar também é adicionado a ele. O objetivo da massa é iniciar o processo de fermentação da levedura. Sem isso, a massa não crescerá. Como resultado, o produto final não ficará exuberante.
A massa é usada para preparar massa levedada, mas é feita separadamente e imediatamente antes de amassar. Este processo tem características próprias, sem levar em conta que será difícil conseguir um bom resultado na panificação.
Existem dois tipos de massa para massa levedada: grossa e líquida. Eles diferem na forma como são preparados. A massa grossa inclui até 70% do totalfarinha de trigo. Esta opção de cozimento envolve o acúmulo de mais produtos de fermentação na massa e na massa, aumentando a acidez desta última. Isso melhora o sabor e o aroma dos produtos, eles mantêm o frescor por mais tempo e não envelhecem.
A massa líquida inclui metade da farinha. Devido à alta umidade, os processos de fermentação nele ocorrem de forma mais intensa. Sob tais condições, as células de levedura se tornam mais ativas, a massa não peroxida. No entanto, os produtos de panificação cozidos nele não são de alta qualidade. Eles têm sabor e aroma menos pronunciados e envelhecem mais rapidamente.
A massa é o que inicia a preparação de qualquer massa levedada. Por isso é importante que todos os ingredientes sejam de qualidade.
Levedura para massa azeda
O ingrediente obrigatório do fermento é o fermento. Sem eles, o processo de fermentação não poderá começar. Para o preparo de fermento natural, pode-se utilizar fermento seco ou prensado, ou seja, vivo. Se a data de validade estiver correta, a massa ficará igualmente boa em ambos os casos.
Receitas específicas indicam qual fermento é usado para preparar massa para massa de fermento. Mas a composição dos ingredientes pode ser facilmente alterada para se adequar aos produtos disponíveis. Assim, por exemplo, o fermento prensado é substituído por fermento seco, se necessário. A proporção entre eles é de 3:1. Isso significa que 3 gramas de fermento vivo correspondem a 1 grama de ativo seco. A maioria dos fabricantes lista essa proporção em suas embalagens.
Método de parespreparação da massa
Nas padarias, a massa é preparada de acordo com a receita clássica. Para fazer isso, pegue cerca de metade da quantidade total de farinha, dois terços da água e todo o fermento. Em termos de consistência, a massa para massa de fermento é mais rara que a massa. Sua temperatura é de 28 a 32 graus. A duração da fermentação da massa é de três a quatro horas e meia. Depois disso, eles começam a amassar a massa.
Os restantes ingredientes são adicionados à massa pronta, nomeadamente parte da água e farinha, bem como gordura e açúcar, previstos na receita. A temperatura inicial da massa é de 28 a 30 graus. A duração de sua fermentação varia de uma a duas horas.
Preparar a massa usando o método da esponja requer um investimento significativo de tempo. Mas é o processo de fermentação em duas etapas que melhora a qualidade da massa, fazendo com que o pão fique especialmente saboroso e aromático.
Preparação da massa para massa levedada: ingredientes
Dependendo do tipo de massa que está sendo preparada, ingredientes como água, leite e até kefir podem ser usados como componente líquido. Cada receita indica qual dos componentes é necessário em um caso específico.
Massa para fermento A massa para pão (e massa) é preparada com os seguintes ingredientes:
- água - 500 ml;
- açúcar - 1 ½ colher de chá;
- sal - ½ colher de chá;
- fermento prensado (vivo) - 10 g;
- óleo vegetal - 30 ml;
- farinha - 5 xícaras (240 ml cada).
Todosos componentes da receita devem ser colocados na mesa com antecedência e só depois disso seguir diretamente para o processo de cozimento.
Receita passo a passo para fazer massa azeda e massa para pão
- Primeiro de tudo, você precisa preparar a massa. Para fazer isso, você precisa de uma tigela volumosa e confortável com paredes altas. Despeje sal, açúcar nele, esfarele o fermento. Misture bem os ingredientes com uma colher até ficar homogêneo.
- Adicione água morna à massa de fermento, cuja temperatura não deve exceder 35 graus. Misture e adicione metade da quantidade total de farinha.
- A massa para massa de fermento deve ser bem grossa, não uniforme em consistência. Cubra a tigela com filme plástico e reserve em um lugar quente.
- Após 1,5 horas, a massa deve amadurecer. O fato de estar pronto é evidenciado por pequenas bolhas e furos na superfície dessa massa. Mexa a mistura com uma colher. Agora a farinha restante e o óleo vegetal são adicionados. Amasse uma massa densa, macia e elástica. Deixe crescer novamente, após o que você pode assar um delicioso pão caseiro.
De acordo com esta receita, a massa é magra. É adequado não apenas para assar pão, mas também para tortas sem carne.
Massa para massa levedada
Para pães fofos e doces, a massa é preparada de forma um pouco diferente. Para ela, você vai precisar de 1 xícara de água (250 ml), 70 gramas de fermento prensado, uma colher de açúcar e metade da quantidade total de farinha peneirada (5 xícaras). Misture todos os ingredientes, cubratigela com filme plástico e reserve em um lugar quente para fermentar. É importante que o líquido não esteja quente.
Enquanto a massa cresce, outros ingredientes para a massa estão sendo preparados. Em meio litro de leite, você precisa derreter 180 gramas de margarina. Não superaqueça e principalmente não deixe ferver. Despeje 1,5 xícaras de açúcar (ou mais, a gosto), uma colher de chá de sal e vanilina. Para mexer bem. Tente dissolver todo o açúcar na mistura de leite e margarina. Bata três ovos separadamente. Junte todos os ingredientes com a massa. Adicione cerca de 5 xícaras de farinha e amasse até obter uma massa macia. Forme uma bola com ela e mande para um lugar quente por cerca de uma hora e meia, até a massa triplicar.
Massa preparada de forma semelhante para massa levedada para tortas. Se o recheio for salgado, a quantidade de açúcar na receita deve ser reduzida.
Massa de pizza
A massa da pizza é preparada com água ou leite. No primeiro caso a massa fica mais fina, no segundo fica mais mole.
Primeiro, a massa para a massa de fermento é preparada. A receita sugere que primeiro você precisa misturar uma colher de chá de fermento seco com 50 ml de leite (água), adicionar 2 colheres de farinha e ½ colher de chá de açúcar. Cubra e envie para um lugar quente por meia hora.
Quando a massa estiver pronta, adicione-a a 200 gramas de farinha. Adicione 120 ml de leite, 30 ml de óleo vegetal e pode começar a amassar a massa. Isso levará cerca de 15 minutos. Atras doDesta vez a massa não grudará mais nas mãos e ficará elástica. A quantidade de ingredientes indicada é suficiente para 2 pizzas com 30 centímetros de diâmetro.
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