Produção de leite de consumo, leite pasteurizado, reconstituído, esterilizado

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Beber leite é um dos produtos mais comuns atualmente. Uma ampla gama desses produtos é produzida no território da Federação Russa. Dependendo do método de tratamento térmico utilizado, vários tipos diferentes de produtos são distinguidos. Cada um deles tem suas próprias características.

Opções de processamento

O leite na Rússia é processado por vários métodos térmicos. Dependendo disso, os seguintes grupos de produtos são diferenciados:

• Leite pasteurizado.
• Ghee.
• Esterilizado.
• UHT - processado.
• UHT - processado esterilizado.

A diferença no método de processamento também afeta as características do produto: sabor, valor nutricional e biológico, prazo de validade.

No entanto, a variedade de leite para beber não termina aí. Dependendo da quantidade de gordura, sólidos e sabores no produto final, eles distinguem:

• Leite integral.
• Normalizado.
• Alto teor de gordura.
• Remanufaturado (Pó).

BO leite de consumo com vários aditivos pode ser distinguido como um grupo separado: com café, com cacau e outros tipos.

Existe uma diferença significativa no método de acondicionamento e embalagem em que este produto é vendido. O leite passa a ser vendido em contêineres de transporte, em tanques, frascos, em pequenas embalagens.

Um dos pontos mais importantes é que o leite de consumo GOST estabelece padrões para indicadores organolépticos, higiênico-sanitários, físicos e químicos. Para cada tipo de produto, foram desenvolvidos e estabelecidos seus próprios padrões. Todos os produtos fabricados devem estar em conformidade com os regulamentos vigentes no momento de seu lançamento.

Requisitos técnicos de acordo com GOST, padrões físico-químicos e organolépticos

De acordo com as especificações técnicas do GOST 31450-2013, o leite de consumo deve atender aos seguintes requisitos organolépticos:

• Aparência das mercadorias. É um líquido opaco. Para leite com teor de gordura superior a 4,7%, é permitida uma pequena sedimentação de gordura. No entanto, quando mexido, deve necessariamente desaparecer.
• A consistência do produto deve ser líquida, não viscosa, levemente viscosa. Pedaços de gordura, flocos de proteína e outras partículas são absolutamente inaceitáveis.
• O leite para beber de acordo com GOST 31450-2013 deve ter cheiro e sabor característicos para este produto. Apenas um leve sabor residual de fervura é permitido. Se o leite pertencer ao grupo de produtos assados ou esterilizados, o sabor da fervura deve ser pronunciado.
• Quanto à cor, deve serbranco. Para leite desnatado, é permitido um tom azulado, creme claro para esterilizado e creme para leite cozido.

As especificações GOST 31450-2013 para leite de consumo estabelecem os padrões para seus parâmetros físicos e químicos, que elaboramos por conveniência na forma de uma tabela.

Nome da característica física e química	Valor do parâmetro
Densidade medida em kg/m3	De 1024 (para leite integral) a 1030 (para leite desnatado)
Fração de massa de proteína em % (não menos que)	3, 0
O parâmetro de acidez é medido em °T (não mais)	21 para todos os produtos com fração de massa de gordura, exceto 4, 7; cinquenta; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Para este teor de gordura, o índice de acidez é 20.
Fração mássica admissível de resíduo de leite em pó desnatado em % (não inferior a)	8, 2
Para produto pasteurizado, ghee ou UHT sem envase asséptico - liberação de fosfatase ou peroxidase	Não permitido
Grupo de Pureza	Não inferior ao primeiro
Deve ser observada certa temperatura da mercadoria durante o término de sua fabricação na empresa, ° С: para pasteurizado, derretido, ultrapasteurizado (sem enchimento asséptico)	4±2 graus
O mesmo parâmetrotemperatura, mas com enchimento asséptico, para leite esterilizado	de 2 a 25 graus inclusive

Requisitos para matérias-primas de acordo com documentos governamentais

O leite de consumo GOST regulamenta os requisitos de matérias-primas utilizadas para a produção de diferentes grupos de leite. Assim, para a fabricação de produtos pasteurizados e assados use:

• Leite cru de vaca.
• Creme.
• Leite desnatado.
• Buttermilk, que deve ser obtido a partir da produção de creme de manteiga doce.

GOST 31450-2013 também regulamenta os dados de matérias-primas para tipos de produtos como produtos esterilizados e ultrapasteurizados.

O leite de vaca é usado aqui, mas sua acidez não deve exceder 18 °T, o conteúdo de células somáticas no produto não deve exceder 500 mil/cm3, e o calor resistência de acordo com o teste de álcool exigido pelo menos Categoria 3.

Leite desnatado e creme também são usados para a produção. O leitelho também está incluído, mas a acidez do componente não deve exceder 17 °T.

Início do processo de produção

A produção de leite de consumo de acordo com as especificações deve começar com uma avaliação da qualidade das matérias-primas. Este trabalho é realizado por um laboratório especializado. Se houver uma conclusão positiva, a matéria-prima é permitida para uso posterior. A aceitação de leite e outros componentes necessários é realizada de acordo commassa. As matérias-primas devem ser limpas e resfriadas a uma temperatura de 4 a 6 graus Celsius. Além disso, os produtos originais (leite, nata) também devem ser classificados e reservados de forma a garantir a produção contínua de mercadorias.

Além disso, de acordo com o documento 31450-2014, o leite de consumo de qualidade selecionada deve ser normalizado quanto ao percentual de gordura. A consistência desejada é alcançada adicionando (misturando) ou selecionando parte do creme. Todo o trabalho é transmitido.

O método de normalização do teor de gordura por mistura requer ações estritamente regulamentadas. Dependendo do resultado final, leite integral será adicionado:

• Sem gordura se o inteiro for muito rico em gordura.
• Creme, se o teor de gordura do leite integral for inferior aos requisitos do leite normalizado.

Para calcular a quantidade exata de aditivos necessários para a mistura, use um separador - um separador de creme. Parte do leite é separada neste equipamento. Durante este procedimento, pode ser utilizado leitelho, cuja quantidade não excederá 70% da massa total do componente desnatado utilizado para a posterior normalização do produto integral. Esses dois componentes podem ser misturados e adicionados ao leite integral, mas a quantidade de leitelho em qualquer caso não deve exceder 70%.

Processo de normalização

A produção de leite de consumo de acordo com as especificações GOST envolveum processo chamado normalização.

Este procedimento é realizado em um fluxo, e nele é utilizada a seguinte sequência: separador-normalizador-limpador de leite. Com a ajuda dessas ações reguladas, é possível limpar e normalizar simultaneamente o leite integral fornecido ao separador da seção de regeneração da planta de resfriamento de pasteurização. A temperatura dos componentes deve ser de 45-60 graus Celsius, e a quantidade de substância fornecida depende do nível de desempenho da própria instalação.

Esse processo produz creme, que é coletado separadamente, e leite normalizado. Após a etapa descrita acima, passará pela homogeneização e então retornará à seção de pasteurização. De acordo com GOST 31450-2013 e especificações, o leite de consumo é homogeneizado para melhorar o sabor. Este procedimento é obrigatório para mercadorias com teor de gordura de 3,5%, e também é recomendado para produtos com teor de gordura de 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Este procedimento é incapaz de afetar diretamente o sabor. No entanto, a homogeneização afeta a viscosidade da composição. Como resultado, o sabor do produto final também muda.

Limpeza e procedimentos após a homogeneização

Leite potável de acordo com GOST 31450-2013, cujos parâmetros técnicos são especificados neste documento, deve passar por uma etapa de purificação. É realizado em limpadores de leite centrífugos. Esta etapa é necessária e não depende do método pelo qual o leite foi normalizado. A limpeza é feita a uma temperatura40-45 graus Celsius. Imediatamente após, o produto é enviado para homogeneização sob pressão de 12±2,5 MPa. A temperatura durante este processo é mantida em 45 graus Celsius. De acordo com as condições técnicas do GOST 31450 para leite de consumo, é permitido realizar o processo de homogeneização na temperatura de pasteurização.

Engarrafamento do produto

O leite pasteurizado é obtido mantendo por cerca de 15-20 segundos em um ambiente de temperatura de 76±2 graus Celsius. Na maioria das vezes, uma unidade de pasteurização e resfriamento de placas é usada para este procedimento. No entanto, a temperatura pode variar, dependendo da contaminação mecânica e bacteriana da matéria-prima. Uma das características convenientes das unidades de pasteurização e resfriamento de placas é a capacidade de registrar um termograma, que indica a temperatura na qual a pasteurização foi realizada.

Esta função permite monitorar com precisão a eficácia deste procedimento realizado durante o processo de produção. O termograma é armazenado por um ano a partir da data de seu lançamento.

A produção de leite de consumo envolve o uso de instalações automáticas. Assim, no modo automático, a temperatura de pasteurização é controlada e alterada. Além disso, este equipamento está equipado com um sistema de travamento e uma válvula de retenção. Esses detalhes não permitem que o produto não pasteurizado saia da planta. Se o processo não for concluído, o leite é removido separadamente para um intermediário especial (balanceamento)tanque. Será re-entregue à câmara de pasteurização com novas porções do produto bruto.

Após passar por este procedimento e posterior resfriamento a 6 graus Celsius, o leite acabado entra para engarrafamento e tampagem ou em tanque intermediário. É permitido armazenar o produto por 6 horas. Em alguns casos, acontece que devido às necessidades de produção, o leite é armazenado por mais tempo. Neste caso, deve ser novamente pasteurizado antes de engarrafar e tampar. Além disso, a vida útil total de tal produto é reduzida pelo período em que ficou no recipiente intermediário após 6 horas.

De acordo com os documentos regulamentares, o leite contém muito pouca vitamina C. Esta substância é facilmente oxidada, uma parte significativa dela é perdida durante o processamento. Portanto, para enriquecer o produto com vitamina C, é produzido leite fortificado. É um pouco mais caro do que o habitual, mas ainda em alta demanda. Outra categoria separada é beber leite UHT. Este produto se distingue pelo fato de que a temperatura para seu processamento é mantida ainda mais alta do que para o leite comum. Como resultado, qualquer microrganismo vivo morre nele. Por esta razão, é muitas vezes referido como esterilizado.

Leite cozido e reconstituído

Para obter o leite cozido, é necessário processá-lo em um tanque especial. Neste caso, são utilizados pasteurizadores tubulares. Eles permitem que você aqueça a matéria-prima atétemperatura 95-98 graus Celsius.

É após aquecer e colocar em um recipiente especial para aquecimento que o leite é guardado por um certo tempo. São necessárias 3-4 horas para um produto com teor de gordura de 4 e 6% e 4-5 horas para um produto com teor de gordura de 1%. As matérias-primas com baixo teor de gordura são envelhecidas pelo mesmo período de tempo para que adquiram uma tonalidade cremosa. Aqui é importante levar em conta uma característica - após o resfriamento do leite assado, sua cor ficará mais saturada, ou seja, escura.

Durante a infusão nos tanques, é necessário agitar periodicamente o produto. Isso é necessário para evitar o aparecimento de um filme e sedimentação de gordura.

Leite cozido pronto é resfriado a 8 graus Celsius e embalado em embalagens de consumo. Em seguida, é resfriado a 4-6 graus Celsius em geladeiras. O período de armazenamento e venda após o término do processo tecnológico é de 36 horas, incluindo o período de armazenamento em produção, que não é superior a 18 horas.

O leite reconstituído é desenvolvido e produzido separadamente. Deve-se notar aqui que as seguintes matérias-primas podem ser utilizadas para sua produção:

• Leite integral.
• Inteiramente seco.
• Desnatação Seca.

A última versão também usa leitelho seco. É importante notar aqui que tal produto em termos de seus padrões organolépticos, físico-químicos, sanitários e higiênicos não deve diferir de forma alguma do usual. A produção deste leite, em regra, é feita nas zonas onde as condições climatéricas não permitem a criação e criação de gado.

Trabalho com ingredientes secos

Vale ress altar que o processo tecnológico e sua sequência na fabricação do leite a partir de ingredientes secos quase não difere do trabalho com matérias-primas convencionais. A única e significativa diferença é sua preparação, ou seja, a restauração de componentes secos.

Neste caso, a avaliação da qualidade das matérias-primas e sua aceitação é que é necessário verificar a solubilidade do pó, bem como suas propriedades físicas e químicas. Na fabricação de leite pasteurizado a partir de ingredientes secos, eles devem ser de alta qualidade. Obtenha-os pulverizando.

Todas as matérias-primas secas destinadas à recuperação devem ser peneiradas. Depois disso, é dissolvido em água potável quente (45-60 graus Celsius) da mais alta qualidade. Para realizar o processo de recuperação, geralmente são usadas unidades especiais com função de mistura na produção. Para que a mistura preparada não fique muito ácida, ela deve ser resfriada imediatamente após a preparação a 5-8 graus Celsius.

A esta temperatura, os produtos são mantidos por 3 a 4 horas. Durante esse tempo, as proteínas incham, o sabor aquoso é eliminado e a densidade desejada é alcançada. O fim do processo de envelhecimento é definido pela densidade do leite a uma temperatura de 20 graus Celsius. Depois disso, é realizado um estudo da composição química. Se necessário, o produto é normalizado para o valor desejado.

Leite com aditivos

Hoje, a indústria de laticínios está bem desenvolvida. Além da fabricaçãoum produto familiar a todos, as empresas estão envolvidas na produção de leite com vários aditivos especiais. Pode ser açúcar, café, cacau, frutas ou sucos de frutas. Se café ou cacau for usado como componente adicional, o leite será produzido de acordo com as especificações técnicas TU 10-02-02-789-11-89.

O processo tecnológico para obtenção deste produto é semelhante ao da produção de um produto pasteurizado, mas com a diferença de que no final é necessário adicionar componentes adicionais à composição. Isso requer uma pequena correção no processo de fabricação dos modos de fabricação.

Conclusão

Todo leite precisa de um cuidadoso controle de qualidade. É realizado durante todo o processo de produção, bem como após a sua conclusão. Os dados de todas as verificações são sempre inseridos em um registro especial de controle de laboratório. Depois disso, é emitido um certificado especial para cada lote, permitindo sua implementação. Portanto, você pode comprar leite com segurança em lojas de redes de varejo. O principal é garantir que a data de validade indicada em cada pacote não seja violada.

Conhecemos como é feita atualmente a produção de todos os tipos de leite.