Temperatura de serviço para os segundos pratos: regras básicas, requisitos e recomendações

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Comer é um processo que permite não só encher o corpo de vitaminas e nutrientes, mas também obter prazer estético. Há uma série de regras específicas segundo as quais uma certa temperatura para servir os segundos pratos, sobremesas, sopas deve ser mantida. Além disso, atenção especial deve ser dada ao serviço e sequência dos pratos servidos à mesa. O cumprimento das regras tecnológicas nos estabelecimentos de restauração é controlado por serviços especiais.

Como Servir

Servir cada tipo de alimento requer o cumprimento de certas normas. Sopas, borscht, caldos, okroshka, sopa de repolho e outros pratos líquidos são servidos em tigelas diferentes. Essa regra, infelizmente, nem sempre é seguida. Os primeiros cursos em sua diversidade são divididos em categorias principais:

• Frio.
• Quente.
• Sopa de purê.
• Bouillon.
• Postos de gasolina.

A temperatura de servir de vários alimentos líquidos dependesuas variedades. Portanto, a temperatura das sopas frias não deve exceder 10 a 12 graus. Para primeiros pratos quentes, a temperatura ideal para servir é de 60 graus. É importante lembrar que os pratos dos primeiros pratos quentes devem ser aquecidos.

Os segundos pratos quentes são muito mais variados que os primeiros. Eles se distinguem não apenas pelos métodos de tratamento térmico, mas também pelos produtos a partir dos quais são preparados (peixe, carne, legumes, massas e assim por diante). Cada tipo de alimento tem seus próprios requisitos para servir. A temperatura de serviço dos segundos pratos quentes é de 65-75 graus para cantinas, lanchonetes, cafés, 80-90 graus para restaurantes.

Temperatura de serviço para os segundos pratos

Este processo exige o cumprimento das normas estabelecidas. É imperativo manter a temperatura correta para servir os alimentos, sua forma de servir, condições e prazo de validade dos produtos acabados. A temperatura para servir os segundos pratos de acordo com SanPiN não deve ser inferior a 65 graus.

É permitido servir tanto em pratos comuns, tigelas, travessas, quanto em pratos de várias porções. Dependendo dos produtos utilizados, bem como da consistência e tecnologia de preparo, a opção de servir muda. Por exemplo, pratos sem molho são servidos em um prato de cerâmica pré-aquecido a uma temperatura de 65 a 70 graus Celsius. Pratos com molho são servidos em pratos de metal a uma temperatura de 75-80 graus.

Carne

Existem regras especiais para servir os pratos, dependendo do conjunto de produtos incluídos na sua composição. Inningspratos quentes de peixe, carne e vegetais são realizados de acordo com os padrões estabelecidos. A mesa deve ser servida com talheres e utensílios previstos para servir cada tipo de alimento. Dependendo da receita culinária, você deve escolher os recipientes certos nos quais a comida é oferecida aos convidados.

1. Carne frita é servida em uma travessa de cuproníquel junto com um acompanhamento. Um prato aquecido é colocado sob o prato principal. A carne cozida em uma peça inteira deve ter uma temperatura de 65-70 graus, enquanto a temperatura do acompanhamento é aceitável até 60 graus.
2. Estrogonofe de carne geralmente é servido diretamente em uma frigideira ou sob um "carneiro" redondo. O acompanhamento é servido separadamente do prato principal, assim como o molho adicional.
3. As regras para servir churrasco exigem a apresentação do prato em uma placa de metal oval. Pedaços de carne devem ser removidos do espeto em uma placa de cerâmica aquecida. O enfeite de legumes é servido em uma saladeira, molho - em uma tigela de molho de cerâmica. A churrasqueira é trazida para a mesa diretamente da grelha, sua temperatura não deve ser inferior a 80 graus.
4. Costeletas, bolinhos e pratos de carne picada, de acordo com as normas, são servidos em um pequeno prato pré-aquecido. Dependendo da receita, a guarnição pode ser colocada tanto no prato principal quanto no adicional.
5. Aves fritas devem ser apresentadas em um prato de metal de formato oval, croutons são usados como travesseiro para a carne. Coloque a ave em porções em um prato pequeno junto com um prato quente.

BEm alguns casos, panelas de cerâmica são usadas para servir pratos de carne. Então deve-se ter em mente que a temperatura do prato não deve ser inferior a 90 graus.

Peixe

As regras para servir os segundos pratos quentes de peixe têm várias diferenças importantes. Eles também são servidos em utensílios de metal, frigideiras porcionadas, "carneiros", em pequenos pratos de jantar e petiscos. O peixe cozido deve ser apresentado em uma travessa grande junto com um acompanhamento de legumes. Em seguida, o peixe é transferido em porções para um prato de mesa aquecido. O molho frio é servido à parte.

Filé de peixe assado deve ser servido em uma panela com um acompanhamento. Legumes frescos são colocados no prato de lanche. A molheira deve ser trazida para a mesa em um pequeno prato de torta junto com uma colher de chá. O peixe frito, de acordo com os requisitos da SanPiN, é servido em pratos aquecidos. A guarnição está em uma saladeira de cerâmica.

Ao servir pratos de peixe, é importante observar o regime de temperatura necessário. Assim, pratos de peixe cozido ou a vapor são servidos a uma temperatura de 65 a 75 graus, para peixe assado, você precisa fornecer 70 a 80 graus. Os filés desossados podem ser servidos a uma temperatura limite de 90 graus.

Pratos quentes de legumes

Ao contrário da carne e do peixe, os legumes não podem ser servidos em utensílios de metal. Uma exceção é feita apenas para uma panela porcionada, na qual você pode servir legumes assados ou fritos como um prato independente. Para acompanhamentos de vegetais quentes, são usados pratos de mesa e lanches, com menos frequênciatigelas de salada de cerâmica. Os pratos devem ser aquecidos imediatamente antes de servir.

Separadamente, molhos quentes e frios são servidos com pratos de vegetais em molheiras de porcelana. Pratos complexos de várias porções são servidos em grandes pratos comuns com posterior porção individual, dispostos em uma sala de jantar ou lanchonete com pratos quentes. A temperatura de serviço dos segundos pratos e acompanhamentos de vegetais não deve ser inferior a 65-70 graus. Os estabelecimentos de alto nível exigem o cumprimento do regime de temperatura de 75-85 graus.

Requisitos da primeira submissão

A temperatura de serviço do primeiro e segundo pratos é um fator importante que os estabelecimentos de restauração devem ter em conta. Considere quais regras existem para o primeiro. As normas determinam que caldos e sopas claros sejam servidos em xícaras e tigelas especiais, que são colocadas em pratos. Separadamente, croutons, tortas e pães são servidos em um prato de torta ou lanche.

Sopas-purês devem ser apresentadas em tigelas de cerâmica. Ao mesmo tempo, podem ser decorados com verduras e croutons diretamente em pratos porcionados. Sopas de molho e borscht devem ser servidos em um prato fundo clássico, além disso, verduras picadas podem ser colocadas em uma pequena saladeira e creme azedo em uma molheira de porcelana. Um pré-requisito para servir primeiros pratos quentes é pratos aquecidos e uma temperatura de pelo menos 70 graus.

Requisitos para servir os segundos pratos

Antes de levar os segundos pratos para a mesa, eles limpam (lavam) pratos e talheres usados. Se umserve-se um prato comum, seguindo-se dividindo-o em porções, retirando-o para um recipiente grande. Pratos de jantar aquecidos são colocados na frente dos convidados e o prato é disposto em porções. As mesmas regras se aplicam para servir acompanhamentos. O prato pré-cozido é retirado inteiro para exposição, após o que é dividido em porções na cozinha.

Os pratos em frigideiras são colocados em pratos quentes, diretamente na frente dos convidados. Além disso, os molhos quentes são servidos em molheiras de metal, ou refrigerados em pequenos pratos ou tigelas especiais. Os requisitos para servir os segundos pratos quentes incluem o cumprimento do regime de temperatura, que pode variar em função da receita do prato, dos seus ingredientes e da classificação do estabelecimento.

Aperitivos quentes

Snacks frios e quentes são frequentemente servidos para decorar banquetes ou qualquer outra festa festiva. Existem também certos requisitos e regras para este alimento, cuja violação pode reduzir significativamente não apenas a apresentação do prato, mas também seu sabor.

Snacks geralmente são preparados em porções. Você também pode cortá-los em pedaços pequenos antes de servir, para não tornar inconveniente para os convidados usar uma faca. Os lanches são servidos em um prato comum com uma espátula para deslocamento. As saladas devem ser trazidas à mesa depois de servir sanduíches leves e canapés. A temperatura para servir os lanches quentes varia de acordo com a receita do prato e pode variar de 50 a 70 graus.

Condições de armazenamento de alimentos quentes

De acordo com os padrões geralmente aceitos, a temperatura de serviço dos pratos de segunda carne (assim como legumes e peixes) deve ser rigorosamente observada. No entanto, as condições em que os alimentos são armazenados antes de serem servidos desempenham um papel igualmente importante. Não deixe o prato acabado esfriar e depois reaqueça-o. Em um ambiente quente, a microflora bactericida se desenvolve rapidamente, tornando o prato impróprio para consumo.

As mesas dispensadoras na restauração pública estão equipadas com utensílios especiais para guardar pratos quentes. Aquecedores de alimentos e panelas com aquecimento, mantendo a temperatura desejada, são aquecidos antes do carregamento de refeições prontas. A vida útil dos alimentos em tais recipientes não excede 2-3 horas. A exposição mais longa de refeições prontas é inaceitável. Ao mesmo tempo, as saladas e aperitivos frios são pré-refrigerados, não permitindo o armazenamento na forma pronta por mais de 1 hora.

Sequência de serviço

Há uma certa ordem segundo a qual os pratos são levados à mesa. Primeiro de tudo, você precisa servir aperitivos frios. Pode ser saladas de legumes, prato de carne ou peixe, caviar. Os aperitivos quentes são servidos imediatamente após os frios ou junto com eles.

A próxima etapa de servir são os primeiros pratos. Além disso, eles levam pão, tortas, tortas, croutons. As verduras picadas são oferecidas em pequenos pratos, creme azedo ou creme - em molheiras ou jarras de servir. Depois que os primeiros pratos são servidos, os pratos sujos são removidos, os talheres são substituídos e a mesa é servida adicionalmente.

A variedade de segundos pratos é variada. Dependendo da comida oferecida aos convidados, ela pode ser usadautensílios diferentes. Uma diferença na temperatura de alimentação também é permitida. Após os segundos pratos, eles passam a servir sobremesas e bebidas. Também existem regras a serem seguidas aqui.

Sobremesas

Antes de servir doces e bebidas, os pratos e talheres são completamente retirados dos pratos anteriores. Sobremesas quentes são servidas em tigelas de metal ou pratos de sobremesa de cerâmica. Para pratos frios, são usados todos os tipos de tigelas, xícaras, tigelas. A temperatura para servir sobremesas quentes, de acordo com as regras, não deve ultrapassar 75 graus, e para pratos frios, a temperatura permitida é de 10 graus.

Além das sobremesas, muitas vezes são servidos molhos doces, geleias, cremes de confeitaria e cobertura de chocolate. Para produtos líquidos quentes, são usadas molheiras de metal ou porcelana. Creme e leite são servidos em jarras, geléias e geléias são servidas em porções ou em pratos de hambúrguer.

Dicas e Truques

Os estabelecimentos de restauração pública, que vendam produtos prontos, devem cumprir as regras básicas. Ao mesmo tempo, a temperatura de serviço dos segundos pratos requer atenção cuidadosa. Devido ao curto prazo de validade das refeições prontas, elas são preparadas para a mesa imediatamente antes de servir.

Os produtos restantes devem ser resfriados rapidamente e armazenados em geladeira. Antes da próxima porção, é permitido aquecer o prato até a temperatura necessária. É importante marcar ao armazenar para armazenamento, onde indicar o tempo e a data de cozimento.

Pratos quentes de carne e peixe estão sendo preparadospouco antes de servir. Isso ajudará a manter sua suculência e excelente sabor. As sobremesas frias são preparadas com antecedência, mantendo o tempo necessário para impregnação, infusão e endurecimento. Pratos doces quentes podem ser armazenados na forma de espaços em branco, que ficam prontos antes de servir.