Pratos folclóricos russos: nomes, história, fotos

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Última modificação: 2023-12-17 03:37

Nossa culinária é considerada uma das mais satisfatórias, deliciosas e ricas do mundo. Os ancestrais sabiam muito sobre comida e adoravam uma boa mesa. Reuniam-se com ele cinco ou seis vezes por dia. Tudo dependia da época do ano, da duração das horas de luz do dia e das necessidades econômicas. E foi chamado - interceptação, lanche da tarde, almoço, paobed, jantar e pauzhin. Curiosamente, essa tradição foi sagradamente observada até a abolição da servidão. Com o advento do capitalismo, o número de refeições diárias foi reduzido primeiro para três vezes e depois para duas.

Os principais ingredientes da culinária russa

Os pratos folclóricos russos sempre foram muito diversos. O cardápio dos ancestrais continha cereais, carne, peixe, legumes, cogumelos, bagas e frutas. Eles também sabiam fazer manteiga. By the way, o óleo de linhaça não foi comido. Foi usado como base para tintas. Óleos de nozes perfumados de cedro e avelã eram muito populares, e os alimentos eram aromatizados com sementes de cânhamo, mostarda ou papoula. Em geral, o óleo vegetal na dieta não ocupava um lugar tão grande quanto atualmente. Mas a farinha era de diferentes graus eespécie.

Mudanças históricas

Após a adoção da Ortodoxia, os pratos folclóricos russos tornaram-se ainda mais diversificados. Não admira. Se carne, leite, ovos, peixe e óleo vegetal são proibidos por mais da metade dos dias do ano, você tem que ser criativo.

Depois de longos jejuns, os russos se entregavam alegremente a festas modestas, pois criavam muito gado e os campos de caça estavam repletos de criaturas vivas - lebres, faisões, perdizes, patos, tetraz, galo silvestre, galo silvestre. Eles caçavam ursos, veados, alces, javalis. A adesão das terras atualizou muito os pratos nacionais folclóricos russos e ampliou muito nosso cardápio. Muitas coisas novas foram introduzidas na dieta dos compatriotas pelo reformador do czar - Pedro 1. Ele iniciou a tradição de fazer manteiga de creme e creme de leite, como é habitual na Holanda. Ele é o dono da introdução de novas culturas na rotação de culturas e da proibição do cultivo do amaranto, que atualmente é conhecido como amaranto.

O modo de vida na Rússia foi atualizado repetidamente, os pratos tradicionais russos também mudaram. A história do país com uma variedade de tradições cotidianas é lindamente descrita em ensaios sobre a antiguidade russa de Mikhail Ivanovich Pylyaev, Vladimir Alekseevich Gilyarovskiy, Nikolai Ivanovich Kostomarov, Ariadna Vladimirovna Tyrkova-Williams.

Pratos russos famosos

As tradições mudaram, mas algumas preferências resistiram ao teste do tempo. Pratos folclóricos russos como sopa de repolho, panquecas,borscht, mingau, kulebyaka, torta, geleia, okroshka, kvass, sbiten, hidromel, etc. Peixes, cogumelos, cereais são os alimentos mais comumente cozidos.

Fumar nossos ancestrais não sabiam. Chegou à Rússia no início do século XX. A carne e o peixe eram cozidos, assados, ensopados, salgados, fermentados, secos ou comidos crus, na forma de stroganina. Esturjão, sterlet, beluga não eram de forma alguma a dieta dos ricos apenas. As mais deliciosas sopas de peixe, aspics ou empadas feitas de peixes nobres também eram consumidas por pessoas comuns. Panquecas com caviar preto, tortas com lebre, geleia de esturjão estrelada, mingau com espuma de creme derretida - todos esses são pratos tradicionais russos. A lista está longe de ser definitiva. Poucas informações sobre crônicas sobreviveram até hoje. Evidências mais ou menos completas datam do século IX.

Schi e fogão russo

Schi é um prato universal que é bem conhecido pelos visitantes de restaurantes russos no exterior. A pronúncia correta dessa palavra até se tornou uma espécie de entretenimento. Em alemão, por exemplo, até 8 letras são usadas para designar a combinação de letras "shchi". Destes, 7 são consoantes. Tente pronunciar fluentemente uma combinação de sete consoantes e uma vogal no final várias vezes.

Schi pode ser cozido em caldo de legumes, cogumelos, carne, peixe. A sopa de repolho azedo é cozida com chucrute ou salmoura de outros vegetais. A cozinha popular russa não submeteu os pratos a um tratamento térmico gradual. Se sopa de repolho, borsch, mingau etc. fossem cozidos, nenhum produto para eles seria frito separadamente, como é habitual agora. Oucozido ou assado. Cozido em um grande forno de pedra. O prato não entrou em contato com fogo aberto. Parecia estar definhando a uma temperatura constante ou lentamente decrescente de todos os lados, e não apenas de baixo. Isso deu à comida um sabor, estrutura e textura especiais. A comida não foi fervida. Outros indicadores foram mais significativos - antes do pão, ou seja, calor muito alto, depois do pão - ou seja, a uma temperatura mais baixa e com espírito livre. A comida foi cozida por muito tempo. Qualquer sopa de repolho ou mingau que tenha sido cozido no vapor em um forno quente por várias horas adquiriu um sabor absolutamente incrível, e as substâncias benéficas foram muito mais preservadas durante esse processamento.

É impossível reproduzir o sabor que distinguia os pratos folclóricos russos em um fogão elétrico ou a gás. Seus nomes estão em livros de receitas antigos - estes são kalya, tyurya, zatiruha, babá, kurnik, kulaga, m alte, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, ratazana, krupennik, aveia, etc.

Tolokno

Oatmeal é uma farinha especialmente preparada feita de aveia ou cevada que pode ser usada em uma variedade de pratos. O grão limpo da casca dura é cozido no vapor, seco, calcinado e moído em farinha. Farinha de aveia é derramada com leite quente, água, caldo, decocção de frutas, legumes ou frutas. Não forma glúten, mas incha e engrossa muito bem. Cozinhar ou ferver aveia não é necessário. Esta farinha contém uma grande quantidade de lecitina, que é destruída em altas temperaturas. A aveia às vezes era engrossada com sopa de repolho e Kalya. Mingau de aveiabanha foi incluída na dieta do cardápio do soldado. A aveia foi misturada com frutas e colocada no forno por várias horas. As bagas receberam suco, embebidas em farinha e assadas. Acabou sendo um deleite delicioso que foi comido com mel.

Kalya

Em termos modernos, calla é uma sopa de peixe, mais precisamente, uma miscelânea. No entanto, o antigo kalya era feito em salmoura de chucrute ou pepino. Foi permitido adicionar kvass à salmoura. O peixe foi retirado da espécie esturjão, com caviar. Muitas vezes preparado em um caviar preto. Kalya foi distinguido por um caldo muito rico com sabor picante. Outras vezes, era feito de patos, galos pretos ou codornas. Cozido no forno por várias horas, ficou incrivelmente perfumado, e os ossos do jogo foram fervidos até um estado macio. Ervas picantes como endro, cominho, rábano, mostarda, etc. eram cultivadas em hortas. Nossos ancestrais usavam habilmente ervas aromáticas, mas com o tempo, muitos segredos caíram no esquecimento, pois as especiarias trazidas do leste da Ásia tomaram o lugar das ervas domésticas. ervas.

Atualmente, o kalju pode ser feito de bagre ou alabote e ovas de bacalhau. Pickle é adequado de pepinos de barril, repolho, azeitonas, melancias ou outras frutas. É importante que não contenha vinagre e conservantes.

Kurnik

Este é um antigo prato folclórico russo festivo. A receita envolve fermento ou massa sem fermento. Anteriormente, eram feitas pequenas tortas, recheadas com mingau, cogumelos, peixe, legumes e combinadas em uma torta grande. No forno russoassado muito bem, ficou suculento e exuberante. Nem um único casamento estava completo sem uma galinha. Também foi usado para prever o futuro. Dependendo de quem obtinha qual recheio, as interpretações eram feitas.

Okroshka

Okroshka foi preparado principalmente no verão. É um prato frio semelhante à sopa. É baseado em kvass e legumes frescos picados. A okroshka moderna é feita não apenas em kvass, mas também em kefir. Além de pepinos, cebolas verdes, rabanetes, ovos, carne cozida é colocada, temperada com creme azedo e aromatizada com muitas verduras - endro, salsa, etc.

Mel

Sempre houve muito mel em nosso país. Foi exportado em grande quantidade. Antes do advento do açúcar, os alimentos eram apenas adoçados com mel. Eles cozinharam bagas com ele para o inverno, fizeram bebidas. O mel não foi submetido a tratamento térmico, pois conheciam os grandes benefícios para a saúde deste produto. As bebidas eram feitas quentes ou frias.

A água foi fervida em um samovar e as ervas foram infundidas nele. Tais decocções foram usadas em todos os lugares. Flores de tília, camomila, chá de Ivan, viburno, framboesas, morangos e outras plantas foram coletadas e secas no verão. Explosões de mel segundo receitas antigas estão de volta à moda.

Geléia e geleia

Estrangeiros notaram que os pratos frios são muito bons na Rússia - geleia e geleia. Eles foram cozidos de peixe esturjão. No inverno, o comedor de carne era feito de leitões e aves. Carne para comidaeles praticamente não o usavam, pois a terra era arada nos touros e as vacas davam leite. A carne de porco também não foi muito favorecida. Galinhas e patos botavam ovos. O principal fornecedor de carne era a floresta. A caça foi a principal carne durante os períodos sem jejum. Geleias e geleias foram temperadas com molhos de rábano, mostarda, vinagre e sal.

Peixe

Os esturjões foram levados do Mar Branco no inverno em trenós para a Rússia central. O caviar deste peixe não era uma iguaria. Tanto os pobres quanto os ricos comiam em grandes quantidades. Em grandes barris foi levado para o exterior. Caviar fresco era comido com vinagre e sal.

Smelt foi assado até ficar crocante no forno e servido no mesmo prato. Foi assado para que os ossos e as barbatanas ficassem muito macios e invisíveis.

Sturgeon vyaziga era usado para fazer recheios de tortas. A vyaziga foi retirada, limpa e seca. Conforme necessário, eles o encharcavam, cortavam e, misturando com mingau, faziam tortas. Rybniki, ou tortas de peixe, eram feitas de peixe cru.

Ukha de sterlet, esturjão estrelado, esturjão ou beluga foi feito em um caldo complexo. Primeiro, eles cozinhavam pequenos peixes de rio, que não eram limpos, e depois de cozidos eram jogados fora. Este caldo, ou yushka, serviu de base para a sopa real de peixe.

Os pratos folclóricos russos não eram preparados a partir do abate, obtidos pelas mulheres. Além disso, criaturas vivas que se alimentam de carniça, ou seja, lagostins, não eram adequadas para alimentação.

Após as reformas de Pedro o Grande e o surgimento de uma "janela para a Europa", o vinho e o açúcar começaram a ser importados para a Rússia. Uma rota comercial foi estabelecida através do país da China e da Índiapara a Europa. Então temos chá, café, especiarias, etc.

Junto com eles vieram novas tradições, mas os pratos folclóricos russos, cujas fotografias são apresentadas no artigo, ainda são amados e procurados. Se você cozinhá-los no forno ou no fogão lento, eles se parecerão um pouco com os autênticos.