Como cozinhar pilaf: ingredientes essenciais, receitas e dicas de culinária

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Pilaf é um dos pratos mais amados da Rússia. É servido em todos os lugares - de cantinas em postos de gasolina a restaurantes da moda, e a importância desse prato para a mesa de cada dona de casa dificilmente pode ser superestimada. Ao mesmo tempo, as receitas clássicas de pilaf que a Internet está cheia diferem bastante. E a variabilidade das versões originais do prato tradicional do Oriente Médio é impressionante em abundância.

Histórico de origem do prato

A origem do pilaf está associada ao início do cultivo de arroz no Oriente Médio e é datada o mais tardar nos séculos II e III aC. De acordo com uma versão, a versão vegetariana apareceu originalmente na Índia e foi complementada com carne na Pérsia. De uma forma ou de outra, os descendentes de Scherezade ficam felizes em mitificar a invenção do lendário prato. Aqui estão as histórias mais comuns:

• Segundo a versão persa, a receita foi criada por ninguém menos que Avicena, seguindo as instruções do Grande Khan. O prato foi feito parapara alimentar guerreiros em longas campanhas, por isso tinha que ser fácil de preparar, com alto valor energético, e os produtos a partir dos quais foi criado - compacto e bem armazenado.
• Outra lenda liga a aparência do prato com o nome de Timur (Tamerlão), que recebeu uma receita de pilaf quebradiço de um mulá antes de uma campanha militar contra Ancara.
• A versão, que é contada aos turistas em Samarcanda, diz que a receita do pilaf foi desenvolvida por Ugulbek, o cozinheiro do pai de Tamerlão.
• Há também versões menos heróicas que não contêm nomes gloriosos. Em particular, nas aldeias uzbeques, acredita-se que o pilaf é uma invenção de camponeses que pastam gado nas montanhas, porque o conteúdo calórico e o baixo preço dos alimentos também desempenharam um papel importante para eles.

Nenhuma das versões existentes é praticamente impossível de confirmar ou refutar, pois a biografia exata de pilaf é muito difícil de rastrear, porque em todas as localidades desde os tempos antigos até os dias atuais existem regras de acordo com as quais pilaf está preparado. Tudo é variado - dos ingredientes aos pratos. Sob esse prisma, a hipótese da invenção simultânea do prato em várias regiões do Oriente Médio ao mesmo tempo parece justa.

Um provérbio turco diz: Existem tantos tipos de pilaf quantas cidades no mundo muçulmano.

Etimologia da palavra "pilaf"

Segundo dicionários etimológicos, o lexema "pilaf" é derivado do turco "pilaf". Este empréstimo é encontrado em muitas línguas europeias: a palavra pilaf está em inglês, alemão, italianoe francês. A propósito, algumas fontes afirmam uma relação de dicionário entre pilaf e paella espanhola (um prato nacional de arroz e frutos do mar), mas isso é errôneo. Apesar da coincidência dos componentes da receita, trata-se de dois pratos diferentes, cuja ocorrência não está ligada.

Nos dicionários da língua russa, o pilaf foi mencionado pela primeira vez por Dal, que o define como mingau de arroz tártaro ou turco com passas, notas de friabilidade, cor amarela (de açafrão) e a possibilidade de adicionar carne - frango ou cordeiro.

Hoje, antropólogos históricos dividem condicionalmente o prato oriental em uzbeque e armênio. E depende de como o pilaf é preparado: no primeiro caso, todos os ingredientes são processados juntos e no segundo - separadamente.

Os benefícios e malefícios do pilaf

Teoricamente, os ingredientes clássicos do pilaf - arroz, carne e manteiga - são úteis. Assim, o arroz contém potássio, que promove a remoção de água do corpo, a carne é fonte de ferro e o óleo vegetal contém ácidos graxos ômega-3 e outras vitaminas e minerais benéficos. Mas o fato é que as nuances das receitas chamadas clássicas, como adicionar muito sal e fritar carne gordurosa em óleo, podem não apenas anular todos os benefícios do prato, mas também torná-lo perigoso para a figura e a saúde em geral.

De uma forma ou de outra, deve-se ter cuidado com o pilaf da maneira tradicional para pessoas propensas ao excesso de peso, que sofrem de doenças do coração e vasos sanguíneos, bem como idosos.

Recomendações de nutricionistas

Se você não consegue imaginar a vida sem pilaf, mas seu consumo de energia deixa muito a desejarmelhor, use as seguintes diretrizes:

1. Nutricionistas há muito dizem que o arroz branco não traz muito benefício e aconselham a escolha de variedades não polidas, castanhas ou silvestres - é nestes tipos que se encontra a maior quantidade de fibras e vitaminas, em especial do grupo B, que têm um efeito benéfico no sistema nervoso.



2. Recomendamos a escolha de carnes magras. Os adeptos da nutrição adequada podem limitar-se ao peru e ao frango, mas a carne bovina, as partes magras do cordeiro e até a carne de porco também são bastante adequadas para uma mesa saudável. Miudezas também são ótimas.
3. Para reduzir o teor calórico do pilaf, você pode substituir o elemento proteico (carne) por um produto equivalente com menor valor energético, por exemplo, cogumelos ou queijo Adyghe.

Calorias de Pilaf

Como já dissemos, a razão utilitária para a invenção do pilaf foi a necessidade de desenvolver uma receita que satisfizesse as necessidades dos guerreiros e criadores de gado. Portanto, o alto valor energético do pilaf é um dos principais indicadores da "correção" do prato. Claro, o conteúdo calórico depende dos ingredientes utilizados. Aqui estão os cálculos aproximados do valor energético por 100 g de pilaf com diferentes tipos de produtos proteicos:

• pilaf de carneiro - 200 kcal;
• carne - 220 kcal;
• de porco - 300 kcal;
• de filé de frango - 140 kcal;
• de cogumelos - 100-110 kcal.

Cálculos mais precisos podem ser feitos se você medir com precisão o peso de todos os ingredientes incluídos no prato. Não se esqueça que as especiarias também têm valor energético.

Os melhores temperos para pilaf

Claro que a receita de um prato tradicional oriental não dispensa temperos e especiarias. O buquê certo não apenas dará sabor e aroma impecáveis ao pilaf, mas também afetará a aparência, trazendo cores e texturas. Além disso, as especiarias pilaf ajudam na digestão, o que é muito importante no nosso caso, já que estamos lidando com um prato bastante pesado e relativamente gorduroso!

Então, aqui está uma lista dos melhores temperos que nenhuma dona de casa pode dispensar se quiser cozinhar pilaf de verdade:

1. Zira ou cominho (não confunda com cominho) é uma das principais e mais comuns especiarias para pilaf. Grãos agridoces (melhor usar temperos inteiros, não moídos) realçam o sabor da carne.
2. Barberry – frutas secas adicionam acidez e frescor ao prato.
3. Açafrão é uma especiaria de queima picante que confere ao prato não apenas o tempero, mas também o transforma em uma cor amarela apetitosa.
4. Cúrcuma - como o açafrão, é um excelente corante natural, mas não tem um sabor tão acentuado, mas dará ao prato um aroma agradável, muitas vezes associado à culinária indiana.
5. Pimenta é um companheiro infrequente do pilaf asiático, mais frequentemente páprica e uma variedade preta deste tempero são usadas pelos europeus.
6. Alho é parte integral e integral da celebração "suave".
7. Ervas picantes da Provença - alecrim, orégano e outros - enfatizam o sabor do pilaf ao estilo europeu.
8. A receita tradicional indiana deve incluir canela e sândalo fritos na manteiga.

Independentemente da escolha das especiarias, a condição mais importante é que sejam frescas, pois só neste caso é possível garantir o efeito esperado.

Receita clássica de pilaf

De acordo com Roskomstat, o mais popular na Rússia é o chamado pilaf uzbeque - "correto", cujos ingredientes são cozidos juntos.

No Uzbequistão, qualquer morador local, quando perguntado como cozinhar pilaf, primeiro dirá que é necessário uma fogueira e um grande caldeirão especial. Mas, como nem todos podem se gabar da oportunidade de ir ao ar livre e conjurar o pilaf mais correto, vamos adaptar a receita tradicional.

Ingredientes:

• Cordeiro ou outra carne - 1 kg.
• Arroz – 200g
• Cebola - 4 cabeças.
• Óleo vegetal - 300 ml.
• Alho - 2 cabeças
• Cenoura - 800g
• Temperos (zira, bérberis, sal, pimenta, etc.).

Primeiro você precisa preparar os ingredientes: descasque o alho da casca, mas deixe os dentes intactos, corte 3 cebolas em meio anéis, pique as cenouras em tiras ou cubos.

É melhor, claro, cozinhar pilaf em um caldeirão. Como alternativa, também é adequada uma panela grande, na qual é necessário aquecer o óleo e fritar a cebola com casca até ficar preta, depois retirá-la. Refogue a cebola picada até dourar e acrescentecordeiro, corte em pedaços e frite até formar uma crosta. Um ponto importante: não abaixe a temperatura para que o suco da carne permaneça dentro. A chave é continuar mexendo.

Em seguida, adicione as cenouras e frite por cerca de 3 minutos sem mexer; depois mais 10 minutos, mexendo sempre. Despeje em água fervente para que o nível da água fique 1 cm acima do conteúdo. Adicione a pimenta, reduza o fogo e cozinhe por uma hora.

Adicione o restante dos temperos, reduza o fogo novamente e cozinhe por cerca de 10 minutos. Coloque o arroz bem lavado, despeje água fervente (3 cm acima do conteúdo). Você pode pressionar as cabeças de alho no arroz neste momento, mas também pode esperar a água absorver. Após cerca de 30 minutos, faça alguns furos no arroz na carne e cozinhe o pilaf no fogão por mais meia hora sob a tampa no fogo mínimo.

Alternativas ao arroz

Existem muitas receitas alternativas de pilaf que usam produtos completamente diferentes, às vezes muito inesperados, em vez de ingredientes tradicionais.

Então, o arroz pode ser substituído por quase qualquer outro grão: bulgur, trigo, lentilha, milheto, trigo sarraceno, lentilha e até milho. Se o tempo estiver acabando e os convidados estiverem na porta, você pode até usar cuscuz - leva de 5 a 10 minutos para cozinhá-lo. Além disso, em algumas regiões, apenas o pilaf cozido com ervilhas ou pelo menos com a adição de grão de bico é reconhecido. As receitas de pilaf turco geralmente contêm um ingrediente com um nome difícil de pronunciar, que é uma massa pequena - no coração da antigaO Império Otomano acredita que só eles são capazes de revelar o verdadeiro sabor da carne e dos temperos.

Como substituir a carne no pilaf

Já dissemos que pilaf de cordeiro não é a única opção que pode ser considerada correta. Você pode escolher qualquer carne, guiado por seus próprios princípios. Mas muitas nações hoje preferem versões mais leves do prato nacional, adicionando passas, outras frutas secas e nozes (de amendoim a pinhões) em vez de carne. Mas no Turcomenistão e no Cazaquistão eles usam peixe ou pedaços de carne picada embrulhados em folhas de uva ou repolho. Variedades requintadas de pilaf são preferidas na terra natal da alta cozinha - na França, adicionando camarão ou até caracóis a ele.

Em geral, até mesmo o componente vegetal do pilaf tem variações: as cenouras são substituídas ou suplementadas com tomates e batatas, cebolas - repolho e até maçãs, então este prato é um grande campo para experimentos culinários.

Receita de pilaf doce

Vamos dar uma receita para o doce pilaf original, que é popular no Azerbaijão. Vale a pena notar que ingredientes raros para as latitudes russas podem ser excluídos ou substituídos por produtos similares.

Ingredientes:

• Arroz 200
• Farinha de trigo 100g
• Ovos de galinha 4 unidades
• Manteiga 40g
• Passas, damascos secos, ameixas secas - 50g cada
• Cranberries (você pode tomar fresco, congelado ou seco) 1 colher de sopa. colher.
• Castanhas (pode ser substituída por uma mistura de nozes, avelãs e nozes) - 40 g.
• Mango (você pode pegarseco) - 50 g.
• Cúrcuma e outras especiarias a gosto.

Como a receita vem do Azerbaijão, os ingredientes são preparados separadamente e só misturados no final.

Primeiro, você precisa ferver o arroz até meio cozido, depois escorra o líquido e enxágue bem com água quente.

Bata os ovos com a farinha até a consistência de massa de panqueca, adicione uma colher de arroz cozido e uma pitada de cúrcuma. Derreta um quarto da manteiga em uma panela grande, reduza o fogo e coloque a massa, que ficará laranja brilhante quando estiver pronta e será coberta com uma crosta por cima. Em seguida, é necessário estender e espalhar cuidadosamente o arroz por cima, furá-lo em vários lugares com um palito de madeira e colocar a manteiga cortada em fatias por cima (cerca de 20 g). Dissolva a cúrcuma em água quente (um terço de copo) e despeje sobre o cereal. Enrole a tampa com uma toalha molhada, feche bem e coloque em fogo baixo por 15-20 minutos.

Neste momento, misture as frutas lavadas em uma panela com 1 copo de água, o óleo restante e uma pitada de açafrão, coloque em fogo baixo e cozinhe tampado por cerca de meia hora, depois frite por 10-15 minutos.

Sirva esta versão de pilaf magro na mesa, colocando-o em camadas: arroz, crosta de fundo e frutas.

Pilaf com cogumelos

Em geral, o método de preparar um prato tradicional oriental com cogumelos não é muito diferente da receita clássica de pilaf, mas leva muito menos tempo, porque os cogumelos cozinham muito mais rápido que a carne. Pegue 1 kg de champignon e siga as instruções acima, considerando que para estufarcogumelos antes de adormecer arroz levará apenas 10-15 minutos.

Segredos do Chef

Finalmente, aqui estão algumas dicas dos melhores chefs do mundo para ajudá-lo a se tornar uma verdadeira fada da cozinha.

Muitas donas de casa se deparam com o fato de que, em vez de um prato tradicional oriental, a saída é um mingau de arroz comum com carne. O segredo da receita do pilaf quebradiço está nos meandros do cozimento do arroz: é muito importante não abrir a tampa e, depois que a água for absorvida, deixe o cereal no vapor por pelo menos 30 minutos. Teoricamente, você pode cozinhar o pilaf certo com qualquer variedade de arroz, mas os especialistas aconselham escolher tipos com baixo teor de amido e deixar os cereais de molho em água fria por 2-3 horas, trocando a água periodicamente.

Pilaf é um prato muito satisfatório que é mal armazenado - o arroz seca, os legumes perdem a elasticidade, então os chefs aconselham preparar um prato para uma refeição, sem tentar estocar para uso futuro. A quantidade de arroz para o pilaf depende do número de pessoas: 250 g de cereal cru são suficientes para 10 porções médias.

A carne (ou seus substitutos) no pilaf deve ficar suculenta, portanto, atenção especial deve ser dada à escolha de um produto fresco, de preferência não congelado. É necessário cortar a carne em pedaços grandes - com um lado de pelo menos 1,5-2,0 cm.

Claro, não há melhor maneira de cozinhar pilaf do que em um caldeirão. Mas você pode usar outros pratos de paredes grossas - apenas os verdadeiros conhecedores e gourmets poderão adivinhar.

Plov Uzbeque Adequadocozido em gordura animal (em particular, em gordura de carneiro), mas o prato não só se torna muito difícil para a digestão, mas também adquire um cheiro característico acentuado. Para evitar isso, você pode usar apenas óleo vegetal ou misturar óleo e gordura animal.

Muitas donas de casa, para economizar tempo e energia, ralam cenouras, mas os verdadeiros chefs não se permitem isso, porque é no vegetal laranja que reside a beleza do pilaf para muitos gourmets orientais.

Passas, figos, grão de bico e outros ingredientes vegetais favoritos nacionalmente são adicionados não apenas ao pilaf magro, mas também às variações de carne. As iguarias devem ser introduzidas após a fritura da carne - antes de adicionar água.

Algumas especiarias devem ser diluídas em água antes de serem adicionadas. Isso, acima de tudo, se aplica a corantes naturais - açafrão e açafrão. Este método obterá uma coloração uniforme e um sabor mais harmonioso.