Tortas com fígado (como nos tempos soviéticos): as melhores receitas

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Os tempos da URSS há muito caíram no esquecimento, mas deixaram muitas lembranças nostálgicas para as crianças daquela geração. Um desses momentos brilhantes das crianças foi uma torta de fígado frita. Ao mesmo tempo, todas as crianças soviéticas comiam essas tortas, bebiam suco de tomate e queimavam a língua. Se de repente você quiser reproduzir o sabor da infância soviética em sua própria cozinha, oferecemos algumas receitas simples.

Ingredientes para a massa

Para cozinhar tortas de fígado soviéticas fritas rosadas e saborosas, você precisará de: 500-600 gramas de farinha (mais alta qualidade), seis gramas de fermento fresco (ativo), duas colheres de açúcar granulado, uma colher de chá de sal, um copo (200 ml) de água, 20 gramas de óleo vegetal.

Ingredientes para o enchimento do fígado

Para o recheio, você precisará de subprodutos de carne e vegetais, especiarias e ervas. O recheio de carne para tortas de fígado é pulmão de boi, fígado (vitela ou boi), coração. A receita padrão pede 300 gramas de cada produto de carne.

Quanto aos vegetais, entãoaqui, muitos agem com base no princípio de "um amador". Alguém não gosta de muita cebola, alguém prefere não colocar cenouras. Mas na receita clássica devem estar presentes: raiz de salsa, uma cenoura grande, 4-5 cebolas.

Temperos: sal, pimenta preta moída, pimenta preta em grão, louro, cravinho.

Para fritar: 0,6-0,8 ml de óleo vegetal.

Utensílios necessários para o trabalho

Uma quantidade muito grande de trabalho é o processamento e preparação do recheio de fígado. Tortas com fígado, como nos tempos soviéticos, devem ser cozidas em grandes quantidades. Para cozinhar, você precisará de: uma panela de cinco litros (para cozinhar fígado), uma frigideira (para fritar tortas) e um moedor de carne.

Cozinhar recheio

A preparação do recheio das tortas de fígado é um processo bastante produtivo, volumoso e demorado. Portanto, você deve começar com o fígado. Os ingredientes do recheio são preparados de diferentes maneiras. Para cozinhar as tortas de fígado certas, como nos tempos soviéticos, você precisa ferver o coração e os pulmões e estufar o fígado em uma frigideira.

Antes de ferver as miudezas, elas devem ser bem lavadas, cortadas em pedaços pequenos. Na água onde o fígado é fervido, deve-se adicionar raiz de salsa, uma cebola inteira e uma cenoura, cortada em vários pedaços grandes. Inicialmente, cozinhe tudo em fogo alto. Assim que a água ferver, reduza o fogo, retire a espuma resultante e cozinhe em fogo lento. O tempo aproximado de cozimento do fígado é de duas horas.

Sal e adicione lourofolha segue apenas no final do cozimento. Depois que os pulmões e o fígado estiverem prontos, a água não deve ser derramada. Deixe as miudezas crescerem e chegarem, como dizem os chefs experientes. Assim, as tortas soviéticas fritas com fígado ficarão mais suculentas e ricas em sabores de carne.

Quanto à preparação do fígado, ele é colocado em uma frigideira, despejado com água e cozido por meia hora. Depois de estufado, o fígado é cortado. A cebola picada é frita em uma panela separada. O fígado é adicionado a ele somente quando a cebola estiver finalmente dourada.

Após essas manipulações, todos os subprodutos passam por um moedor de carne. As cebolas também são picadas com a ajuda de um assistente de cozinha. Sal, pimenta da Jamaica moída é adicionada.

Preparando a massa

É importante lembrar que para cozinhar as tortas certas com fígado, como nos tempos soviéticos, você deve usar apenas fermento vivo para preparar a massa. Antes de preparar a massa, eles são diluídos em água morna e colocados em um local quente até que apareça uma "tampa". Enquanto o fermento é infundido, todos os outros ingredientes da massa são misturados. O fermento é adicionado à massa resultante. O teste final está sendo amassado.

Para que a massa fique rica e fofa, ela deve ser bem amassada no processo de levedação. É melhor dividir todo o volume de massa em três partes iguais e colocá-las em pratos diferentes. Assim que a massa crescer, ela deve ser amassada, deslocada várias vezes ao longo e várias vezes. Isso é feito duas outrês vezes. Neste caso, você alcançará o resultado perfeito, como naqueles "tempos" nas cantinas.

Forma da torta

Muitas donas de casa enfrentam o problema da massa grudar nas mãos e na bancada. Para evitar que isso aconteça, use óleo vegetal. Lubrifique a mesa e suas próprias mãos com óleo. Assim, a massa será maleável, não permanecerá em suas mãos ou na superfície de trabalho. Como cozinhar tortas com fígado, se nunca houve uma amizade especial com a massa? O problema é solucionável. Siga as instruções e você ficará bem.

Primeiro de tudo, você deve dividir cada uma das três partes já existentes do teste em mais quatro. Forme cada pedaço em uma bola apertada. A partir desta bola, uma torta será formada. Você pode arrumar as tortas como quiser: faça um rabo de cavalo, aperte as bordas, etc. A massa para tortas de fígado deve ser maleável e obediente. Não tenha medo de fazer algo errado, você sempre pode misturar um pedaço e formar uma torta novamente.

Dica importante: não coloque muito recheio. O hambúrguer frito pode rachar facilmente durante o cozimento.

Cozinhar tortas

Tortas com fígado são fritas, como nos tempos soviéticos, em óleo. Pegamos uma frigideira ou panela espaçosa, despejamos uma quantidade bastante grande de óleo vegetal e esperamos até ferver. Delicadamente, coloque a torta no óleo fervente e frite dos dois lados até dourar.

Lembre-se de se livrar do excesso de óleo. Seque os hambúrgueres com papel toalhaou guardanapos. As tortas de fígado, como nos tempos soviéticos, devem ser fritas, mas não oleosas. Lembre-se de sua infância, então suas mãos não ficaram particularmente sujas e óleo não escorreu pelo seu “bigode”.

tortas Orskie

As tortas da região de Orenburg eram famosas em toda a União. Naquela época, eles eram vendidos em latas enormes. Uma máquina especial foi usada para cozinhar, então as tortas ficaram perfeitamente moldadas, com bordas uniformes.

O segredo de sua preparação está no recheio. Para cozinhar, não são usadas miudezas de carne ou vitela, mas frango. Para cozinhar você vai precisar de: meio quilo de fígado de galinha (estômago, fígado, rins, coração), cinco cebolas grandes, sal e pimenta (a gosto).

O processo de cozimento é exatamente o mesmo da primeira receita. Apenas a massa fica um pouco mais líquida. Deve espalhar na mão e formar uma espécie de bolo. Você nem precisa lançar, o que economiza tempo. O recheio é colocado no meio desse bolo, a torta fica presa nas bordas. Depois disso, você precisa fazer uma pequena salsicha ou salsicha com a torta. Role várias vezes com as mãos, como se estivesse torcendo algo. Assim, a torta ficará mais parecida com aquelas tortas com fígado, como cozinhavam em Orenburg nos tempos soviéticos e eram chamadas de Orsky em todo o país.

Segredos de cozinhar fígado de conhecedores

Chefs profissionais aconselham cozinhar o fígado de forma um pouco diferente. Não apenas miudezas e cebolas são usadas, mas também alho. Profissionais dizem quetortas de fígado que não incluem a adição de alho não ficam tão perfumadas e saborosas.

O resto do processo é o mesmo que acima. A única exceção: quando você já cozinhou o fígado e o cortou em um moedor de carne, a carne picada resultante deve ser frita em uma panela com a adição de óleo perfumado. Assim, o recheio ficará mais perfumado e maleável no processo de embalagem em uma torta.

Tortas de fígado podem ser cozidas não apenas em uma frigideira, fritas, mas também no forno. Se você está tentando comer menos frituras e evitar tanto óleo em sua cozinha, a opção do forno é perfeita. A propósito, se você assar tortas no forno, para cozinhar você pode usar não apenas massa de fermento, mas também massa folhada. Mas lembre-se: será mais moderno, não a versão soviética.