Esm alte de leite: receita culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Glaze é a decoração principal dos bolos de Páscoa e do pão de gengibre de Natal. Sua composição é bem simples, mas todo mundo sabe que fazer essa decoração deliciosa é bem difícil. Nosso artigo é dedicado aos meandros da preparação do esm alte de leite. Se você ouvir as dicas abaixo, mesmo quando cozido pela primeira vez, ele irá encantá-lo com sua excelente qualidade. Na primeira parte do artigo, contaremos como é feito o esm alte clássico. E vamos dedicar a segunda parte a uma versão mais leve de glacê decorativo para assar.

Qual deve ser a cobertura

Se você for fazer um esm alte clássico, seja paciente e tenha tempo livre. Este é um assunto bastante difícil. Muito depende da habilidade e intuição do cozinheiro, pois em cada etapa a consistência do glacê de leite é diferente. Na verdade, essa é justamente a complexidade de sua fabricação.

O esm alte acabado não deve desmoronar, quebrar, ser áspero, muito grosso ou transparente. Laticínios ideaisglacê para um bolo, bolo de Páscoa ou pão de gengibre - branco, liso e brilhante. Geralmente não está preparado para o futuro, pois endurece rapidamente e sua elasticidade não é restaurada. Isso não se aplica apenas à primeira receita.

Três tipos de consistência

Para bolos e bolos de Páscoa, a cobertura de leite é mais elástica e espessa do que para o pão de gengibre. Ele deve se espalhar um pouco e grudar bem na superfície do biscoito. Manchas grossas são permitidas nas laterais dos bolos de Páscoa - esta é uma decoração saborosa adicional.

Quanto ao pão de gengibre, em que a renda é pintada com glacê, deve ser mais líquido, pois quanto mais finas as linhas, mais bonito o produto.

O terceiro uso do glacê é para decorar casinhas de gengibre. Neste caso, é tingido com tintas alimentares. Não deve escorrer dos elementos estruturais, rachar ou ser muito fino ou denso.

Como você pode ver, a cobertura de leite é diferente. Do especialista culinário, é necessária uma abordagem muito comedida, até mesmo uma espécie de talento. A única maneira de aprender a glaçar sobremesas é por tentativa e erro. Nossas recomendações foram repetidamente testadas empiricamente por muitos chefs. Esperamos que eles o ajudem em seus experimentos culinários e que você também lide com sua tarefa.

O segredo para a consistência certa

Para entender como fazer esm alte de leite viscoso, homogêneo e branco sem adição de leite ou corante, você precisa entender a tecnologia. Afinal, glacê é, na verdade, xarope de açúcar e, como você sabe, tende acristalização ou cristalizado. Na produção industrial, essa propriedade é combatida pela adição de xarope de açúcar invertido ou melaço. Em casa, é mais conveniente usar ácido cítrico para esses fins. É mais caro que o melaço e o xarope invertido, mas retém muito melhor a estrutura dos cristais de açúcar. Para o cozimento caseiro de ácido cítrico, você precisa de muito pouco, portanto, não será muito pesado para sua carteira. É adicionado enquanto a calda está sendo fervida.

Os cristais de açúcar no esm alte são muito pequenos, indistinguíveis a olho nu - é por isso que o esm alte parece macio e cremoso.

Receita 1 (clássica)

250 g de açúcar granulado e 30 g de suco de limão serão necessários para preparar a cobertura. A água é tomada em proporção ao açúcar, como um a três. Esta é a quantidade mínima de água na qual o açúcar se dissolverá completamente. No nosso caso, isso é cerca de 80-90 g. A proporção de ingredientes é bastante arbitrária - a prontidão do batom é determinada no processo de ferver o xarope e evaporar o excesso de água. Se for muito, então é melhor do que muito pouco - você só precisa segurar a calda no fogo um pouco mais.

Primeira etapa

Pegue uma panela de fundo grosso sem esm alte e despeje o açúcar nela. Despeje a água e coloque em um pequeno fogo. Mexa até que o açúcar esteja completamente dissolvido.

Aqueça o fogo e ferva a calda. De vez em quando, limpe os coágulos de açúcar das laterais da panela. É conveniente fazer isso com uma escova de silicone. Se os coágulos não forem lavados, eles cairão no esm alte acabado e o açúcar cristalizará rapidamente em grandes frações. Na produção de açúcar, é com a ajuda de cristais de açúcar prontos adicionados à calda que se consegue a produção de açúcar granulado com cristais do mesmo tamanho e formato.

Deixe a calda ferver por 4-5 minutos. Em seguida, adicione ácido cítrico a ele.

Segunda etapa

Agora é hora de determinar a prontidão da calda. Tudo deve ser feito com muita rapidez e cuidado. Em primeiro lugar, porque cada segundo extra afetará a qualidade do esm alte e, em segundo lugar, porque é quente e pegajoso, você pode ter queimaduras graves.

A verificação de prontidão é definida da seguinte forma. Você precisa preparar uma tigela de água fria com antecedência - você colocará uma colher de xarope nela e verificará sua maciez. Para fazer isso, pegue um terço de uma colher de chá de xarope e mergulhe-o em água por alguns segundos. Remova imediatamente e lembre-se com cuidado. Se conseguir fazer uma bola mole, retire imediatamente a calda do lume. Ele está pronto. Agora é hora do próximo passo.

Terceira etapa

Para fazer com que a calda transparente resultante se torne uma cobertura branca leitosa, ela deve ser batida. O assunto é simples. O esm alte clássico é amassado em um creme branco esticando-o com uma faca de porcelana em uma placa de mármore.

Glaze é derramado no tabuleiro. Em seguida, a faca é levantada, movida e abaixada até ficar uniformemente branca. Este processo é bastante longo. Noa presença de um misturador e bicos para bater a massa pode ser reduzida várias vezes.

Para trabalhar com uma batedeira, você precisa pegar duas tigelas de tamanhos diferentes - coloque gelo em uma grande e despeje a calda em uma pequena. Também é desejável derramar grandes pedaços de gelo (do tamanho de uma castanha). Bata a cobertura com gelo. Ele derreterá e esfriará o esm alte, mas a água não se misturará com ele. Depois é só derramar. Bater com gelo reduz o tempo que a calda leva para vitrificar para 10-15 minutos, enquanto a agitação em uma tábua de mármore dura pelo menos 40 minutos.

Determinar a prontidão do esm alte é muito simples. Isso pode ser visto pela forma como a calda muda sua consistência e cor. Quando ficar branco, parar de grudar e se formar com facilidade, como plasticina aquecida, o glacê está pronto. Enrole-o em um pano úmido e coloque-o em um recipiente de plástico. Depois de um dia, o esm alte se estabiliza e pode ser usado - basta aquecê-lo um pouco em banho-maria ou perto de uma bateria quente. Você pode aplicá-lo com uma espátula, manchando a superfície do biscoito, ou colocando-o em uma corneta, para espremer na forma de um fio fino e desenhar.

O glacê feito de acordo com esta receita pode ser armazenado na geladeira pelo tempo que você quiser.

Próximo - mais três receitas. Eles são muito mais simples que o primeiro, mas em termos de sabor e aparência não são inferiores a ele.

Marshmallow

Fácil e rápido de fazer cobertura de marshmallow. Ao contrário do clássico, cuja receita é dada acima, ele não é armazenado por muito tempo. Ele é aplicadoimediatamente. A principal vantagem deste esm alte é que mesmo um iniciante pode fazê-lo. Sempre fica homogêneo, macio e plástico. Ele endurece por cima, mas permanece úmido e macio por dentro. Por esta razão, se os planos incluem uma cobertura decorativa de um bolo ou bolo de Páscoa, isso deve ser feito muito rapidamente, até que a cobertura perca sua viscosidade. A propósito, é esta cobertura leitosa para bolos de Páscoa que é mais adequada.

Para prepará-lo, você precisa levar um pacote de 100 gramas de marshmallows, uma colher de manteiga, a mesma quantidade de suco de limão e de 120 a 150 g de açúcar em pó. O segredo da excelente consistência deste esm alte está justamente no uso do açúcar de confeiteiro. Areia - de jeito nenhum! Em vez de marshmallows, você pode levar marshmallows, mas o pó não pode ser substituído por açúcar. Seus cristais crocantes vão estragar toda a sobremesa. Este esm alte também cozinha muito rapidamente, então use um banho-maria para evitar que queime.

Despeje os marshmallows em uma panela pequena, adicione o óleo e o ácido cítrico. Mergulhe esta panela em um recipiente maior de água quente. Coloque no fogo. Mexer. Depois que o zafir derreter, comece a despejar o pó. Mexa o tempo todo. Determine a densidade experimentalmente. Muito líquido escorrerá do biscoito e muito espesso será difícil de aplicar.

Despeje o bolo de Páscoa com glacê quente, polvilhe drageias multicoloridas por cima e deixe endurecer. Depois de algumas dezenas de minutos, o esm alte adquirirá, como dizem, uma apresentação.

Com sabor cremoso e aroma de baunilha

Cobertura branca leitosa com cremesabor pode ser obtido se você agir de acordo com a primeira receita, mas em vez de água, tome leite. O ácido cítrico não é permitido, pois coagula o leite instantaneamente e nenhum glacê funcionará. Em vez de ácido, use melaço ou xarope de glicose. Levará um pouco mais de tempo para cozinhar o esm alte com eles, mas é garantido que não cristalize. 50 g de manteiga adicionados no final do cozimento deixarão o glacê brilhante e perfumado à vanilina. A prontidão do esm alte pode ser verificada da seguinte forma: coloque um pouco de esm alte em um copo de água fria. Se cair no fundo na forma de um bolo grosso, está pronto. Aplique com um pincel em várias camadas.

De barra de chocolate

A cobertura de chocolate ao leite branco é feita após o biscoito, bolo ou bolo já ter sido assado e resfriado. Não é feito com antecedência. Obviamente, o azure congelado pode ser devolvido ao estado líquido, mas esse é um processo bastante longo e trabalhoso. Como regra, apenas a cobertura de acordo com a primeira receita é feita com antecedência.

Para a cobertura de chocolate ao leite, abra uma barra de chocolate de 100g e coloque em uma panela. Coloque esta panela em uma tigela de água fervente. Adicione um pouco de leite (30-40 g) e açúcar em pó (175 g). Mexa até atingir a homogeneidade completa. Aplique o glacê enquanto estiver quente.

Chocolate escuro fará marrom, e branco fará o tradicional esm alte branco leitoso. A receita e a tecnologia de cozimento são as mesmas em ambos os casos. A única condição é que o chocolate, por razões óbvias, não contenha nozes,arroz tufado e frutas cristalizadas.

Os confeiteiros dizem que é fácil fazer um bom glacê, mas nunca funciona na primeira vez. A razão é que a espessura da cobertura e a espessura são diferentes para todos, porque as propriedades da calda dependem a cada segundo, da temperatura da chama do queimador, até mesmo da espessura e diâmetro do fundo da panela. Você precisa estar pronto para isso. A consistência correta geralmente é alcançada apenas na segunda ou terceira tentativa.