Como cozinhar calvados de maçã em casa: receitas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Calvados é a marca registrada da região de mesmo nome na província da Baixa Normandia. Este brandy é feito destilando maçã ou cidra de pêra.

A bebida remonta ao século 15 e agora é protegida pelas Regras de Autenticidade de Origem (AOC em francês). Isso significa que apenas o destilado produzido em vários departamentos da Baixa Normandia pode ser chamado de Calvados.

A origem da bebida também é permitida em Orne, Manche, Eure, Loire, Sarthe e Mayenne. E o conhaque da mais alta qualidade é produzido apenas na parte leste do departamento de Calvados. Tal bebida não é barata - de cinco a oito mil rublos por garrafa. Mesmo que a tecnologia de fabricação original seja seguida nos mínimos detalhes, a bebida resultante não pode levar o orgulhoso nome de Calvados. Só pode ser chamado de "conhaque de maçã". Calvados, como conhaque e armagnac, passa por uma longa exposição em barris. Mas isso não significa que não possa ser feito em casa.

E neste artigo vamos descrever todas as fases do processo de artesanato. Acredite: a bebida resultante será apenas ligeiramente inferior à assinatura Calvados.

Fluxo de trabalho original

Na Baixa Normandia, apenas 48 variedades de frutas são usadas para calvados de maçã. Como regra, apenas frutas pequenas, mas maduras, são selecionadas.

Os fabricantes observam cuidadosamente as proporções. Um bom conhaque deve ser 70% agridoce, 20% azedo e 10% amargo. Ou seja, as variedades de sobremesa não são adequadas para uma bebida. As maçãs devem ter um aroma rico e tanino aumentado, que se expressa em um sabor um pouco amargo. Depois de pressionar o suco, ele é transformado em cidra. Então, quando o mosto passou pelo processo de fermentação, ele é submetido a uma dupla destilação. Mas ainda não é Calvados.

Os álcoois são habilmente misturados e colocados em barris de carvalho, onde amadurecem por pelo menos dois anos. Durante esse tempo, o destilado vai ganhando uma cor âmbar, o aroma de fumaça e madeira, e notas de frutas secas, caramelo e especiarias aparecem no paladar.

Fases de preparação de aguardente

Não existem tantas receitas de calvados de maçã. E para que não tenhamos tintura eslava ou aguardente alemã, devemos nos esforçar para aderir à tecnologia original.

Todo o processo pode ser dividido em fases:

1. Seleção de maçãs e suco.
2. Produção de sidra - uma bebida com baixo teor alcoólico.
3. Esticar.
4. Destilação. Recebendo destilado.
5. Trecho.
6. Filtragem.

Claro que é difícilcumprir completamente a tecnologia do fabricante. Por exemplo, barris de carvalho podem ser substituídos por potes de vidro com lascas de madeira. Mas se você quer que a bebida seja perfumada, forte e saborosa, é preciso aplicar esforço e paciência.

Receita de calvados de maçã em casa. Primeiro Passo

Selecionamos cuidadosamente as maçãs. Muitas vezes, frutas não muito boas são tomadas para suco: quebradas, com manchas de deterioração. Mas, neste caso, você precisa ser perfeccionista e lutar pelo ideal. Mantemos as proporções. Setenta por cento das maçãs devem ser moderadamente doces e muito suculentas.

Para iniciar o processo de preparação de Calvados, selecione o outono (setembro-outubro). Então as maçãs atingem sua plena maturidade.

Não se esqueça de adicionar mais 20% azedo e 10% amargo. Isso não significa que você pode tomar maçãs verdes que não ganharam açúcares. As frutas verdes não têm aroma e desempenham um papel primordial na bebida. Nunca lave as maçãs. Afinal, precisamos preservar a levedura selvagem que vive na casca. Nós apenas cortamos o miolo com caroços de maçãs e esprememos o suco.

Qualquer método serve, incluindo os modernos. O espremedor permitirá que você obtenha um produto quase sem polpa em apenas alguns minutos. Se o líquido estiver muito turvo, filtre-o.

Passo dois. Fazendo cidra

Despeje o suco em um recipiente de vidro. Colocamos em um lugar escuro, mas não no porão. Precisa de temperatura ambiente. Um dia depois - e ainda mais cedo -espuma abundante aparecerá na superfície do líquido. Como prescreve a receita de Calvados, ela deve ser retirada do suco de maçã. Isso pode ser feito de duas maneiras. A primeira maneira é com uma colher. A espuma é bastante densa e o trabalho avança facilmente no início. Mas a espuma restante é difícil de remover. Portanto, o segundo método é preferível - através de um tubo. Assim você se livra não só da espuma, mas também do sedimento que a polpa formou.

Despeje o líquido em outro tanque e deixe-o sob um selo d'água. Se você não tem uma configuração profissional (um frasco de vidro enrolado), pode sair da situação de duas maneiras. Rolhamos uma jarra de suco com uma tampa hermética. Fazemos um pequeno buraco nele, no qual colocamos um tubo de borracha. Sua borda não deve tocar o suco. Mas abaixamos a outra extremidade do tubo em um recipiente com água. Assim, o ar não consegue entrar no tanque de fermentação, mas os gases resultantes podem sair do tanque.

Existe uma maneira mais fácil. Basta puxar uma luva médica sobre o gargalo do frasco perfurando a borracha em um dos dedos com uma agulha. Deixamos o suco fermentar em local escuro, mas em temperatura ambiente.

Passo três. Coando o vinho de maçã

Depois de algum tempo, você verá como começou o processo de fermentação na jarra de suco. Como os produtores de vinho apontam, é importante que você não acabe com o vinagre de maçã imediatamente.

Mas você não precisa adicionar açúcares, muito menos fermento, ao mosto. Além disso, você não deve recorrer à ajuda de vodka e álcool se quiser fazer verdadeiros calvados caseiros com suco de maçã em casa.

A levedura selvagem na casca da fruta azeda deve fazer seu trabalho e iniciar o processo de fermentação vínica. A liberação rápida de bolhas (ou uma luva inflada como um balão) será substituída por outra fase em um mês. Será um amadurecimento tranquilo. Como saber quando a cidra está pronta? Os vinicultores aconselham a olhar atentamente para o banco sob o selo d'água. Se as bolhas não aparecerem por vários dias e o líquido clarear e um precipitado cair, a cidra estará pronta. Se você tiver uma luva em vez de um selo d'água, ele deve cair completamente. Abra o recipiente e coe cuidadosamente a cidra. Os conhecedores dizem que, se isso não for feito, as partes sólidas queimarão durante a destilação e estragarão o sabor da bebida. Basta passar a sidra por várias camadas de gaze.

Passo quatro. Destilação primária

Para ter calvados de maçã em casa, você precisa de um alambique de aguardente. Também seria bom ter um medidor de álcool para determinar o grau da bebida.

Nesta fase da preparação de Calvados, o principal é não ser ganancioso. Como asseguram os enólogos, para preparar um litro de destilado são necessários 14 litros de cidra (ou 20 quilos de maçãs). Para onde vai tanto líquido? Para obter um conhaque de qualidade, a sidra é destilada duas vezes.

Durante o processo de destilação primária (na Baixa Normandia, são usadas alambicas de cobre do tipo Charente) coletar todo o líquido. Na saída, temos o chamado álcool bruto com teor de 25-30 graus. Ela, ao contrário da sidra de sabor agradável, não pode ser bebida.

O quinto e mais importante passo

Na maioria das destilarias da Normandia, a maçã Calvados é duplamente destilada. Este segundo processo de destilação é muito responsável. Profissionais dizem que é composto por três facções. Se compararmos o luar com uma cobra verde, chamaremos essas partes de “cabeça”, “corpo” e “cauda”.

Primeiro, um líquido é liberado do aparelho, que está saturado com óleos fusel tóxicos. Esta é a “cabeça” que deve ser drenada sem piedade. A fortaleza deste sivukha é pequena, mas você não pode beber. As "cabeças" podem ser de 5 a 12 por cento de todo o mosto que passou pelo primeiro estágio de destilação. Em seguida vem o corpo. É isso que se tornará a futura maçã Calvados. Coletamos cuidadosamente álcool com uma força de 80 a 90 graus gota a gota. A cauda sai por último. A força do líquido cai. Quando chegar abaixo de 30 graus, corte essa "cauda". Pode ser coletado em um recipiente separado e guardado para uma nova sidra.

O sexto passo. Substituição para barricas de carvalho

Como resultado de nossos esforços, obtivemos uma aguardente de maçã sem cor e com um buquê bastante chato. Calvados é uma bebida mais nobre que precisa de tempo para amadurecer. É difícil imaginar um barril de carvalho em que o conhaque amadurece em um apartamento na cidade. Faremos sem ela. Mas ainda precisamos de carvalho. E não serragem, casca ou aparas. Eles contêm muitos taninos, o que tornará a bebida amarga.

Vamos precisar de madeira, que vamos dividir cuidadosamente em cavilhas de 15 centímetros de comprimento e 1 cm de diâmetro. Para uma jarra de três litros, será suficiente cortar o tronco com 25-30 centímetros de diâmetro. Pegs são escaldadoságua fervente íngreme. Deixe por 10 minutos sob a tampa. Escorremos a água, despejamos uma nova, desta vez fria. Mergulhe por 20 minutos. Secando os pinos.

Trecho

Efetuamos todas as manipulações com madeira de carvalho com antecedência para que esteja pronta para uso ao final da destilação secundária. Fazemos tudo assim.

1. Primeiro, dilua o álcool resultante com água destilada para atingir uma força de 40-42 graus.

2. Despeje este líquido em uma jarra. Na parte inferior, colocaremos estacas de carvalho. Feche bem o frasco. Você pode até enrolar com uma tampa de ferro.

3. Então deixamos o recipiente sozinho em um local escuro por seis meses ou até um ano. Nada de ruim acontecerá se você abrir sua maçã calvados depois de alguns anos.

4. Antes de beber a bebida, ela deve ser filtrada em várias camadas de gaze.

Receita mais fácil de calvados caseiros (vodka de maçã)

O método de fazer conhaque descrito acima é complicado. Além disso, algo pode dar errado em qualquer uma das fases do processo tecnológico - então o suco se transformará em vinagre, caso contrário, o processo de fermentação não será iniciado.

É muito mais fácil recorrer à segunda receita. Não será bem Calvados, mas também um destilado de maçã forte que tem um gosto bom.

1. Descasque e retire o caroço de dois quilos de maçãs, cortadas em cubos pequenos.

2. Colocamos essas peças em uma jarra, polvilhe com um saco de açúcar de baunilha (10 g). Despeje um litro de vodka de qualidade.

3. Selamos o frasco firmemente e colocamos o líquidoinfundir em temperatura ambiente em local escuro por 15 dias.

4. Extraímos maçãs, nós as vivemos.

5. Filtre o líquido através de um filtro de gaze de algodão.

6. A partir de 200 gramas de açúcar e 150 mililitros de água, cozinhamos calda. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

7. Adicione cidra de maçã. Mexa e engarrafe a tintura.

Ainda mais rápido

A receita tradicional consiste em fazer Calvados com suco de maçã. Mas você pode simplificar sua tarefa passando 15 quilos de frutas por um moedor de carne. Do purê resultante, você precisa separar 300 mililitros do mosto. Adicione aí duas colheres de açúcar e fermento seco.

Enquanto a espuma é formada, ferva a calda. Para fazer isso, dissolva três quilos de açúcar em meio litro de água e leve a mistura para ferver. Deixe a calda esfriar e despeje o mosto com fermento. Coloque toda a massa do purê em um recipiente grande (até 50 litros). Preencha com purê e coloque sob um selo d'água. Vamos esperar até que o líquido fermente, então a espuma desaparecerá e a doçura no sabor desaparecerá. Isso pode levar duas semanas. Em seguida, filtramos o líquido, removendo os bolos. Enviamos uma bebida para destilação, que pode ser chamada de Calvados caseiros. Para torná-lo mais parecido com um conhaque nobre da Normandia, os vinicultores recomendam fermentá-lo em estacas de carvalho por cerca de seis meses.