Conhaques velhos. Envelhecimento de conhaque

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Em termos de tecnologia, a própria produção do conhaque é reconhecida por especialistas de todo o mundo como uma das mais complexas e ordenadas. O envelhecimento do conhaque em barris de carvalho é a etapa mais importante desse processo. Tanto a riqueza do sabor quanto o aroma delicado do produto resultante dependem disso. Conhaques velhos são bebidas muito caras. Seu custo pode ultrapassar sete a oito mil dólares por garrafa. Na França, por exemplo, os conhaques velhos são bebidas com 6,5 anos ou mais. E o conhaque centenário mais caro "Henry the Fourth Dudognon" foi vendido em 2009 por dois milhões de dólares, sobre os quais foi oficialmente registrado no livro de registros. Para combinar com a bebida - o design do recipiente. A garrafa foi cravejada com diamantes e outras pedras preciosas e feita de uma liga de platina e ouro (peso total - quatro quilos).

Envelhecimento em conhaque

O grande significado revolucionário do próprio processo foi descoberto no século XVIII, durantetempos de guerra entre a França e a Inglaterra. Então a frota britânica bloqueou os portos dos franceses. Tornou-se impossível exportar conhaque e outras bebidas. Por muito tempo, os conhaques foram despejados em barris de carvalho para preservação. Após a expiração do prazo, os comerciantes de vinho notaram que a própria bebida ficou muito mais saborosa, seu sabor e aroma ficaram mais brilhantes. Foi então que os vinicultores começaram a envelhecer especificamente destilados de conhaque de dupla destilação em barris especiais e, em seguida, criar uma mistura misturando-os.

Barris de carvalho

Conhaques velhos são envelhecidos exclusivamente em barris de carvalho. Acredita-se que as bebidas de alta qualidade contenham até 500 componentes diferentes. Nem todas as árvores podem ser usadas para fazer esses barris. A idade dos carvalhos adequados para estes fins é a partir dos 80 anos. Tradicionalmente (na França) eles pegam carvalhos das florestas de Tronce e Limousin, de grão médio a grosso, com alto nível de tanino. E os vinicultores guardam os conhaques mais antigos em barricas de carvalhos bicentenários. O recipiente em si é feito sem pregos, é cuidadosamente disparado por dentro. A superfície queimada é capaz de liberar glicose, o que dá à futura bebida um sabor adocicado sutil.

O processo em si

Dupla destilação do vinho produz álcool de aguardente fresco com uma força de até 70 graus. É incolor, de sabor acentuado, tem pouco aroma. Mas com o envelhecimento prolongado em barricas de carvalho, adquire uma cor dourada, suaviza, adquirindo um sabor e um aroma específicos. O álcool é derramado em barris não sobstring, deixando um certo vazio. Isso é necessário para criar condições para a oxidação da bebida. Os recipientes estão entupidos com linguetas, encerados por fora e instalados em várias camadas.

Primeiros anos de envelhecimento

Há uma transição de taninos em álcoois do material do barril. Ao mesmo tempo, os álcoois adquirem um sabor de baunilha e uma cor âmbar. Com o tempo, a bebida vai escurecendo ainda mais, adquirindo um sabor amolecido com aromas de flores e frutas, às vezes até com notas de especiarias.

Adega Master

O especialista-chefe acompanha o processo e determina se é necessário despejar aguardente em barricas mais velhas com notas características “velhas”, se é para reordenar as barricas com conhaque do compartimento superior da adega para os inferiores ou vice versa (há umidade diferente). É assim que os álcoois adquirem estrutura e maciez.

Enfraquecendo a fortaleza

Álcool de uva, colocado em barris, tem inicialmente uma graduação de até 70 graus. Então há um processo natural de seu enfraquecimento. Mas, como regra, excede o prescrito 40-45. Em seguida, o conhaque é diluído com água (destilada). A mistura resultante é adicionalmente envelhecida em barris por um mês ou mais. Depois disso, o conhaque está pronto e enviado para a mistura. Então - engarrafado.

Gradação do conhaque

O direito de ser chamado de álcool da moda adquire depois de passar pelo menos dois anos em um barril de carvalho sob as condições corretas de armazenamento. A idade máxima desta bebida, em princípio, não é limitada, mas os mestres da vinificação costumam dizer que pode envelhecer mais de 70 anos em barricas deadega não faz sentido.

Escala Internacional (francês):

• dois anos - V. S.;
• criança de três anos - Superior;
• criança de quatro anos - V. S. O. P.;
• cinco anos - V. V. S. O. P.;
• seis anos - X. O.

Segundo a tradição europeia, o conhaque com mais de 6, 5 anos deixa de ser classificado e é considerado um produto de coleção.

escala soviética

Os anos de envelhecimento dos conhaques comuns são indicados por asteriscos, respectivamente: um ano - uma estrela e assim por diante. Para conhaques vintage mais caros, as seguintes designações, já alfabéticas, são aceitas. CV - seis anos ou mais. KVVK - oito ou mais anos de exposição. KS - mais de dez. Cognac 20 anos - OS. O que essas letras significam? Tudo é simples aqui. "K" - conhaque. "VVK" - trecho de alta qualidade. "KS" - conhaque velho. OS é muito antigo. Cognac com 25 anos ou mais é considerado colecionável. Então, vendo as letras na garrafa, você pode descobrir a idade dele. Por tradição, o chamado conhaque "envelhecimento dourado" é considerado ideal em termos de tempo - 4 anos. Em Stavropol, eles até nomearam conhaque feito de aguardente de conhaque espanhol e com um sutil sabor adocicado de mel e flores.

Conhaque

A propósito, será mencionado que apenas o francês e de uma determinada província - Cognac é reconhecido como direito internacional por ser chamado de conhaque. Assim, ao exportar, por exemplo, conhaque russo, essa palavra não deve ser mencionada no rótulo. Outra coisa é para uso interno, e só paraRusso. Na Armênia, essa questão foi mais fácil de resolver: a empresa francesa “esmagou” a produção da bebida por conta própria, importando blend de álcool importado. Assim, os armênios se transformaram em conhaques franceses da marca Perrier. Isso dá o direito de ser chamado internacionalmente por este nome orgulhoso - Cognac.

Conhaques French Hennessy

Uma das casas de conhaque mais antigas e famosas é a "Hennesy". O volume de produção é superior a cinquenta milhões de garrafas por ano. O primeiro lugar no mundo a vender patins. O oficial irlandês Richard Hennessy pensou em tal sucesso quando se aposentou em 1745 e se estabeleceu na província de Cognac, onde começou sua própria produção da bebida? A história silencia sobre isso. Sabe-se apenas que os cortesãos do rei Luís gostavam muito de seus conhaques de marca, e décadas depois toda a Europa conhecia a marca Hennessy.

Mitos sobre o conhaque centenário

O problema é que o conhaque, segundo os especialistas, não pode viver em um barril de carvalho por mais de 70 ou 80 anos. Ou seja, a bebida mais antiga, em tese, deveria ser apenas desse envelhecimento. Como explicar?

Com o tempo, o conhaque está sujeito à evaporação, diminuindo seu grau. Os mestres da vinificação gostam de dizer que são os anjos que recebem sua parte da bebida dos deuses. Esse processo também tem um ponto crítico. E a fortaleza do conhaque, a propósito, é regulamentada na França por lei - pelo menos quarenta graus (com raras exceções para algumas casas, também estipuladas nas leis). Então, atingindo a força mínimaocorre após um máximo de 80 anos. Depois de passar desse ponto sem volta, a bebida não pode mais ser considerada conhaque de acordo com as regras (ou seja, já está a menos de quarenta graus).

Mas e o notório centenário? O fato é que, após o envelhecimento em barris, os conhaques são despejados em recipientes de vidro especiais de grandes volumes - bombons, onde são armazenados, atingindo uma idade tão avançada. Mas esse processo não tem nada a ver com envelhecimento em barris. Nos bombons, suspende-se a diminuição do grau da bebida, mas também o processo do seu envelhecimento! Portanto, quando se fala em conhaque centenário, eles querem dizer uma bebida de idade mais jovem, mas guardada o resto do tempo em copos, trançados com palha.

Outra opção é diluir com conhaque jovem de grau superior para obter os cobiçados quarenta. Com esse método, eles pegam uma bebida bem velha e a fortificam com uma jovem. Como resultado, os compradores obtêm misturas realmente antigas misturadas com as mais novas. Mas, ao mesmo tempo, o fabricante está proibido de indicar cem anos de idade no rótulo.

Os sommeliers experientes aconselham-no a levá-lo se quiser mesmo provar um conhaque de coleção muito antigo, com 50 anos. Se for mais, será impossível comparar as qualidades de sabor das bebidas de coleção, mesmo com um provador experiente. Ao mesmo tempo, não se esqueça de usar a bebida mais nobre de acordo com as regras de etiqueta: grandes copos redondos com haste curta, pequenas doses, o lanche certo. Tudo isso, combinado com uma mesa bem-sucedida, apenas enfatizará a essência misteriosa erefinamento do velho conhaque. Acompanhando a bebida, chocolate e charuto, além de uma conversa descontraída com bons amigos sobre algo agradável e sublime.